手応え120％！全35店舗で“洗剤の見直し”
スタッフの声から本部が“洗剤の見直し”に着手！
千葉県千葉市稲毛区作草部町604-1
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近畿・東海地方を中心に全国35店舗のチェーン展開をしている「さかい珈琲」。本部は現場スタッフの声に常に耳を傾け、課題を見つけては改善に取り組み、よりよい店作りを推進している。
そうした中、課題の一つにあがったのが、”食器洗浄機にかけた食器の洗い上がり”への不満解消だ。現場スタッフからの「洗い上がったグラスの仕上がりが良くない。水滴残りが気になって拭き上げに時間がかかるし、ウォータースポット※が残ってしまうことがある」という声に本部は動いた。即座に既存の食器洗浄機用洗浄剤の見直しに着手したそうだ。
※食器・グラスの表面に残る白い水滴跡。すすぎに使用しているカルシウム・マグネシウムなどが乾燥した後に残ることで発生する。
その結果、本部は花王プロフェッショナル・サービス（株）から提案のあった、今年2月より発売の新製品、食器洗浄機用洗浄剤『アクシャルニュースター 中性濃縮』に注目。
まずは1店舗で『アクシャルニュースター 中性濃縮』を実際に使用したところ、グラスの仕上がりに対する満足度はいうまでもなく、それまでと比較してコスト削減にもなるという結果に。そこで2023年4月から、直営店・FC店全てにおいて『アクシャルニュースター 中性濃縮』への切り替えが行われたという。
今回は、洗浄剤の見直しによるその後の現場の状況を伺いたいと、1日平均400人もの来客があり、35店舗の中で売上No.1を誇る、千葉県の作草部店を訪ね、鎌田智也店長にお話を伺った。
『アクシャルニュースター 中性濃縮』は1剤でリンス効果もあり、スッキリきれいに仕上がる
作草部店は、全店導入前に先行して『アクシャルニュースター 中性濃縮』を導入し、その効果を実感。
「これまで使っていたアルカリ性の洗浄剤と比較しても『アクシャルニュースター 中性濃縮』はスッキリと洗い上がって、水切れがよく、乾きも早い。拭き上げも手早くなり、時短にも貢献。当初の目的であった、ウォータースポット問題は大きく改善されました。さらに以前は、洗浄剤とリンス剤の2剤の使用でしたが、『アクシャルニュースター中性濃縮』は1剤でリンス効果もあり、在庫管理や交換作業も格段に楽になりましたね」と、鎌田店長。
具体的には、
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1個（10L）で約2か月も使え、予備は1箱で十分※
。以前の洗剤はカートリッジタイプで、月に数回は新品へ交換。リンス剤の交換作業も手間だった上に、予備のストック置き場の確保も必要だった。
※洗剤の使用量・交換頻度は、洗剤の濃度・洗浄機の稼働回数等によって異なります。 - ピンク色の洗剤はひと目で減り具合が分かり、交換時期を予測できる 。以前はカートリッジ式で中身が見えないため、交換ブザーが鳴るまで減っていることが分からず、ランチタイムなど忙しい時間帯の急な交換作業など現場のストレスになっていた。
- 『アクシャルニュースター 中性濃縮』の空容器は使い終わったらコンパクトにつぶせるので、”ごみがかさばらない” 点も良い。
と鎌田店長からは、切り替えたことによるいくつものメリットのお話があった。
花王プロフェッショナル・サービス（株）からの洗剤特長・作業手順などのマニュアル提供で一目瞭然！
今回の提案にあたって、花王プロフェッショナル・サービス（株）は、さかい珈琲で提供される料理やドリンクメニューから食器汚れの傾向を分析。本部とオペレーションやコストなどについても打ち合わせを重ね、『アクシャルニュースター 中性濃縮』とともに、さかい珈琲の現場に合った洗剤と使い方をトータルで提案。洗剤の詰め替え方法・清掃方法・作業手順などをイラストで分かりやすく表現した作業マニュアルが提供された。
「このシートを見れば、誰もが一目瞭然。誤使用も防げますし、新しいスタッフへの説明が誰でもできるので、とても助かっています」と鎌田店長。
また全店導入のタイミングで、花王プロフェッショナル・サービス（株）の担当者が店を訪問し、スタッフに対し説明を行ってくれたことで、「とてもスムーズに移行できて良かった」と振り返る。
スタッフの苦手意識を克服して、働く意欲をバックアップする職場環境を整える
同店は現在、60名ものアルバイトが働いているが、その多くは近隣の大学生や専門学生だ。
「彼らに話を聞くと、混雑時の接客や調理は苦にならないそうです。むしろ、やりがいや達成感がある、という声さえあります。しかしその一方で、家庭では経験しない、食器の洗浄作業や拭き上げなどの後片付けは、仕事とはいえ好きではない、苦手だ、という声が圧倒的なんですね」と鎌田店長。
“洗剤の見直し”により苦手意識の高い、食器の洗浄作業や後片付けが楽になり、時短になったことで、働きやすい職場環境に。時短は、人件費削減にも現れたとも言う。
「それから今の学生たちは、職場が環境に配慮されているかどうか、と言ったSDGs的な視点も大切にする傾向があるような気がします。コンパクトにつぶせる容器は、樹脂量そのものが少なく、輸送の環境負荷も少ない、と正しく理解していますから、我々よりもずっと意識が高いかもしれない。なので、会社がそういうものを採用している点も、働く場としての魅力になるはずです」。
“洗剤の見直し”がスタッフの働く意欲をバックアップする職場環境につながる、ということだ。より働きたい、働き続けたいという飲食店になるには、こうした取り組みもますます大切にしなければいけないポイントになってきていると、今回の取材を通して改めて実感した。
