アメリカ発 新メニューの登場でタコスが進化！ 前編

Vol.79

ハンバーガーやホットドッグと並び、立ち食いもできるお手頃なストリートフードの代表格とされるのがメキシコ料理の「タコス」。通常はビーフやチキン、魚に、刻んだレタス、トマト、チーズといった定番の食材が使われ、ジャンクフードをこよなく愛するアメリカ人に大人気だ。ところが近年のロサンゼルスでは、ハリウッドセレブをはじめ、健康志向の人たちが増えるとともに、料理への高級志向も高まりつつある。そうした背景から、タコスにも様々な新メニューが登場し、話題を呼んでいる。前編では、新たなタコスメニューの人気の背景とバラエティ豊かなメニューで成功した話題の店にスポットを当てる。

14種類ものバラエティに富んだタコスで、差別化に成功！

ロサンゼルス市内の映画撮影スタジオや制作会社が集まるエリアの近くに2009年オープンした、メキシコ料理店「カカオ・メキシカテッセン」（Cacao Mexicatessen）。映画関係者はもちろん、ミュージシャンやアーティストにも人気で、「ロサンゼルス・タイムズ」紙のレストラン評論家ジョナサン・ゴールド氏が選ぶ「101軒のベストレストラン」に選ばれるなど、数々のメディアでも紹介されており、話題を呼んでいる。同店のコンセプトは「個性のある素材を使い、自家製にもこだわって、これまでにないタコスを提供すること」と、経営者のアンドリュー・ルハン氏は語る。

その言葉どおり、通常のレストランではタコスの種類は3、4種程度が一般的だが、同店では14種類を提供する。そのラインナップは、アンガスビーフの燻製を使用した「カルネ・アサダ・アフマド」など、肉類のタコスを8種類、揚げたフエダイを使った「フィッシュ・タコ・デ・エンセナダ」（エンセナダ風魚のタコス。エンセナダは地名）などの魚介類を使ったタコス2種類、高級レストランでも使われる注目の食材マイクログリーン（種植えから2週間程度で収穫される野菜やハーブ）やキノコのガーリックソース・ソテーを入れた「オンゴス・アル・モホ」など、野菜を使ったタコスが3種類。ここに、週替わりのタコスが1種類加わる。

一番人気は、鴨のコンフィを使った「カーニタス・デ・パト」（4.25ドル＝約500円）だ。「肉のフレークを指す“カーニタス”には豚肉を使うのが一般的ですが、鴨を柔らかくなるまで煮込んで使用しています。最初はお客様も半信半疑で食べていましたが、今ではジューシーさが好評です」と、マネージャーのフランク・コリア氏。直径約10センチの自家製タコス生地の上に、鴨のコンフィ、酢漬けの赤たまねぎ、ハツカダイコン、アボガドの順に重ねていき、自家製チリオイルを上からふりかける。使用する素材は研究を重ねて鴨に合うものを選んだという。

また、カフェからスタートした店でもあるため、ドリンクはチョコレートドリンク「アブリタス・モカ」（4.95ドル＝約580円）が不動の人気だ。タコス以外のメニューでもパクチー、ライム、チミチュリソース（パセリとニンニクのみじん切りをオリーブオイルと酢で和え、唐辛子を加えたソース）をかけて食べるウェットエイジング（乾燥させずに熟成させること）の「アンガスビーフの腹身ステーキ」など、13種類のメニューを用意。素材にこだわったオリジナリティあふれるタコスと、バラエティに富んだメニューが成功の秘訣といえる。

各国の料理をアレンジした個性的なタコスで人気店に！

約140カ国の人々が居住し“人種のサラダボール”の異名を持つロサンゼルスの特徴を活かしたレストランが、「komodo」（コモド）。2011年にハリウッドの近くにオープンし、「ロサンゼルスタイムズ」紙やトレンド誌「Sunset」など数々のメディアで紹介されている人気店だ。総料理長のアーウィン・チャヤディ氏のほか4人で経営する同店のコンセプトは、「アジア料理を中心とする食の融合」だ。

チャヤディ氏は、アメリカのレストランガイド「ザガットサーベイ」の30代以下の起業家＆シェフ部門の賞に最近ノミネートされたばかり。ヒスパニック系の人口が主流を占める東ロサンゼルスで、インドネシア人の両親のもとで育ったチャヤディ氏は、インドネシアのほか、メキシコの文化にも影響を受ける。そして、料理の名門校として知られる「ル・コルドン・ブルー」でフランス料理を学び、フレンチレストランのシェフとして従事。これらの経験が店のコンセプトのもととなっているのだ。

チャヤディ氏が考案したタコスは12種類。イタリアや中国、シンガポール、インドネシアなどの各国料理をタコスでアレンジしている。そのなかでも一番人気は「アジアン・マリネ・チキン」。甘みのあるオレンジでマリネにしたチキンに、テリヤキソース、ゴマ油、インドネシアのスイートソースを調合したソースをかけて焼き、ハラペーニョでピリ辛にしたメキシコ風焼き飯を乗せ、マンダリンオレンジを上に飾る。「アジア諸国とメキシコの食材はとてもよくマッチして、様々な人種の人にも喜ばれていますね」とチャヤディ氏。2番目に人気のタコスは、ハワイのロコモコをヒントに作った「ロコモド」。放牧飼育の高級アンガスビーフで作ったパティに、パイナップルを加えたテリヤキソースで味付け。その上にウズラの卵の目玉焼きを乗せている。「パイナップルの甘みが受けているようですね」とチャヤディ氏。

タコスと一緒に大半の来店客がオーダーするのが、ライチレモネードなどの自家製ドリンク（2.75ドル＝約320円）だ。タコス以外に季節の白身魚を使った料理など24種類のメニューを用意し、常連客を飽きさせない。

全米レストラン協会が毎年約1,300人のシェフにトレンドを調査する「What's Hot」（2014年）でも、「タコスなどのストリートフードをメインコースに取り入れること」がトレンドの1つに選ばれている。タコスを含め、ストリートフードは今後もさらなる成長が期待される。

取材・文／大山真理

※通貨レート 1ドル＝約117円

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