【PR】「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズで料理の輪郭が変わる。名店シェフが語る“素材を活かす”メニュー開発

名店シェフが初活用。「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズで挑むメニュー開発

「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズと連携したメニューフェアは、東京・渋谷ヒカリエの11Fにある本格的なミラノ料理が楽しめる名店「THE THEATRE TABLE（シアターテーブル）」に参画を依頼、2026年2月9日（月）～3月22日（日）の期間限定で開催した。

フェアへの参画について、「これまで使ってきた『マギー ブイヨン&コンソメ』と、この『マギー 香料・着色料 無添加』シリーズでは、どのように違うのかを確かめたいという料理人としての純粋な興味と、春先に向けた新たなメニュー開発としてもいい機会になると捉え、副料理長とともに取り組みました」と飯出 勇太 料理長。

「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズを使ったことで、「メニュー開発における新たな気づきや手応えがあった」とも言う飯出氏に、実感を交えて語っていただいた。

料理の風味をハッキリと。プロが実感した「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズの深み

誰もが安定した味を作れる強み。人手不足の課題に応えるブイヨン・コンソメ

「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズには「コンソメチキン」、「コンソメビーフ」、「ブイヨン野菜」があるが、「どの味わいも料理の風味の輪郭をハッキリさせつつ、深みを補強したい時に非常に便利で、素材の良さを生かした料理づくりができるベースだ、と思いましたね。プロの現場においてとても使い勝手の良い製品だと思います」と飯出氏。

うま味が強い調味料は、素材の風味をマスキングしてしまったりするが、「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズにはそれがなく、素材の風味がクリアに感じられるということだろう。

“味の振れ幅”を解消、調理現場の安定と効率化

また、今回のメニュー開発において当初は飯出料理長、副料理長ともに「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズの「ブイヨン野菜」を使おうと考えていたという。なぜだろうか。

「どのコンソメ、ブイヨンもそうですが手づくりで常に安定した味わいにするには長年の経験とスキルが必要です。特に手づくりの野菜ブイヨンは味の振れ幅が大きく、メインのベースとして使うことは現実的には難しい。

それに比べ、『マギー 香料・着色料 無添加』シリーズの『ブイヨン野菜』は５種類の野菜と昆布のだしのハーモニーが芳醇で、ほんのり感じるトマトの風味もよく、この味わいが安定して使えることは大きな魅力です。協議の結果、『ブイヨン野菜』は副料理長に、私は『コンソメチキン』を使いました（笑）」（飯出氏）。

「マギー　香料・着色料 無添加」シリーズは仕込みから仕上げまでに活用しやすい粉末タイプ。味・品質・使い勝手はいうまでもなく、手間がかかる上に経験値が必要とされるブイヨンやコンソメを、誰もが安定した味と品質で作れることも大きな利点だ。

飲食店にとっては、料理の完成度を高められるだけでなく、調理オペレーションの効率化や人手不足の課題への対応にも結びつくといえる。

では今回、「THE THEATRE TABLE」（以下、シアターテーブル）で提供された「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズを使った、二皿の特別メニューを紹介しよう。

事例１：肉本来のうま味を底上げし、素材本来の色と風味を最大化する

「ボッリート・ミスト サルサヴェルデと金柑ピクルス」

最初の一皿は、色々な肉や野菜を組み合わせて煮込む「ボッリート・ミスト サルサヴェルデと金柑ピクルス」（1,800円）。日本では“イタリア風おでん”とも呼ばれる料理だ。スープには「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズの「ブイヨン野菜」をセレクトした。

食材は牛タン・骨つき鶏もも肉・サルシッチャ（ソーセージ）の３種類の肉と、カブ・ジャガイモ・芽キャベツ・菜の花の４種類の冬と春の野菜の取り合わせ。定番のマスタードに加え、爽やかなサルサ・ヴェルデ（ハーブソース）、金柑のピクルスも添え、味変も楽しめるように考えられている。

「３種類の肉と各野菜からさまざまなうま味が出ますが、『ブイヨン野菜』は各素材の味わいを尊重しながら全体のうま味のバランスを整え、豊かな味わいに底上げしてくれました」（飯出氏）。

