売れてます！ノンアルコールドリンク～お酒を飲めない人、飲まない人も大満足！～

更新日：2022.7.20

目次
・フレッシュフルーツや野菜を選んでカスタマイズ。オリジナルの一杯を！
「After Taste」（東京・新宿三丁目）

・手間暇かけた自家製シロップでつくるドリンクが女性に人気！
「Tsuchi 農園野菜と新鮮魚介」（大阪・難波）

・創業時から人気！豆乳を使い、業態の特徴を活かしつつ健康志向もキャッチ！
「豚しゃぶとおとうふ 豆家本店 genge」（愛知・名古屋）

・華やかな花のカクテルをノンアルコールでも！期間限定の新作も登場
「HANABAR」（東京・池袋）

　「老若男女問わず、お酒を飲まない人が増えている」と言われる昨今、デートや女子会、宴会など、さまざまなシーンでノンアルコールドリンクのニーズは高っている。ぐるなびが行った「飲食店でのお酒以外の飲料（ノンアルコールドリンク・ソフトドリンク）」の調査では、6割の人が酒以外の飲料を注文すると回答。

　そこで、フレッシュフルーツや野菜のノンアルコールドリンクでリピーターを獲得するビストロ＆バー、自家製シロップでノンアルドリンクを提供するレストラン、自慢の豆乳を使ったカクテルをノンアルでも用意するしゃぶしゃぶ店、エディブルフラワー（食用の花）を使用したカクテルをノンアルコールで提供したところカフェ利用を多く獲得したバーの事例を紹介。集客の幅を広げるため、こだわりの詰まったノンアルコールドリンクで差別化しよう！

フレッシュフルーツや野菜を選んでカスタマイズ。オリジナルの一杯を！

メニューブックの冒頭をノンアルコールドリンクに変更

　東京・新宿三丁目に2013年オープンしたビストロ＆バー「After Taste」。長野の契約農家から仕入れる有機野菜や肉料理なども提供し、食事も充実。オーセンティックなバーカウンターと居心地のよいテーブル席を備え、女子会やカップルを中心に集客している。代表の小山一哉氏は、「オーソドックスなドリンクばかりでは居酒屋のようになってしまうので、店の看板としてフレッシュフルーツと野菜のカクテルを充実させようと思いました」と話す。

　ブルーベリーやキウイなどの王道系から、ゴーヤやゴボウといった野菜をアレンジしたドリンクまで、70種以上をグランドメニューとしてラインナップ。ノンアルコールにも柔軟に対応している。「アルコールカクテルの場合、お酒の種類や強さなどを細かく“DIY”できますが、食材だけ指定し、あとはお任せという方も多いです。ノンアルコールも同様なので、お客様の好みを聞きながらドリンクを提案することで、コミュニケーションが深まっています」と小山氏。

　バーカウンターの周りには、実際に使うフルーツや野菜がディスプレイされ、テーブル席が並ぶ壁には大きな黒板を設置。旬や定番のフルーツや野菜の名前が並び、気軽にオーダーできるようになっている。「フルーツカクテルはもちろん、野菜がメインのもの、ティラミスやクレームブリュレ風のデザートカクテル、花のエッセンスを加えたカクテルも、ノンアルコールＯＫなものがほとんど。カップルのうちどちらかがお酒を飲めないというケースも多く、ノンアルコールドリンクの需要は非常に高い」と小山氏。そのため、今夏にはメニューブックの1ページ目をノンアルコールドリンクにリニューアル。フルーツ、野菜、お茶、ビネガーなどを組み合わせる「モクテル」（715円～）を約20種ラインナップし、バリエーションの多さをアピールしている。

　フレッシュフルーツを使うと原価が高くなるが、「一杯の満足度を追求し、常連やリピーターを獲得してきたことでコロナ禍も救われました」と小山氏。「今のような状況だからこそ、プレミアムなドリンクを楽しみに来てもらえれば」と、今後もファンを増やしていきたいと考えている。

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手間暇かけた自家製シロップでつくるドリンクが女性に人気！

特徴のあるネーミングは、会話のきっかけにも

　2019年12月、大阪・なんば駅のすぐそばにオープンした「Tsuchi 農園野菜と新鮮魚介」。健康志向をテーマに国産食材を使い、和の要素を盛り込んだイタリアンが20～30代の女性を中心に人気を集めている。「ノンアルコールドリンクにもこだわっています。系列店では市販のソフトドリンクも出していますが、『Tsuchi』ではすべて自社で手作りしています」と話すのは、取締役の鹿毛リンコン恵氏。

　その自家製ドリンクは約15種類。どれも、自家製シロップを十数種作り、炭酸やヨーグルトなどで割って提供している。「何のシロップを作るのか、から検討し、作っては試飲を繰り返しました。メニューによってはオープンの半年前から開発に取り組んだものもあります」と鹿毛氏。仕込み作業では鍋で数時間煮込んだり、数日間発酵させたり、冷蔵庫で寝かせたりと時間はかかるが、「手間暇かけても価値あるものを提供したい」と鹿毛氏は話す。

