更新日:2022.10.6
目次
・ロッヨットンチャチャ(栗と色々豆のおしるこ)
譚 澤明(中国料理)
・モンブランのクレームとカシスのメレンゲ マスカルポーネのムース グラスヴァニーユ添え
長谷川 幸太郎(フレンチ)
・秋月
下村 邦和(日本料理)
・秋色のコンチェルト ~栗のコンポジッツィオーネ~
山口 幸男(イタリアン)
四季折々の食材に恵まれた日本。間もなく訪れる秋を代表する「栗」をテーマに、中国料理、フレンチ、日本料理、イタリアンの4人のシェフがデザートを考案。ぜひ、秋のデザートメニュー開発の参考にしていただきたい。
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ロッヨットンチャチャ(栗と色々豆のおしるこ)
譚 澤明 SAWAAKI TAN(中国料理)
「広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店」(東京・赤坂) 副料理長・点心長
主な材料
栗、栗甘露煮、ココナッツミルク、グラニュー糖、タピオカ、小豆、金時豆、ひよこ豆、ピーナッツ、麦、白玉、バニラアイス
「ロッヨットンチャチャは中国に古くからある"中華版おしるこ"。杏仁豆腐やマンゴープリンなどとともに、香港スイーツと呼ばれているデザートのひとつです。ちなみに「茸」は「細かくつぶした」、「」は「いろいろ入ったおしるこ」という意味です。栗で作ったソース状のスープに火を通した豆類を加え、仕上げに栗の甘露煮と白玉を入れます(写真奥)。基本的にはホットで提供するものですが、今回はバニラアイスの周りに冷やしたスープを注いだ冷たいバージョンも作りました(写真手前)。コースの最後に提供するデザートで、いろいろな食感を楽しむことができ、栄養も満点です。
編集部MEMO
ホットは特に栗スープの香りが際立ち、口にしたとたん、栗の濃厚な旨みが広がる。ひよこ豆、レンズ豆、小豆、ピーナッツが多く入り、見た目より食べ応えがあるが、全体的に上品な甘さに仕上がっており、さらっと食べられる。
東京都港区赤坂5-3-1 赤坂BizタワーATRIUM2F・3F
http://r.gnavi.co.jp/g043400/
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モンブランのクレームとカシスのメレンゲ マスカルポーネのムース グラスヴァニーユ添え
長谷川 幸太郎 KOTARO HASEGAWA(フレンチ)
「サンス・エ・サヴール」(東京・丸の内) 料理長
主な材料
栗/マロンクリーム、カシス、マスカルポーネ、バニラアイス、ミント、卵白、ショコラ(ヴァローナ・グアナジャ)
フルコースを食べた後を想定したデザートです。マロンとシャテーニュを組み合わせた栗クリームに、カシスのメレンゲとマスカルポーネのムース、そしてバニラアイスを載せました。お酒を飲んでいることも想定し、甘みはやや強めです。栗とカシスの組み合わせはフランス修行中に出会いました。奇抜に感じますが、カシスの酸味と栗の柔らかな甘さ、お互いが際立って良いコントラストを生み出します。料理もデザートも組み合わせは非常に大事。当時、フランス人の斬新な発想に驚き、帰国後に自分でも作ってみたいと感じていました。
編集部MEMO
驚くのは全体の食感の軽さ。クリームは栗の香りと味をしっかり伝えつつ、メレンゲやバニラアイスと一緒にスッととけていく。フォークで割るとトロリとゼラチン膜を破って出てくるソースは、ビジュアル的なサプライズにもなっている。
東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング35F
http://r.gnavi.co.jp/g763336/
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秋月
下村 邦和 KUNIKAZU SHIMOMURA(日本料理)
「SHIMOMURA」(横浜・本町) オーナーシェフ
主な材料
栗甘露煮、さつまいも、こし餡、クリームチーズ、吉野葛、抹茶、練乳、ブランデー、ごぼう
「秋月」は栗きんとんをイメージして考案しました。蒸したサツマイモの皮をむいて裏ごしし、牛乳、吉野葛、栗甘露煮の汁、砂糖と塩をいれて練り込みます。最後に香り付けでブランデーを加えて、モチモチの生地が完成。中央にゴロゴロと大きめの栗と、オリジナルのチーズ餡子を忍ばせました。また、濃厚な抹茶ソースの渋みで大人のデザートを演出。提供スタイルはコースではなく、アラカルトで。当店は女性のお客様が多いのですが、このデザートは男性に人気が高い気がしますね。季節感にあふれた秋らしいデザートになったと思います。
編集部MEMO
割ったとたん、大きめにカットされた栗がゴロゴロと出てきてびっくり。大きめにカットした栗と、クリームチーズ&こし餡の相性が抜群で、強めに効かせた抹茶の渋みが全体を引き締める。和のテイストがふんだんに凝縮された一品だ。
神奈川県横浜市中区石川町1-24-2
http://r.gnavi.co.jp/e516500/
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秋色のコンチェルト ~栗のコンポジッツィオーネ~
山口 幸男 YUKIO YAMAGUCHI(イタリアン)
Trattoria il Fioretto(大阪・吹田) オーナーシェフ
主な材料
栗、卵白、卵黄、生クリーム、牛乳のほか、マロンクリーム・マロンペースト(ブランマンジェ)、ショコラ/ヴァローナ社、エクアトリアル・ラム酒(ムース エクアトリアル)、白ワイン・紅茶葉・レモン果汁(紅茶のジュレ)、ゆず(ゆずジャム)、ブラッドオレンジ・薄力粉・レモン皮(柑橘のチュイル)、アーモンドプラリネ・マロンペースト(栗プラリネのジェラート)、アーモンドプードル(マンドルラ クロカンテ)
「コンポジッツィオーネ」とは"構成"。栗というひとつの食材を多様に加工し、組み合わせることで、食感の変化を出しました。また、コンチェルトは"協奏曲"の意。秋を感じる色合いや、食感のバリエーションといった「楽章」に、栗というソリストがいる世界観です。私の料理は素材の味を生かしたものが多く、全体的にさっぱりめ。肉料理にしても、ソースは酸味のあるものが多いので、意図的に糖度は高めにしました。秋の夜長、秋季コースメニューの締めくくりとして、ゆっくり楽しんでいただきたいです。
編集部MEMO
「正直営業メニューにはしたくありません」とシェフが笑うように、デザート2皿分以上の要素が合わさった渾身の一品。栗・柑橘類・ショコラ、それぞれの甘みと酸味のバランスが複雑にして絶妙。食べるのがもったいないほど美しい造形も魅力的。
大阪府吹田市山田東4-13-15 1F
http://r.gnavi.co.jp/ka3n500/
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