更新日：2022.8.22
目次
・Checkpoint 1 “クリーンな店”の基本
・Checkpoint 2 菌やウイルスが残りがちな所を知る
・Checkpoint 3 新型コロナはワンランク上の対策を
・チェック表で確認・記録。全員の衛生意識向上を
・こちらもチェック！ 経済産業省やNITEが、新型コロナに有効な消毒薬をホームページで公表
新型コロナだけでなく、季節ごとにさまざまな感染症が流行する。来店客に安心して来店してもらうために、これまで以上に衛生対策を強化したい。そこで今やるべき衛生対策を、２回にわけて紹介する。前編では、店内の衛生管理の方法や考え方について、株式会社エムビックらいふ 環境分析センター所長 山本康文氏に話を聞いた。
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目に見えない細菌などを除去するのがクレンリネス
愛される店になるために、常に向上を図りたいQSC（クオリティ・サービス・クレンリネス）。なかでもクレンリネスは、料理を提供する飲食店にとって、食中毒予防に関わる最も基本的な要素。来店客に懸念を抱かせてしまうと、再来店の意欲を削いでしまう要因ともなるため、まず一番に気をつけなければならないポイントだ。飲食店の衛生管理に詳しい株式会社エムビックらいふ・環境分析センター所長の山本康文氏は、「いくら料理やサービスがすばらしくても、テーブルや食器が衛生的でなかったり、清潔感のない店には行きたくない。新型コロナウイルスの拡大をきっかけに、そうした消費者の意識がますます強まっています」と話す。
そうした現状を踏まえると、「うちの店は汚れたら掃除をしているし、汚くないから大丈夫」と油断してはいけない。なぜなら、汚れをきれいにするだけでは不十分だからだ。「汚れた箇所をきれいにする、ごみを取り除くといった対応は“クレンリネス（cleanliness）”ではなく、“クリーンネス（cleanness）”。本来クレンリネスとは、たとえ汚れがなくても、一定の頻度で清潔にすること。つまり、目に見えない細菌やウイルスを取り除くことです。ただ衛生への意識が“クリーンネス”止まりで、“クレンリネス”の意識が低い店舗は意外と多いです」と山本氏は指摘する。
例えば、一見きれいに見えるテーブルでも、検査キットでふき取って調べてみると細菌やウイルスが付着しているケースがあるという。細菌やウイルスが残った状態で別の客が座れば、客席を介して感染してしまう可能性もある。特に細菌に比べてウイルスは、少ない量でも人に感染するという性質があるので注意したい。
新型コロナの収束が見通せないことに加え、これから迎える冬はノロウイルスも流行する季節。万が一にも自店で感染を広げてしまわないために、この冬はクレンリネスをより一層徹底する必要がある。次項からは、特に押さえておきたいポイントを見ていこう。
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Checkpoint 1 “クリーンな店”の基本
スタッフの健康と身だしなみ、調理用具の衛生をどう保つか
営業中と閉店後で消毒方法を使い分ける
衛生対策の中でも重要度の高いものとして、山本氏は人の清潔を保つことと、食材や料理に直接触れる調理用具の衛生管理を挙げる。
人とは店のスタッフのこと。「スタッフが細菌やウイルスに感染していたり、手指などに付着していたりすると、調理やサービスを通して、来店客にも容易に感染を広げてしまう可能性があります」（山本氏）。体調の悪い場合は出勤しないよう周知するとともに、出勤前の体温測定も習慣にし、出勤時にスタッフ全員が記入する健康チェック表なども用意しておきたい。
あわせて、身だしなみにも注意しよう。「指輪、ネックレス、ピアスなどのアクセサリー類は、肌と触れている部分に雑菌が繁殖しやすいため、勤務前に必ず外しておくべき。また、異物混入の原因にもなるため注意が必要です」（山本氏）。同様に、調理や配膳の際に料理に異物が混入するリスクを防ぐためにも、帽子や三角巾を付け、髪の毛が長い人は束ねる。「長い髪をそのままにしていたり、アクセサリーを付けているスタッフが１人でもいると、店全体の衛生管理に不信感を持たれかねません。身だしなみは来店客へのイメージ戦略としても重要」と山本氏。
一方、食材や料理に直接触れるまな板、包丁、ふきんなどの調理用具については、「それぞれの用具を目的別に管理すること、使用中に一定の頻度で交換すること、閉店後には徹底的に消毒すること」（山本氏）を呼びかける。
