【PR】伝統的な製法を独自の技術で再現。外はパリッ！と香ばしく、内側はもっちり！の「石窯バゲット」

テーブルマークの「石窯シリーズ」なら解凍するだけで、いつでもおいしいバゲットをお客様へ

注目の「石窯バゲット」を試用し、比較チェック！

飲食店が日々気を遣うことのひとつに、バゲットをいかに適量用意できるか、という点がある。足りなくなってしまうのは避けたい事態。自ずと少し多めに準備するという店が多いはずだ。つまり、どうしても廃棄ロスが出てしまいがちになる。

そこで登場したのが、業務用の冷凍バゲットだ。冷凍のままオーブンで焼成するものから、自然解凍してそのまま提供することもできる焼成冷凍タイプまで、今や国内外の多くのメーカーが参入し、市場規模は拡大している。

そうした中、冷凍食品メーカーのテーブルマークが、まさに満を持して2024年に発売したのが新ブランド【Craft Baker′s】の「石窯バゲット」（以下、「石窯バゲット」）だ。その名の通り、伝統の石窯製法にこだわり、独自の技術で再現した本格的な石窯バゲットとして、多くの注目を集めている。しかもこのバゲット、「解凍するだけ」という便利さも持ち合わせており、飲食店にとって気になるニューフェイスだ。

そこでその実力のほどをチェックすべく、オザミワールド株式会社 取締役料理長の杉原 徹 氏に「石窯バゲット」を試用してもらい、これまで使ってきたバゲットと比較していただいた。

バゲットに求める「５つの要素」を満たしているか

杉原料理長に「石窯バゲット」の第一印象を聞いてみた。「自然解凍でも焼きたての新鮮な風味があっておいしいことには、驚きましたね」と言う。

毎年、パリで恒例となっている、最も優れたバゲットを決定するコンテストがあるが、その評価基準は“味・外の焼き加減・中の見た目・香り・形”だそうだ。この5つの要素から見て「石窯バゲット」はどうだっただろうか。

「味わいは小麦のうま味に加え、従来使っているバゲットより甘味を感じましたね。また、自然解凍したままで提供しても香ばしい印象の十分な焼き色です。当店では自然解凍した「石窯バゲット」を提供する直前にリベイクしましたが、焼き過ぎた色合いになることはありませんでした。このバゲットは中身の気泡が大きなタイプ。香りは焼きたての風味、外側はクリスピーな食感が際立ち、さらにおいしく感じました。形はクープ（切り込み）がはっきりとあり、プティオザミのランチで試用してみたところ、お客様にも大変好評でした」。

「石窯バゲット」は、シェフにも「本当においしい！」と言っていただける、これまでにない本格的な味わいを目指し、テーブルマークが４年の歳月をかけて開発した焼成冷凍バゲット。

天然の花崗岩を使った石窯オーブンを新たに導入、独自開発の発酵種を使用し、小麦粉のブレンドにおいても試行錯誤した。さらにテーブルマークならではの冷凍技術により、焼きたての一番おいしい状態をキープし、鮮度と品質が保たれている。解凍するだけで焼きたて食感と風味を再現できるのも、テーブルマークが長年培った技術力の賜物だ。

そしてもう一つ、杉原料理長が感心したのは１本ずつ個包装がしてあること。「焼きたての鮮度をしっかりキープする、“こだわり”を感じました」。冷凍保存する際も安心感があり、また室温で解凍する際も袋のまま出しておけばいいので手間もかからず、衛生的なのがいい。

「石窯バゲット」は自然解凍でもリベイクでも、“しっとり”“もっちり”が長続きした

杉原料理長は「石窯バゲット」を試用するにあたり、よりおいしい提供の仕方や使い勝手を探るべく、自然解凍してから４cm幅にカットして30分放置したもの、リベイクして５分経ったものなど、何通りもの状態をチェックしてみたそうだ。

「多くのバゲットは、ある程度放置すれば中側の生地は乾いたり固くなったりしますよね。それがこの石窯バゲットはどのやり方でもほぼ変わらずにしっとり、もっちりが長く続くことに驚きました。もちろん外側のクリスピーさもです」

これなら乾燥を気にせず事前に切り分けておくことができるので、調理のオペレーションがラクになるということだ。

テーブルマークが開発時にこだわった石窯・オリジナル発酵種・厳選原材料のなせる技だが、中でも天然花崗岩を使った高温の石窯で、しっかりと水分を抱き込んだ生地を一気に焼き上げるからこその特長といえる。

テーブルマークの「石窯バゲット」だからこそ閃いたメニューも！

「石窯バゲット」を試用するにあたり、杉原料理長はさまざまな観点からそのおいしさを分析し、この商品ならではの魅力に気がついたという。

「自然解凍したままの状態で食べると、全体的にとても口どけがいいんですね。なのでスープに添えるのにとてもいい。そしてリベイクすると外側はよりクリスピーに、内側は通常使っているバゲットと違ってしっとりもっちりが保たれるので、カナッペにした際にとても食材となじみ、満足感もあります。自然解凍とリベイクを使い分けた、メリハリのあるメニュー開発がイメージできました」。

そのほか内側のしっとりもっちりした食感と気泡の大きさから、抹茶クリームを詰め込んだパンを思いついたとか。そして甘みのある味わいからチョコレートラスクを考案した。「石窯バゲットの特長が、メニュー開発の発想を刺激し、豊かにしてくれて。まさかデザートまで思いつくとは我ながら面白かったです」。

幅広いメニューに使いこなせる「石窯バゲット」があれば、急なパーティーへの対応なども臨機応変に行える。日々のバゲット需要への無駄のない対応のほか、飲食店にとっては頼もしい食材の一つともなるわけだ。

テーブルマークが本格的なバゲットのおいしさにこだわり、４年もの歳月をかけて開発した「石窯バゲット」。今回、杉原料理長に試用していただいたことで、ただおいしい・便利だけではなく、飲食店にとっての具体的なメリットが浮き彫りになった。業務用冷凍バゲットの需要が高まる中、ぜひ参考にしていただきたい。

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