いただいてみると、確かに具材それぞれが持つ香りや味わいがよくわかりながらも澄んだスープには一体感のある、豊かなハーモニーがあり、実に奥行きのある一皿だ。味変をしながら各食材を楽しく堪能できる。

事例２：ビーツの色彩をクリアに。コンソメチキンでコクをプラス

「ローストビーツとタルティーボのリゾット “ストラッチャテッラ”のせ」

もう一皿は「ローストビーツとタルティーボのリゾット “ストラッチャテッラ”のせ」（1,900円）。こちらは「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズの「コンソメチキン」を使っている。

ビーツはローストし、ピューレと７mm角にカットしておく。米は溶かして温めた「コンソメチキン」を加えて炊き、好みの硬さになったところでビーツのピューレと食感を楽しむためのダイスカットを加えて、味を整える。

上にフレッシュチーズのストラッチャテッラと印象的な葉野菜のタルティーボをのせ、イタリアンパセリを散らして盛り付ける。なんとも目をひく、華やかで心躍る一皿だ。

「このリゾットは、ビーツの美しいピンクレッドを活かした印象的な一皿にしたかった。そこで『コンソメチキン』のうま味は米を炊く段階で染み込ませ、ビーツはピューレとダイスカットした素材そのものの味わいを炊いた米に混ぜ合わせました。狙い通りに、ビーツの色合いや風味もクリアに感じながらも、米でうま味とコクの厚みを感じることのできる、多彩で奥深い味わいの一皿になりました。

当初は『ブイヨン野菜』を使って、野菜のポテンシャルを突き詰める構想もありましたが、『コンソメチキン』を使うことで味に厚みが生まれ、とても良かったと思っています」（飯出氏）。

雑味のないクリアなうま味。シェフのこだわりを皿の上で体現する

「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズを使ったメニュー開発にあたり、まずはブイヨン野菜とコンソメチキン、コンソメビーフを湯に溶かして色合いと風味をチェックし、どれをベースに料理を作るか考えたそうだ。

「どの味わいも塩味控えめながら深みがありました。うま味とコクがありながら後味がスッキリしています。それぞれ澄んだ色合いのクリアなスープで、素材の色を生かすことができる点もいいなと思いました」（飯出氏）。

「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズは、調味料（アミノ酸等）※に代わる自然なうま味を大切にし、料理全体の味をまとめ、素材の持ち味を引き立てるよう、プロ用として開発したもの。シアターテーブルのメニュー開発においてもその特性を捉え、十二分に活かされたのだといえる。

※調味料（アミノ酸等）は食品添加物のひとつ

完食が物語る満足度。お客様にも好評だった“素材を活かす”自然なうま味

後味のスッキリさが決め手。今後のメニュー開発に欠かせない一手

メニューフェアでのお客様の反応はどうだったのだろうか。

「今回のメニューのポイントなどはホールスタッフとも共有し、各テーブルで特別メニューとしての説明をさせていただき、興味を持っていただけたようです。

注文された特別メニューがテーブルに運ばれた際には、まず食材を生かした見た目の美しさやボリュームで喜ばれ、残さずに召し上がっていただけていると、ホールスタッフからは報告が上がっています。『マギー 香料・着色料 無添加』シリーズのブイヨンやコンソメを使って完成させた味わいが正解だったのだと思い、嬉しく思っています」（飯出氏）。

提供したのは、ランチが終わってからのカフェタイムとディナータイム。ディナーはコースで予約される方が大半のため、カフェタイムでの注文が多かったという。「時にはディナータイム分の仕込みが足りなくなるのでは…と心配することもありました」（飯出氏）。

今回の経験を日頃から無添加を重視する料理人仲間に話し、「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズを紹介したりもしたそうだ。

多彩なメニュー開発力に定評がある飯出氏だが、「今後のメニュー開発にも大いに役立てたい」とも話し、「マギー 香料・着色料 無添加」シリーズとのコラボレーションの手応えは、十分だったようだ。

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