例えば、包丁やまな板は、肉用・魚用・野菜用など、切る食材別に分け、別の用途では使用しない。特にまな板は、使用中でも1～2時間ごとに洗浄し、アルコールスプレーを吹きかけて、拭き取り乾燥させるとよい。加えて閉店後には、殺菌効果の高い次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸けて消毒し、消毒後は重ならないように置いて保管する。「次亜塩素酸ナトリウム溶液の浸け込み消毒は、殺菌効果が高い反面、消毒液の独特のにおいが付き、手間もかかります。営業中は手軽なアルコールスプレーで菌数を減らし、閉店後に次亜塩素酸ナトリウムを用いて徹底的に消毒する方法がよいでしょう」と山本氏。ただし、包丁は次亜塩素酸ナトリウムでは錆びることがあるので、洗剤で洗浄後、アルコール消毒し、乾燥させるのがおすすめだという。
ふきんも同様に、デシャップ用、調理台用、客席用など、用途別に用意する。同じ色のふきんでは混在しやすいため、用途ごとに色分けをするなど工夫したい。「ふきんは雑菌が付着しやすく、水分、時には細菌の栄養分もあるため繁殖しやすい。細菌だらけのふきんで汚染を広げないように、こまめに消毒しましょう」（山本氏）。季節にもよるが、少なくとも１～２時間に１回は洗浄・消毒するか、新しいふきんに取り替えるべきだという。
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Checkpoint 2 菌やウイルスが残りがちな所を知る
冷蔵庫の取っ手は残留菌数が多い。トイレやバックヤードも要チェック
ちょっとした不注意が汚染拡大の引き金に
細菌やウイルスなど目に見えない汚れは、ちょっとした不注意が原因で、知らないうちに拡散することがある。特に注意したいものの1つが、厨房の冷蔵庫などの取っ手だ。
山本氏は「飲食店の細菌検査をすると、冷蔵庫の取っ手からたくさん雑菌が検出されることが多い」と言う。調理の途中で冷蔵庫を開閉することは、厨房ではよくある光景。だが、生の肉や魚、野菜には、それぞれに特有の細菌やウイルスが付着しているもの。それらに触れた手や手袋でそのまま冷蔵庫を開閉すると、細菌やウイルスが取っ手に付着し、同じ場所を触った別の人の手や手袋に付着して別の場所に運ばれてしまう。その繰り返しで、細菌が増殖したり、汚染が拡大してしまうのだ。
予防の大前提は、食材を触って汚れた手（手袋）で、冷蔵庫に触れないこと。そのためのオペレーションを構築しつつ、食材を触り汚れた手袋は交換してから冷蔵庫などを開けることを鉄則にする。
だが、ピーク時などには、うっかり手袋を交換し忘れたり、急いでいて素手で触ってしまいやすいのも事実。「だからこそ、冷蔵庫の取っ手は一定の頻度でアルコール消毒することが重要」と山本氏は語る。
消毒の頻度は、厨房の状態にもよるが、「飲食店では冷蔵庫内の温度チェックを１日に２～５回実施すると思うので、そのタイミングで、取っ手やその周辺を消毒するように習慣づけるとよいでしょう。もちろん、汚れた場合はその都度消毒します」と提案する。
そのほか、厨房の入口やデシャップ付近は、ホールと厨房の両方のスタッフが触れる場所で、料理と伝票類が混在することもあるので注意が必要。汚れたら拭くのはもちろんのこと、汚れていなくても１時間に最低１回はアルコールで消毒するとよいだろう。
トイレはこまめな清掃を。バックヤードも清潔に
不特定多数の来店客が使用し、スタッフと共用している店も少なくないトイレも、要注意箇所の1つ。営業中、特にピーク時はトイレ掃除まで手が回らず、後回しにしがちだが、来店客が多いほど汚れやすいので、忙しい時間帯も含めて、定期的に清潔にすることが大切だ。
トイレ掃除の適切な頻度について、山本氏は「店の規模、業態、客数などによって幅があるが、最低でも３時間に１回は掃除してほしい」と言う。カフェなど、トイレを利用する人が多い業態の場合はそれでも不十分で、「少なくとも１時間に１回、朝やランチ後などピークの時間帯には、さらにこまめな掃除が必要」（山本氏）。まずは自店のトイレの使用頻度や使用後の状態をよく観察し、クリーンな状態をキープできる適正な清掃頻度を見極めたい。
また、「トイレ入口のドアノブなどは、少なくとも1時間に１回、しっかり消毒すべき」と山本氏は呼びかける。ドアノブはトイレを利用する人が必ず触れる箇所。感染すると排泄物に多量のウイルスが排出されるノロウイルスなどは、ドアノブに付着する可能性も高いため、流行時期には特に消毒を徹底しておこう。
