2018/04/17 特集

すぐ出る&すごい!名物メニュー 提供スピード+αでお客もお店もハッピー

料理の提供スピードは、来店客の満足度を高めるうえで重要。そこで提供スピードを早めつつ、魅力あるメニューを開発し、他店との差別化や、オーダー数アップにつなげている事例を紹介する。

URLコピー

「調理機械と開発力」で+α

【東京・新宿】Charcoal grill&bar 我楽多家‐GARAKUTAYA‐新宿店

【月見生つくね/ 270円】水蒸気オーブンで調理した目玉焼きを添える。中にうずらの卵が仕込まれた大きいつくねを、目玉焼きをくずしてタレと絡めながら食べる

東京・西新宿のビル4階に、2017年10月オープン。つくねのタネを下ゆでせずに焼くジューシーな「生つくね」(194円~)など、炭火焼鳥を軸に、洋食のテイストを加えた創作料理も提供。若い女性を中心に、週末は満席が続く繁盛店だ。代表取締役の後藤信人氏は、オープン時に約200万円をかけ、スチーム機器メーカーが開発した「過熱水蒸気オーブン」を導入。約350℃の高温の水蒸気を食材に噴射して、短時間で旨みを逃さず調理できる特徴を活かし、「当店ならではのメニューづくりに活用しています」(後藤氏)と話す。例えば、生卵の黄身ではなく、あえて半熟の目玉焼きを添えた「月見生つくね」(1本270円)。目玉焼きは、つくねの焼き上がりに合わせて過熱水蒸気オーブンで調理。「30秒で仕上がるうえ、一度に7個まで調理できるため、オーダーが重なってもスピーディに提供できます」と話すのは、店長の青木健吾氏。また、生ラム肉をグリルした「ラムチョップ」(1本410円)は何と7分程度で焼き上がる。「焼き野菜のバーニャカウダ」(842円)も数分で提供でき、「特に食感を活かして香ばしく焼いた葉物野菜は珍しく、差別化にもつながっています」とマネージャーの長田慧氏。機械には、調理経験の浅いスタッフでも、同じクオリティに仕上げられるというメリットも。メニュー開発力を強化し、今後もさらなるキラーコンテンツを生み出していく。

この続きはPRO会員限定記事です。
PRO会員に登録すると、
続きをお読みいただけます。