さまざまな業態の飲食店が実際に３カ月間使用
旭化成ホームプロダクツでは、「グリーストラップ清掃用品シリーズ」として、バスケット用の水切りネット「グリストネット®」、油吸着シートの「グリースクリーン」、沈殿物をすくい上げる「すくいん棒®」の３アイテムを展開している。
今回、飲食店10店舗を対象にモニタリング調査を実施。実際に「グリーストラップ清掃用品シリーズ」の各アイテムを使った場合のゴミや油のたまり方、清掃のしやすさなど、その使用感についての声を集めた。
こんな便利なものがあるなんて！腰に負担をかけずに汚泥がすくえる「すくいん棒®」
水天宮前、人形町からほど近い本格イタリアン「リストランテ アル ポンテ」。イタリアンの名シェフであるオーナーの原 宏治さんがオリジナリティあふれるメニューを繰り出す。イタリアを中心に、ヨーロッパ各国から取り寄せた季節の食材と、厳選した国産食材を使った本格イタリアンが楽しめる店だ。
オーナーの原 宏治さんと、実際に清掃を担当しているご子息の仁之さんに話を伺った。
「HACCPが施行されるよりも前から、衛生管理に取り組んでいました。また、店舗の施工時から、床に水がたまらないようドライキッチンに取り組んでいました」（原オーナー）
衛生管理を行う上で、ダクトや冷蔵庫などは新しいものを取り入れて管理しやすいようにしたが、グリーストラップだけは居抜き当時のままのものを使っているという。
「グリストの清掃については、ビル管理が定期的にチェックにやって来ますし、書類提出の義務もあるので、怠らずに行っています」（原オーナー）
アル ポンテに設置されているグリーストラップは、３槽浅型のタイプ。
「以前の店では、グリーストラップが深くて清掃作業が大変でした。その点、浅型は掃除がしやすいので、管理は楽ですね」（原オーナー）
グリーストラップの清掃は、ご子息の仁之さんが行っている。
「『グーリスクリーン』は油だけ吸ってくれるのでいいですね。それに水槽の上にフタをしているようなものなので、外に匂いがもれるのを防ぐし、ゴミが油と一緒になってしまわないのも助かります。まれに配管が詰まることもありますが、詰まり始めはわかるので、すぐに業者を頼んで配管の中で固まった油を除去してもらいます。排水の先の方はビルの管理側が高圧洗浄してくれるので助かっています」（原 仁之さん）
今回、モニター実施に合わせて、自腹で「すくいん棒®」を購入したという同店。
「リーフレットを見て、これだ！と思ったのが『すくいん棒®』です。もちろん『グリースクリーン』も優れた商品なのですが、グリスト清掃で重労働なのは、汚泥をすくうこと。汚泥は重いですし、何より屈んでの作業は態勢も不安定で腰もつらい。けれど『すくいん棒®』なら立ったまま汚泥を一気にすくい上げられるので、とても便利です。それに汚泥や汚水に顔を近づけずに済むので、匂いを間近でかがなくていいのも助かります。年配の人ならなおのこと、体に負担をかけずに清掃作業が行えるので、いいと思います」（原 仁之さん）
以前、原オーナーのお弟子さんの店で、グリーストラップにスタッフが落ちる出来事があったそうだ。「グリストの清掃は頭を入れて前のめりになるから姿勢的にも危ないんです。なので息子が『すくいん棒®』を重宝する様子を見ていたので、知人にも『すくいん棒®』はいい、と宣伝しておきました」（原オーナー）
スタッフの安全確保にもおすすめだ。
アル ポンテでは、60分かかっていたグリーストラップの清掃時間が30分と大幅に短縮。他の店にもおすすめしたいが知る機会がないと語る。
「『グリーストラップ清掃用品シリーズ』はいい商品ですが、紹介してくれるところが少ないので知る機会がないですね。新しくオープンする店舗はホームセンターに必ず行くので、ホームセンターで紹介されているといいなと思いました」（原オーナー）
「ステンレス製の『すくいん棒®』は壊れないですし、お手入れも楽。ずっと使えることを考えれば、この価格は安いと思います。それに立ったまま作業ができるので、何より姿勢が楽ですし、これは本当にお勧めですよ」（原 仁之さん）