そのほか、見落としがちなのがバックヤード。来店客から見えない場所なので掃除の優先順位が下がりがちだが、「ここも検査で雑菌が多く検出されやすい場所の1つ」と山本氏。スタッフが休憩などで使う場所が雑菌だらけでは、客席や厨房にも汚染が広がってしまう。店全体の衛生を保つうえではバックヤードの衛生も欠かせないため、毎日の掃除と、ドアノブなど人が直接触る箇所の消毒、食事前後のテーブル周辺の消毒など、客席と同じように気を配ってほしい。
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スタッフ全員で「意識改革」を！ 食中毒を防ぐための衛生管理
Checkpoint 3 新型コロナはワンランク上の対策を
来店客が触れた箇所にも注意！イメージアップの視点も重要
接触後の対応を工夫し、ウイルスの拡散を防ぐ
新型コロナの予防において注目したいのが、「スタッフと来店客が接触するポイント」と山本氏は指摘する。「自店で働くスタッフに対しては、業務命令として衛生管理を徹底させることができますが、来店客に“コロナのリスクがある場所へ行った後は来ないで”などと強制することは難しい」（山本氏）。しかし、ウイルスが付着していたり、自覚症状のない新型コロナ感染者が来店する可能性は大いにある。来店客の中に感染者がいたとしても、店内で広がらないよう、来店客とスタッフ、客同士の接点を店側がコントロールすることが求められている。
例えば会計時。来店客がキャッシャーでスタッフに渡す現金やカードを介してウイルスが拡散するリスクはゼロではない。会計を担当したスタッフが、そのまま厨房に入ったり、料理をサーブするのは絶対に避けたい。
対策として、会計を行うスタッフを固定し、レジ業務と接触のない接客、バッシングだけに仕事を限定するのがおすすめだという。ただ、スタッフの人数的に固定することは難しいかもしれない。レジ業務の後に厨房に入ったり、料理をサーブしなければならない場合は、レジ業務の後に手を洗浄しアルコール消毒する。手袋を付けている場合は、手袋の付け替えを徹底することが重要だ。
また、来店客が触れる場所の消毒も徹底したい。テーブル、イス、呼び出しベルなどは、バッシング後に必ずアルコールで消毒する。店舗入口のドアノブも、来店客が必ず触れる箇所なので、定期的にアルコールで拭き取ろう。「来店客が触れるところはハイリスクポイントと考えて、前述の対応をルール化しましょう」（山本氏）。
さらにこうしたルールは、衛生面だけでなく、来店客の安心という心理的な面でも効果があるという。「初めに述べたように、消費者は新型コロナをきっかけに自身が触れるもの、口にするものの衛生面について、よりセンシティブになっています」と山本氏。スタッフがお金を触った手をそのままで料理をサーブしているところなどを目撃されると、店への信頼感が損なわれてしまう可能性もある。
逆に、スタッフが手の洗浄・消毒を丁寧に行っていたり、汚染リスクのあるポイントで手袋をきちんと替えている、決済端末などをその都度、消毒していることなどをアピールできれば、安心感や店のイメージアップにつながる。どうすれば安心して来店してもらえるか、店に対してネガティブな感情を持たれないためにどうすべきかという視点で、営業中の動きを見直してみよう。
手洗い２回＋消毒を推奨。食洗機の使用も有効
そのほか、山本氏は「スタッフは、手洗い２回＋アルコール消毒を原則にしてほしい」と提案する。出勤時やトイレの後は、まず一度石けんで手を洗い、身支度を整えてから、店内の手洗い用シンクでもう一度手洗い。水分をよく拭き取って乾燥させてから、アルコール消毒を行う。「１回目の手洗いで、細菌もウイルスも劇的に減りますが、まだ感染するくらいの量は残っていることがあるからです」（山本氏）。また、アルコール消毒は新型コロナには有効だが、ノロウイルスへの効果はやや劣るため、手洗いで完全にシャットアウトする必要がある。この点も、２回手洗いが推奨される理由だ。
