濃いめ・強い味への抵抗感が薄まる傾向~調味料トレンドから見た嗜好の変化

ぐるなびではぐるなびユーザーに好みの調味料や嗜好の変化についてアンケートを実施。“薄め・優しい味”を好む傾向が弱まり、“濃いめ・強い味”への抵抗感も薄れ、さまざまな味わいを好む人が増加しているようだ。

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目次
・“薄め・優しい味”を好む傾向が弱まり、“濃いめ・強い味”への抵抗感も薄れる
・食後のにおいを気にしない人が増えた? 趣向を凝らした味付けを好む人も

 新しい生活スタイルが浸透する中、外食に求める味わいにも変化が訪れている。ぐるなびでは例年、味の好みや調味料などについてぐるなび会員向けにアンケートを実施。コロナ禍前後(2019~2021年)でデータを比べると、“薄め・優しい味”を好む傾向が弱まるとともに、“濃いめ・強い味”への抵抗感がなくなってきたようだ。また、興味がある調味料として「にんにく」「しょうが」などの香味野菜が前年よりも大幅に増加しており、趣向を凝らした味に興味が高い人も多そうな結果になっている。

 それでは、外食における嗜好の変化や好みの調味料などをグラフとともに詳しく見ていこう。

今回、紹介するデータは「調味料のトレンドからみた嗜好の変化2021」(ぐるなび調べ)
回答者数 20~69歳の男女1246人(男性629人、女性617人)
調査時期 2021年9月24日(金)~27日(月)
※アンケート結果は、「ぐるなびPRO for 飲食店(管理画面)」にログインした後、下記からダウンロードできます(ぐるなび加盟店のみ)。
アンケート結果レポート 「調味料のトレンドからみた嗜好の変化2021
※未加盟の場合は、下記をご覧いただき、お問合せください。

“薄め・優しい味”を好む傾向が弱まり、“濃いめ・強い味”への抵抗感も薄れる

1~3位は「だしをきかせた」(27.7%)、「あっさり」(26.6%)、「うま味」(21%)だが、この3年間を比較すると減少傾向に

 初めに、味の好みの変化について紹介したい。図1は、以前より好むようになった味について、2019~2021年の3年間の結果をまとめたもの。2021年は「だしをきかせた」(27.7%)、「あっさり」(26.6%)、「うま味」(21%)、「薄味」(17.9%)が上位を占めるが、2019年、2020年と比較すると年々減少傾向にある。

上位は「油っこい」(42.2%)、「こってり」(29%)、「激辛味」(24.4%)となったが、その割合は大幅に減少

 図2では、以前より好まなくなった味についてこの3年間をグラフ化した。2021年も過去2年と同様に「油っこい」が42.2%で最多となったが、その割合は大幅に減少。「こってり」(29%)、「激辛味」(24.4%)、「濃い味」(23.9%)も減少した。

 図1と図2の結果を見ると、この3年間で「あっさり」「うま味」などのいわゆる“薄め・優しい味”を好む傾向が弱まるとともに、「油っこい」「こってり」といった“濃いめ・強い味”への抵抗感がなくなってきたといえそうだ。

食後のにおいを気にしない人が増えた? 趣向を凝らした味付けを好む人も

1位が「にんにく」(30.4%)、2位が「オリーブオイル」(23.7%)。そのほか、「しょうゆ」(20.2%)、「みそ」(16.6%)、「焼肉のたれ」(13.6%)が昨年よりもアップした

 次に、外食でどんな調味料を使ったメニューや味付けを好んで食べているかを聞いた結果(図3)。32種の調味料のうち、「にんにく」(30.4%)、「オリーブオイル」(23.7%)が上位に。また、「しょうゆ」(20.2%)、「みそ」(16.6%)、「焼肉のたれ」(13.6%)が昨年よりもアップ。「焼肉のたれ」は、コロナ禍で焼き肉業態の売上が好調という背景が影響し、好んで食べている人が増えたのかもしれない。

「にんにく」(31.4%)、「オリーブオイル」(28.3%)、「しょうが」(27.4%)が上位3位に。昨年に比べ、どの項目も大幅な伸びを見せている

 図4は「興味がある調味料」について、32種のうち上位17項目をグラフ化したもの。「にんにく」(31.4%)や「しょうが」(27.4%)といった香味野菜が前年よりも大幅に増加。記述式で意見を書いてもらったところ、「にんにく味は外出時にマスクをしたり、在宅ワークになったので、食べる頻度が増えた」「にんにく、しょうが、ハチミツなど免疫力が上がりそうなものを意識して摂る」といった声が寄せられた。コロナ禍の自粛生活やマスク着用によって、食後のにおいを気にしない人が増えたことも一因として考えられる。また、いずれの調味料も全体的に前年比で上昇しており、いろいろな調味料について興味・関心が高まっているといえそうだ。

1~3位は「塩麴」(29.2%)、「ラー油・食べるラー油」(27.8%)、「コチュジャン(韓国みそ)」(26.9%)

 最後に注目している調味料、こだわりの調味料について聞いた(図5)。最多は「塩麴」(29.2%)。2位、3位の「ラー油・食べるラー油」(27.8%)、「コチュジャン(韓国みそ)」(26.9%)は、昨年よりも大幅に増加している。記述式の意見では「『サテトム』というベトナムの食べるラー油は一気にアジアンな味になりおいしい」「塩味のラーメンにラー油たっぷり入れると、辛さがクセになる」など、異国の味や刺激的な辛さを求めるコメントが多く寄せられた。ほかにも「ゆずレモンのお鍋はあっさりしてずっと食べていられる」「メキシコ風のチリペッパーやパプリカ粉を使った料理。海外旅行気分を味わえる」といったコメントもあり、趣向を凝らした味付けや風味が好む人も多そうだ。

 「調味料のトレンドからみた嗜好の変化2021」をまとめたこの調査では、上記のほか「今後(もっと)食べてみたい味付け」や「メニューごと(鍋、焼き肉、サラダ)の外食で好む味付け」「最近ハマっている味付け(フリーコメント)」なども掲載している。ぜひ、下記からダウンロードして、参考にしていただきたい。

アンケート結果レポート「調味料のトレンドからみた嗜好の変化2021

※「アンケート結果レポート」は、ぐるなび加盟店のみ閲覧・ダウンロード可能です
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