東京都中央区日本橋浜町3-3-1 トルナーレ日本橋浜町2F
https://r.gnavi.co.jp/88jyc08r0000/
グリーストラップの清掃に飲食店は神経を配るべき。他に代わるものがない「グリースクリーン」
能登・金沢の幸を銀座でカジュアルに楽しめる日本料理店。石川県七尾市場から仕入れた天然地魚や加賀伝統野菜を九谷焼の器で提供。2015年よりミシュランガイド東京のビブグルマンに選出されている名店だ。
オーナーシェフも女将も日本酒の唎酒師の資格を持ち、日本酒への造詣も深く、北陸の地酒をはじめ、全国の希少な日本酒も取り揃えている。
オーナーの古田浩人さんは、グリーストラップの清掃についてこう語る。
「店舗の衛生を保つ、きれいにするのは当たり前のことです。排水の匂いがするような飲食店はお客様に好まれません。お料理がおいしく感じられなくなりますからね。グリーストラップの維持管理は飲食店として神経を配るべきところだと思います」
ふる田に採用されていたのは、3槽深型のグリーストラップ。
「グリーストラップは、調理場のある1階にあります。地下階は洗い場だけで、汚水槽があります。年に1回、汚水清掃の業者が入るので、その時にあわせて配管の清掃作業も行ってもらい、衛生を保っています。どうしても汚れやすい部分なので、食器や鍋などそのまま洗うのではなく、油をふきとってから洗うなど、油を流さない工夫をしています。スタッフにも同様に指導しています。グリーストラップの清掃は弟子が行っています。衛生管理にかかわることなので、アルバイトがやることはないですね」（古田オーナー）
今回、ふる田では「グリースクリーン」を利用したことによって、油の溜まり具合に変化がみられたという。
「バスケットにつけるネットは、これまでも代用品を利用していたのですが、油吸着シートの『グリースクリーン』は、他に似たものがありません。強いていえばキッチンペーパーなのでしょうが、あれは水も吸い取ってしまいます。こちらの製品は油だけを吸着しているので、油の浮き具合がこれまでより減ったように思います。他に代用できるものがないので『グリースクリーン』はいいですね」（古田オーナー）
今回のモニター実施の際には、清掃マニュアルも配布された。
「マニュアルに書かれていた内容は、今までもやっていたことなので、これまでの方法が間違っていなかったと再認識することができました」（古田オーナー）
汚れたものをきれいにするのは当たり前で、学ぶという感覚ではないと古田オーナー。清掃作業がしやすくなるための工夫が必要だという。
グリーストラップ清掃の作業時間は、床やすのこの掃除も含めて30分。「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を取り入れたことによって、これまでより10分程度時間が短縮された。
「『グリースクリーン』は代用品がなく、油だけを吸い込むのでポイントが高いですね。週1回のコストと考えれば、出せない金額ではないと思います。お店を清潔に保てる、よい商品だと思います」（古田オーナー）
東京都中央区銀座5-10-11 川島ビルB1・1F
https://r.gnavi.co.jp/1848eyua0000/
上手に取り入れて業務軽減を！
店舗によって、出るゴミの量や種類、グリーストラップの大きさもさまざま。グリーストラップの清掃に手が回らなくなると、店内の悪臭や配管の詰まり、汚水の逆流など衛生トラブルにつながります。ぜひ「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を上手に取り入れて、衛生管理の手間や時間を削減しよう。
▼旭化成ホームプロダクツのグリーストラップ清掃トータルサポート
https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/business/greasetrap/
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