素材への誇りとリスペクト。展示会を縁に新メニューに

兵庫県の香住港で水揚げされる「香住ガニ」。東京・上野の「東京豚バザール」は、ぐるなびの商品展示会で「香住ガニ」を知り、その味とこだわりに感動し、新メニューを誕生させた。

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代表取締役
長谷川 雄一 氏漁師の経験や水産加工の修業を経てマルヤ水産を継承。質の高い魚介を目利きして買い付け、素早く加工し出荷する。香住ガニの認知度を高めるために展示会等にも参加する。
甘みの強い香住ガニの特長を活かすため、まろやかな甘みのアップルビネガーを合わせ、素材の個性を引き立てた一品。盛り付けられた香住ガニも多めで、見た目でも客を喜ばせる

素材への誇りとリスペクト。展示会を縁に新メニュー誕生

香住(かすみ)ガニとは、兵庫県の日本海側、香住港で水揚げされたベニズワイガニのこと。「香住はまっすぐ沖合に向かうと、比較的近い距離に水深800~2000メートルもの深海が広がります。そのため日帰りでの漁が可能。鮮度には自信があります」と話すのは、マルヤ水産株式会社の長谷川雄一氏だ。

茹でなくても体が赤いベニズワイガニは、松葉ガニや越前ガニとして知られるズワイガニよりも値段は安いが、その繊細な味をズワイガニ以上と評する人も少なくない。長谷川氏も「ミネラル豊富な海洋深層水の中で育つ香住ガニは瑞々しくて甘みが強い。筋繊維が細くプリプリとした食感も魅力です。生で食べるのもおいしいですが、ボイルすることでさらに甘みが増し、茹でた身をそのまま料理に用いたり、カニ寿司にすると格別です」と言う。

香住ガニは2000年頃からブランド化。マルヤ水産では、日帰り漁から戻ったカニ漁船が港に入る朝に行われるセリで、鮮度抜群のものを買い付け、すぐに加工して京阪神の中央市場を中心に卸している。しかしそれだけでなく、香住ガニのおいしさを広めるため、飲食店にも直接出荷したいと考えていたとき、ぐるなびの商品展示会で出会ったのが「東京豚バザール」の富澤優二郎氏だった。

「料理内容から食材を探すというよりは、惚れた食材に合ったメニューを開発することが多いですね。同じジャンルの食材の中でも、大きな特長があるものには自然と心が引かれ、『店で出したい!』と直感的に感じます」と話す富澤氏。香住ガニを試食してその味に魅力を感じただけではなく、実際に長谷川氏と会話する中で、香住ガニへのこだわりと愛情にも共感したという。

そして「兵庫食材フェア」で提供すべく仕入れを決定し、さっそくスタッフとメニューを開発。有機野菜にもこだわっているためサラダ仕立てとし、まろやかな甘みのあるアップルビネガーをドレッシングに使うことで、酸味が香住ガニの味を損なうことなく、バランスのよい一皿が完成。さらに兵庫県産のショウガなどの香味野菜、店の看板食材「LYB(るいび)豚」のコラーゲンなどを加えて味わいを深めた。「サラダとしては1000円を超える高めの値段となり不安でしたが、しっかり説明しておすすめすることで順調にオーダーが入ります。味もビジュアルも好評ですし、よいものであればお客様は注文し、満足していただけることがあらためてわかりました」と富澤氏。また、今回のケースを通して長谷川氏も、飲食店へのアピール方法のヒントを得たという。

質の高い食材。こだわり。愛情。生産者と飲食店、両者の想いが、様々なシナジーを生んでいる。

生産者
マルヤ水産
兵庫県美方郡香美町香住区香住1809
香住ガニをはじめとする新鮮な魚介を加工し、主に関西圏の中央市場に卸すほか、個人向けの通信販売も行う。大正時代に創業し、「お客様に食を通じて喜びと感動を提供する企業を創造する」を理念に、地元・香住の発展にも尽力。
香住ガニ(ベニズワイガニ)は、松葉ガニなどより甲羅が柔らかく、筋繊維が繊細。扱いやすく、刺身としてもおすすめの食材だ
サバなどをエサに、乱獲を防ぐため目の荒いカゴで捕獲。何日も連続して漁をする他の港とは違い、香住では基本的に昼出航して翌朝帰港する“日帰り”のため、鮮度が非常に高い。漁期は9月から翌年5月末までと長いのも特徴
毎朝6時半から始まる香住港のセリ。プロの目利きでマルヤ水産は毎回20カゴほどの香住ガニを買い付ける
丸姿ボイルはもちろん、脚肉むき身やバラ身(甲・親爪)、カニ身ペーストなど商品ラインナップは多彩で飲食店の様々な要望に応える
飲食店
東京豚バザール
東京都台東区上野7-3-2 上野TSDビル5F
http://r.gnavi.co.jp/g011038/
日本の豚の原種6種を持つ桑原 康氏のもと、静岡は富士を望む朝霧高原の麓で育ったブランド豚「LYB(るいび)豚」を食材・メニューの柱とする店。日本各地の高品質で安心・安全な食材を使い、長く地域に根付く飲食店を目指す。
特定の食材や季節をテーマにした、毎月・周年ごとのフェアにも注力。香住ガニのメニューを創作した「兵庫県食材フェア」もその1つ
国産プレミアムポーク・LYB豚を生み出した桑原康氏の想いもメニューブックで紹介
「LYB(るいび)豚ロース溶岩石焼」(1,188円)。柔らかくジューシーなLYB豚を、富士の要岩石を使って焼いた看板商品
代表取締役
富澤 優二郎 氏飲食業でのアルバイト、他業界での営業を経て、再び飲食の世界へ。現在は食材にこだわる店を上野で3店舗経営。近年、自らも畑を借りて耕し、あらためて様々な食材への愛情が深まったと感じている

ぐるなびPRO厳選食材マーケット

http://pro.gnavi.co.jp/market/

食材にこだわるシェフ・飲食店へ、生産者とその厳選食材を紹介するサイト。食材を直接購入できるほか、問い合わせすることも可能。掲載食材に関する質問は、上記サイトまたは、ぐるなび担当営業まで。
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