恵まれた気候と土壌。手をかけることで逸品に

淡路島の恵まれた気候と土壌にを活かして自社栽培を手がける竹原物産株式会社。「極味玉ねぎ」としてブランド化し、これをメニューに取り入れたのが大阪の「地鶏居酒屋ぼんじり」だ。

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(写真左から)
ゴーティ ゴックさん、細川桃佳さん、島崎ちあきさん細川さん、島崎さんは淡路島育ち、ゴックさんは農業研修でベトナムから来日。玉ねぎの栽培や収穫、根切り作業、磨きや選別、箱詰め、出荷などに従事する。
約2センチの厚さにスライスして表面をバーナーで炙り、オーブンでじっくり焼く。焼鳥のタレで「年輪」を際立たせ、仕上げにデミグラスソースをプラス。素材の持ち味を引き出した

恵まれた気候と土壌に加え、手をかけることで逸品に

温暖な気候と豊かな自然に恵まれた瀬戸内海最大の島、淡路島。同島の特産物の1つが玉ねぎだ。淡路島の玉ねぎを扱って70年の歴史を持つ竹原物産株式会社の代表取締役社長・竹原正記氏は、「気候と土壌が玉ねぎの栽培に適している」と語る。同社は、玉ねぎの卸しからスタートし、加工品の製造に事業を拡大。10年前からは自社栽培も手がけ、2013年7月に、オリジナルの玉ねぎを「極味玉ねぎ」としてブランド化した。「土作りや肥料にこだわって作り上げました。細胞がきめ細かで身が締まり、ずっしりとした重みがあり、旨みも凝縮されています」と竹原氏。同社営業部の藤川氏も「甘みと辛みのバランスがとれ、臭みや雑味がなく、香りも食感もいい。炒めると甘みが増し、鍋物や汁物に使うと、玉ねぎの旨みでコクが出ます」と話す。

同社は年間2500トン余りの玉ねぎを扱っており、そのうち約500トンが自社と契約農家が栽培する「極味玉ねぎ」だ。栽培は、9月末の苗床への種まきから始まり、10月下旬に本田に移植。追肥などを行い、土の中で栄養を蓄える玉ねぎの成長を助ける。そして、地上の葉が枯れると収穫期。4月上旬から6月中旬まで収穫が続く。収穫後、玉ねぎ小屋に吊るして乾燥させ、甘みを増加させる。その後、冷蔵室で保存。次の収穫期にかけて順次出荷していく。「極味玉ねぎ」は生食用としての出荷が中心で、ホテル、和食や洋食の高級レストランなどで珍重されている。「より多くの飲食店で、『極味玉ねぎ』を料理に活かしていただけたらうれしいですね」(竹原氏)。

その「極味玉ねぎ」をメニューに取り入れたのが、大阪市の「地鶏居酒屋ぼんじり」だ。「当店で使用している鶏肉は4種類の地鶏。オープン時から仕入れにはこだわっていましたが、今年の初夏頃、全国の食材を発掘している大先輩と出会ったことにより、さらに食材の種類や質に気を遣うようになりました。鶏肉以外の新メニューも増えましたし、鮮魚の刺身も人気です」と、店主の大山孝秀氏。そんな大山氏は、ぐるなびの担当営業をとおして知った「淡路島食材フェア」を、「新しい食材を使った新規メニューで店を活性化するチャンス」と捉えた。「よい食材に出合うとワクワクします。『極味玉ねぎ』は、まさにそういう食材。手にしただけで品質のよさが伝わり、スライスしたときのみずみずしさに感動すら覚えました」(大山氏)。スタッフとともに、その持ち味を最大限活かしつつ、インパクトのあるメニューを3種考案。一番人気は、玉ねぎのステーキで「お皿に食べ残しがまったくありません」と好評だ。「今後も、各地の魅力ある食材を積極的に取り入れていきたい」と大山氏は意欲を燃やす。

生産者
竹原物産
兵庫県南あわじ市賀集野田明神520-2(野田工場)
http://takeharabussan.co.jp/
現代表・竹原正記氏の祖父が70年前に創業。“淡路島の玉ねぎ屋さん”として「本物」「おいしい」「こだわり」をモットーに、淡路島産玉ねぎの栽培、卸し、加工品の製造、通信販売までを一貫して手がける。
土作りからこだわって栽培した「極味玉ねぎ」は、細胞がきめ細かでジューシー。爽やかな甘みと濃厚な旨みを持つ
一つひとつ根や茎を手作業で切りながら選別した後、磨きをかけてサイズ別に出荷する
玉ねぎ小屋で乾燥させ甘みの増した玉ねぎを、0~1℃に保たれた冷蔵室に保存し、次の収穫期まで、順次出荷していく
竹原物産が手がける玉ねぎの加工品。一番人気の「フライドオニオン」(写真手前左・奥)のほか、ドレッシング、甘酢漬け、ラー油、スープなど多彩な商品をラインナップ
飲食店
地鶏居酒屋 ぼんじり
大阪府大阪市中央区谷町1-7-3 千代田ビル1号館B1
http://r.gnavi.co.jp/k487202/
天満橋のオフィス街に2006年8月オープン。4種類の地鶏を使った焼鳥、オリジナルの鍋などのほか、市場で買い付けた鮮魚の刺身などのおすすめメニューも豊富。舌の肥えたリピーターに支持されている。
ピーマン、マッシュルーム、トマトソース、チーズをのせて焼いた「淡路島産 極味玉ねぎのオーブン焼きピザ風」(734円)
常連客は、地鶏料理に加え、その日に仕入れた鮮魚などを使用したおすすめメニューから1品を選ぶことが多いという
インド料理の浅漬けをアレンジした「淡路島産 極味玉ねぎと大根のアチャール」(410円)は、若いスタッフの発案で誕生
「淡路島食材フェア」に合わせて、淡路島の地ビールも仕入れた
店主
大山 孝秀 氏建設業から脱サラして飲食業に転身。焼鳥店で修業を積んだ後、念願だった自分の店をオープン。独自の感性で、地鶏だけでなく、幅広い食材の持ち味を活かしたメニューを開発。

「産地フェア」で全国の食の魅力を発信!

http://r.gnavi.co.jp/foodfair/

テーマにあわせた各地の食材フェアをぐるなびが紹介する「産地フェア」。全国の“厳選食材”の生産者と飲食店を結び、ユーザーに提供することで、お店のファン獲得を狙うこの企画。実施エリアや開催スケジュールなどの問い合わせは担当営業まで。