薩摩甘えびは、生でも火を入れても絶品!

鹿児島・阿久根港で獲れる「薩摩甘えび」を急速冷凍し、解凍しても生で味わえる技術を生み出した濱﨑魚類。この「薩摩甘えび」をメニューに取り入れたのが東京・門前仲町の「ヂンギス邸」。-厳選食材が導く繁盛の道

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代表取締役
濱﨑 敬史 氏先代である父の後を継ぎ、濱﨑魚類の代表になり10年余。「いい魚は見ればすぐわかる」と言い切り、阿久根ブランドの確立・認知に力を入れる
殻をむいた薩摩甘えびに軽く片栗粉をはたき、両面を焼くことで旨みを逃さず、焼き縮みも防ぐ。プリッとした身にコクのあるオーロラソースがマッチ

引き締まった大きな身は生でも火を入れても絶品!

熊本との県境にほど近い鹿児島県阿久根市。豊かな漁場として名高い東シナ海に面したこの地には、鹿児島の中でも名の知れた漁港がある。「年間に取り扱う魚介類は200~300種。枕崎に比べると全国的な知名度はまだまだですが、阿久根港は水揚げされる種類の豊富さ、鮮度のよさには定評があります」と話すのは、阿久根港で仲卸を営む濱﨑魚類の代表、濱﨑敬史氏。

四季折々の旬の魚介は、東京や大阪を中心に飲食店への直送にも対応。なかでも評判を呼んでいるものの1つが「薩摩甘えび」だ。「サイズは10センチ以上あってプリプリしており、一般的な甘えびと比べて大きく、芝海老などと変わりません。身は甘く濃厚な味わいで、刺身はもちろん、唐揚げにしてもおいしい。殻からいい出汁が出るので、地元ではかき玉汁にするなど、頭から尾まで余すところなく使えます。生でも、火を通しても、独特の旨みを堪能できますよ」と、濱﨑氏。

ただ、この薩摩甘えびは“足が早い”のがネックで、遠方への出荷ができずにいた。しかし、濱﨑魚類では鮮度を保ったまま急速冷凍し、解凍しても生で味わえる技術を生み出した。濱﨑氏は「地元ではなじみのある食材だが、その価値に気づいていない。生でも食べられる天然ものとしては価格もリーズナブルだと思います。全国の食材を扱っている飲食店の方々は、この薩摩甘えびのよさや価値をきちんと評価してくれています」と話す。

そんな飲食店の1つが東京・門前仲町の「ヂンギス邸」だ。羊肉の持つおいしさと可能性を追求し続け、羊肉の部位のバリエーションが自慢の店である。オーナーの古庄 満氏は、ぐるなびの「かごしまブランド食材フェア」を通してこの薩摩甘えびを知った。「もともと九州の出身で、母親の実家が鹿児島であるため、阿久根が良港であることは知っていました。でも、薩摩甘えびを実際に目にして驚きました。一般的な甘えびとはビジュアルが違う。殻をむいたときの白く弾力のある美しい身と、その大きさ。鮮度のよさもひと目で感じました」と古庄氏。生で出すことも考えたが、身のプリプリ感を最大限に活かすべく、軽く炒めてオーロラソースと合わせたメニューを開発した。「頭を取って調理しても立派な大きさで、味も食感も大満足。『かごしまブランド食材フェア』が終了した後も、レギュラーメニューに加えることを検討中です」と語る。

「特産の薩摩甘えびをきっかけに、阿久根の名を徐々に全国に広げていきたいですね」と濱﨑氏が言えば、古庄氏も「今後はこの薩摩甘えびを生で出すメニューも開発してみたい」と言う。いい食材と探求心の出合いにより、また1つ名物メニュー誕生の予感がする。

生産者
濱﨑魚類
鹿児島県阿久根市浜町67
http://www.hamasakigyorui.com/
東シナ海に面した阿久根漁港に揚がる魚介を、確かな経験に裏付けされた目ききで仕入れ。大都市圏の市場への出荷はもちろん、魚種はおまかせで、飲食店への直送も行っている。日々SNSで最新情報を積極的に発信し、ネット販売も行う。
水揚げされたばかりの「薩摩甘えび」。獲れたての体は紅く、身は透き通るような乳白色。鮮度のよさを感じさせる
サイズ別に分けて、海水ごと急速冷凍。解凍しても生で味わえるのは、企業秘密の冷凍法にあり
首折れサバやカツオ、イシガキダイなど、獲れたばかりの魚は、東京、大阪、福岡など、都市部の飲食店のほか、個人客にも直送する
飲食店
ヂンギス邸
東京都江東区富岡1-1-12
http://r.gnavi.co.jp/gahe300/
都内では珍しい羊肉専門店として、2010年6月にオープン。ラムに苦手意識を持つ人をラム好きに変えてしまうほど、新鮮でおいしい羊肉を提供。ラムタンやラムベーコンなど、通常の店にはないような珍しいメニューも人気だ。
「きびなごオイル漬け&冷やしトマト」(702円)も「かごしま食材フェア」の人気メニュー。オリーブオイル漬け&バジル風味のきびなごが絶品
「産地フェア」(ページ下部参照)は今回の鹿児島で4回目の実施
「羊皮ポン酢」など、「ヂンギス邸」ならではの料理も多い
オーナー
古庄 満 氏もともとは苦手だったという羊肉だが、とある店でそのおいしさに開眼。脱サラして、羊肉の専門店「ヂンギス邸」を開業。羊肉のおいしさの普及に情熱を傾ける名物オーナー。

「産地フェア」で全国の食の魅力を発信!

http://r.gnavi.co.jp/foodfair/

テーマにあわせた各地の食材フェアをぐるなびが紹介する「産地フェア」。全国の“厳選食材”の生産者と飲食店を結び、ユーザーに提供することで、お店のファン獲得を狙うこの企画。実施エリアや開催スケジュールなどの問い合わせは担当営業まで。