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　その甲斐もあり、自家製ドリンクの注文率は高く、ランチ・ディナーを問わず、ほとんどの来店客が注文する。プラス200円で変更可能なランチのセットドリンクも、多くの人が自家製ドリンクを注文し、客単価アップにつながっている。また、「グレープフルーツローズマリー」や「トリプルレモン」などの特色あるネーミングに対しては、質問する人も多く、コミュニケーションのきっかけにもなっている。

　「以前、百貨店の催事で自家製シロップを出品したところ大好評でした」と鹿毛氏。今後は持ち帰り用のシロップを、現在人気の「りんごバター」などと共に販売し、Webでの販売も強化する予定だ。さらに、野菜のシロップも開発中で、さらなる特色を打ち出したノンアルコールドリンクの提供を考えている。

創業時から人気！豆乳を使い、業態の特徴を活かしつつ健康志向もキャッチ！

シロップの配合を調整し、ほどよいなめらかさを追求

　名古屋随一の繁華街・栄を南北に走る久屋大通沿いに店を構える「豆家本店 genge」。2019年9月に全席完全個室へとリニューアルしたのを機に、定番の「豆乳しゃぶしゃぶ」（1人前1980円）に加え、削りたてのかつおぶしをたっぷり使った「黄金だししゃぶ」（同1980円）が新たに加わり、二枚看板となっている。リニューアル後は落ち着きのある空間へと変わり、ゆったり過ごす客が増加。ドリンクの注文が増え、なかでも和食に合う日本酒の売れ行きが好調だという。

　創業時から提供している人気のドリンクが「豆乳カクテル」だ。アルコール（580円）、ノンアルコール（550円）を各5種類そろえており、全10種、すべて違う味で提供している。「さまざまなフレーバーを楽しんでもらいたいのと、提供時に誤って渡したりするのを防ぐためです」と話すのは、専務取締役・渡邉達洋氏。しゃぶしゃぶに使う自慢の豆乳に、シロップで風味付けをしており、「シロップはメーカーごとに味が異なるほか、豆乳が固まりやすくなるため、新フレーバーを出す際には何度も試飲を繰り返して、最適なシロップの量を見極めています」（渡邉氏）という。

　その豆乳も創業当時から同じ業者から仕入れているもの。「一口に豆乳といっても千差万別で、当店で使用する豆乳は香りが高く、舌触りもなめらかで飲みやすい。ノンアルコールの豆乳カクテルを注文するのは女性が中心ですが、40～50代の男性からも好評です。健康に気をつかい、お酒とお酒の合間に飲まれる方が多いですね」と渡邉氏。飲み放題にも含まれているため、全種類を制覇する人も珍しくない。「最近はお酒を飲まない人がより増えている感覚がある」（渡邉氏）なか、今後もニーズが高まっていきそうだ。

三河豚ロースのしゃぶしゃぶは、創業以来の名物である豆乳（右）、もしくは香り高い黄金だし（左）から選べる

華やかな花のカクテルをノンアルコールでも！期間限定の新作も登場

SNSでシェアしたくなるビジュアルが女性にヒット

　東京・池袋駅から徒歩数分。2017年10月オープンの「HANABAR」は、ドライフラワーアーティストの油井奈々氏がプロデュースし、夫の油井大樹氏が運営を担うバー。「見るだけでなく、店の空間も含めて、五感で花を楽しんでほしい」と、エディブルフラワー（食用の花）を使用したカクテルを開発した。「当初は要望があったときのみノンアルコールドリンクでも提供していましたが、想定以上に需要が高く、オープンから1年ほどで正式にメニュー化しました」と油井氏。味だけでなくビジュアルも追求してメニュー作りをした結果、Instagramで拡散され、20代の女性の来店が増加。カフェとして利用する人が多くなり、ノンアルコールドリンクの需要が高まったという。

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　エディブルフラワーを使ったアルコールカクテルはランチ限定1種を含む5種をレギュラーで用意し、うち4種がノンアルコールに対応可能。期間限定カクテルも、基本的に1種はノンアルコールに対応できるようにしている。「ランチタイムはノンアルコールの注文がほとんどで、SNSを見て来てくださったお客様が、見た目と味の両方に満足して自分のアカウントにも写真を投稿してくれます。さらにそれを見た別のお客様が来店する流れができています」と油井氏は話す。

　要となるエディブルフラワーは、「オープン当初、仕入れが安定していなかったため、生産農家を探して直接交渉をしました」と振り返る油井氏。コロナ禍の営業自粛から再開後、テイクアウトにも対応したメニューとして新たに販売を開始した「お花のマフィン」（500円）にもエディブルフラワーを華やかにあしらい、好評だ。今後も新商品や期間限定メニューを積極的に開発し、さらなる発展を狙っている。

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