このほか、雑菌やウイルスが付着する可能性があるのが食器類。「食器類は、食洗機での洗浄が理想」と山本氏。洗剤を使った洗浄と80度の温水すすぎをするよう設定しておけば、ほとんどの細菌やウイルスを撃退できるという。食洗機がない場合は、洗剤を使って、丁寧に洗う。「きちんと洗えば感染しない水準まで病原体を減らすことができます」と山本氏。ただ、“きちんと”や“丁寧に”という表現は個人個人で捉え方に差があるため、アルバイトなどに教える際は、実践して見せるなどしたい。さらに、口に入るカトラリー類は洗浄後にアルコール消毒をしたり、次亜塩素酸ナトリウム溶液に短時間浸けて消毒すると安心。ただし、次亜塩素酸ナトリウムは食品中に残留してはいけないので、消毒後に水洗いし、拭き取ることを忘れてはいけない。
新型コロナに効く消毒薬。濃度などもチェック
これまで見てきたように、店内ではさまざまなシーンで消毒が必要。では、新型コロナの予防にはどの消毒薬が適しているだろうか。いろいろなシーンで活用されているのがアルコール。ウイルス消毒の効果が高く、乾かせばにおいも残らないため、消毒薬の中でも使いやすいだろう。濃度の違う製品が多種類出回っているが、濃度が低すぎると消毒効果が下がるので、飲食店では「エタノール成分70％」のものを、火気に十分注意して使用しよう。
次亜塩素酸ナトリウム溶液も、アルコール同様に高い殺菌効果が認められている。適正濃度は２００ｐｐｍで、これはノロウイルスにも効果的だ。市販品には洗剤などが混ざっているので、食品に接触する食器や調理器具、調理台などに使用する場合は、「食品添加物」と表示のある製品を使いたい。食品添加物製品であっても、消毒後には水洗いや水拭きが必要になる。
そのほか、食器用洗剤などに含まれる界面活性剤や、逆性石けんの一部にも消毒効果が確認されているものがある。ソースや食べかすが付着した食器や調理用具は、そのままアルコールなどで消毒しても効果がほとんど得られないが、消毒効果のある洗剤を使って洗い、汚れとともにウイルスの量も減らしておけば、その後の消毒効果を高めることにもつながる。
【こちらもチェック！】
きちんとした衛生管理が店の信頼に！ 食中毒を未然に防ぐクレンリネス
チェック表で確認・記録。全員の衛生意識向上を
クリーンネスとクレンリネスの実施方法が明確になったら、それを継続していくことが重要だ。継続のためには、チェック表が有効。掃除や消毒をする箇所と頻度が一覧になった表を作り、実施したら担当者の名前を書く。チェック表の空欄が続くようなら、なぜ実践できないのか、どこに問題があるかを話し合い、スタッフに根気よく周知していく必要がある。
「その中心となるのは店長」と山本氏。「衛生面の問題点を指摘するだけはなく、店長が実際にやってみせたり、成果をほめて育てていくことが不可欠。どうすればより“クリーンな店”にできるか、よりお客様に安心してもらえるかというテーマで、スタッフから意見を出してもらうのもよいでしょう。スタッフ全員の衛生意識の向上にもつながります」（山本氏）。冬を迎える前に、いま一度、衛生対策を見直し、スタッフ全員で共有する場を設けて、“クリーンな店”を作り上げてほしい。
こちらもチェック！ 経済産業省やNITEが、新型コロナに有効な消毒薬をホームページで公表
新型コロナ対策として、さまざまなシーンで利用されているアルコール消毒薬。一方で、アルコール以外にも消毒薬の選択肢を増やすため、製品の安全性などを評価・情報提供する（独）製品評価技術基盤機構（NITE）が、経済産業省の要請で、消毒薬の有効性を評価。ホームページにて、新型コロナに有効な消毒物質の一覧を公表している。
新型コロナへの有効性が認められたのは、アルキルアミンオキシド（0.05％以上）など９種類の界面活性剤と、次亜塩素酸水（次亜塩素酸ナトリウムとは別のもの）。詳細は、下記のホームページをチェック！
●経済産業省
https://www.meti.go.jp/press/2020/06/20200626012/20200626012.html
●（独）製品評価技術基盤機構（NITE）
https://www.nite.go.jp/information/koronataisaku20200522.html
NITEのホームページでは、今回有効性が確認された界面活性剤が含まれる洗剤の製品リストも公表している。自店で使う洗剤選びの参考にしていただきたい。
https://www.nite.go.jp/information/osirasedetergentlist.html
【後編はこちらから】
今やるべき衛生対策＜後編＞ 2021年６月から完全施行！ 飲食店のHACCP攻略ガイド
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