2021/09/16 特集

オリジナルシロップで、アルコール&ノンアルドリンクを作ろう!

ドリンクの割材として使われるシロップ。アルコール、ノンアル問わず活用できるものがあれば、魅力あるドリンクが提供できる。ドリンク開発を行うプロにオリジナルシロップとそれを使ったドリンクを提案いただいた。

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 飲食店の魅力の1つでもあるドリンク。昨今、アルコールを飲まない人も増えている中で、コロナ禍によってアルコールが提供できない状況も生まれている。であれば、アルコールにもノンアルコールにもアレンジしやすいオリジナルのシロップがあれば、さまざまなドリンクにも対応でき、オリジナリティーも出せるのではないだろうか。飲食店のドリンク開発やプロデュースを行っているユニット「香飲家(こういんか)」の片倉康博氏と田中美奈子氏に、オリジナルシロップと、それを使ったアルコール、ノンアルコールドリンクを作っていただいた。ぜひ、ドリンク開発の参考に!

香飲家 代表 片倉 康博 氏
バーやカフェなどの勤務を経て、独立。飲食店のプロデュースや店舗立ち上げ、コンサルティング、スタッフ教育、商品開発などを手掛けるほか、ホテルやレストランの顧問バリスタ、調理師・製菓専門学校のドリンクの特別講師としても活動。2020年よりドリンクのプロ3名のユニット「香飲家」の代表を務める。
香飲家 田中 美奈子 氏
アパレル業界から転身しドリンクの世界に。「DEAN&DELUCA」のカフェマネージャーとしてドリンクのメニュー開発を行う。その後、カフェレストランのオーナーシェフとバリスタを経て、現在はカフェの商品開発やコンサルティング、フードコーディネートなどを手掛け、2020年より「香飲家」として片倉氏とともに活動。

オリジナルシロップを作ろう!

 まずは、ピューレを使ったシロップの基本的な作り方を教えていただいた。今回は、業務用のフルーツピューレを使用。片倉氏は、「生のフルーツを使ってももちろんよいのですが、皮をむくなどの手間や時間、果物を保管する場所、シロップを作るためにかかる人件費を含めてコストを考えなくてはなりません。であれば、手軽に使え、コストを抑られる業務用のピューレを使うのがおすすめです」と話す。

 作り方の下には「あまおう(イチゴ)のシロップ」「ラ・フランスのシロップ」「紅玉(リンゴ)のシロップ」「柚子のシロップ」のレシピ(分量)も紹介。次ページでは、これらを使ったドリンクも紹介するので、参考にしてぜひ作ってみてほしい。

シロップの基本的な作り方

材料
※分量は下記の各シロップのレシピを参照
・フルーツピューレ
・グラニュー糖
・レモン果汁(100%)
作り方
(1)鍋にフルーツピューレ、グラニュー糖、変色を抑えるためにレモン果汁の半量を入れ、中火にかけ60℃まで熱してグラニュー糖を溶かす。
(2)ボールに氷水を入れ、1をのせて急速に冷やす。
(3)シロップが冷えたら、酸味を補うためにレモン果汁の半量を入れる。
今回、使用したのは国産のフルーツを使ったピューレ。「味は良いのにサイズの問題などで流通できないフルーツもあるため、そういったものを使ったピューレを使用すれば、生産者をサポートすることにもつながります」(片倉氏)

さまざまなシロップのレシピ(分量)

(右下から時計回りに)あまおう(イチゴ)のシロップ、ラ・フランスのシロップ、紅玉(リンゴ)のシロップ、柚子のシロップ

あまおう(イチゴ)のシロップ
・あまおうのピューレ 250g
・グラニュー糖 125g
・レモン果汁(100%果汁) 7ml

ラ・フランスのシロップ
・ラ・フランスのピューレ 250g
・グラニュー糖 100g
・レモン果汁(100%果汁) 7ml

紅玉(リンゴ)のシロップ
・紅玉のピューレ 250g
・グラニュー糖 100g
・レモン果汁(100%果汁) 7ml

柚子のシロップ
・柚子(果肉入り)のピューレ 250g
・グラニュー糖 125g
・レモン果汁(100%果汁) 3.5ml
※柚子のシロップは加熱しても変色しずらいため、レモン果汁は作り方の(1)では入れず、(3)で全量を入れる

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