フランス発　新たな飲食業態“ビストロノミー”が人気 後編

Vol.44

フランスで生まれた、レストラン（ガストロノミー）よりカジュアルで、ビストロよりも洗練された新業態“ビストロノミー”。前編で、その誕生から確立までを紹介したこの新しい業態に、いま多くの有望な若手料理人が関心を寄せている。後編では、彼らがビストロノミーに魅力を感じる理由を探る。

不況にも強いビストロノミーが、不動の地位を確立

1990年代に誕生したビストロノミーという業態は、年を追うとともに洗練され、2000年代に入ると第2世代のシェフたちも登場してきた。初期のシェフたちは高級店でのみ修業した者がほとんどだったが、第2世代の料理人たちは高級店だけでなくビストロノミーでの修業経験も豊富。高度な技術を習得し、よい食材をシンプルに料理する感覚や、カジュアルかつセンスのよい内装、サービスのあり方などを効率よく学んだ彼らの中には、20代の若さで独立する者も多い。小さな厨房、シンプルな内装で十分なビストロノミーは、限りある資金でも独立しやすい業態なのだろう。

若いオーナーシェフの場合、サービススタッフも若手で、とてもラフな雰囲気。これが若い客層を呼び込む要因になった。そもそもフランスは人件費が高く、外食にかかる費用が高い。カフェで1皿だけの簡単ランチでも、10～20ユーロ（約1,300～3,000円弱） は必要。ビストロになると飲み物抜きでも、3皿で最低40ユーロ近く（約5,000円）、レストランでは安くて40～50ユーロ、高い店では400～500ユーロ（約5万円前後）もかかる。フランス人が外食をする機会は日本よりも少なく、特に20代は外食をすることがあまりないのだ。

レストランへ行きたいけれど高い、ビストロは安いところもあるがちょっと時代遅れな感じ…。そんな中で、安くておいしく、シェフやスタッフとも友達感覚で付き合え、内装もシンプルながらモダンでセンスがよいビストロノミーは、若い世代にとって格好の外食先になったのだ。ちなみに、ビストロノミーでの夕食は、飲み物抜きで30～35ユーロ（約4,000～4,500円）程度。日本の感覚では高めだが、フランスではこれでもお手頃価格といえる。

ビストロノミーの中には、客がメニューから料理を選ぶのではなく、おまかせコースだけにして、材料や仕込みの効率化を図り、より完成度の高い料理をコストパフォーマンスもよく出す店も出てきた。その代表がパリ11区（パリ東部）にある「セプチム」（Septime）だ。

オーナーのベルトラン・グレボ氏は、ミシュラン一ツ星店のシェフの座を捨て、友人と共同経営で「セプチム」をオープン。ナチュラルな雰囲気の店で、昼は28ユーロ（約3,600円）、夜は55ユーロ（約7,100円）のコース料理のみを提供する。食材のよさは高級レストラン並み、技術は高く独特の感性もある。その料理は2011年のオープンと同時に大評判になり、予約は2カ月先までいっぱいだ。今年は世界的なレストランランキング“ワールド50ベスト レストラン”で、49位にランクインしている。

ビストロノミーは多様化し、差別化の時代へ

2008年に起ったリーマン・ショックによる不況は、高級店に出入りしていた客をも一気にビストロノミーへ向かわせた。同時に、高級店を開きたくても景気的にも資金的にも難しいと、より一層多くの料理人がビストロノミーとして独立するようになり、フランス料理界でのビストロノミーの地位は完全に確立された。

多くの店が競い合うようになると、自ずと他店と差別化する料理人も出てくる。パリ中央部にあるクリスチャン・コンスタン氏の「レ・ココット」（Les Cocottes）は、店名のとおりココット鍋（鉄製または鋳物製の鍋）で作った料理をテーブルにそのまま出すなどして、個性を打ち出した。

クリスチャン・エチュベスト氏のパリ南西部にある「ラ・カンティーヌ・デュ・トロケ」（La Cantine du Troquet）は、ターブル･ドット（大テーブルをほかの客と相席する）を中心とし、店の雰囲気をよりカジュアルにしている。また、予約も取らず、極めて気軽な食堂風空間を提案している。

そして、多店舗展開をするシェフも出てきた。パリ中心部にある「フレンチー」（Frenchie）のグレゴリー・マルシャン氏は、ビストロノミーを手がけつつ、店の向かいに、カジュアルなワインバー「フレンチー・バー・ア・ヴァン」（Frenchie Bar à Vins）をオープン。そして今年6月には、同じ通りに軽食主体のカフェスタイルの店「フレンチー・トゥ・ゴー」（Frenchie To Go）を開いた。

前編で紹介した“ビストロノミーの生みの親”であるイヴ･カンドボルド氏の「ル・コントワール」（Le Comptoir）は、平日昼間と週末はカフェ風スタイルのビストロノミー、平日夜はクロスを敷き、少し高級感を出したおまかせ料理のレストランと、1つの店で2つの形態を提案して他店と差別化。さらに、隣に立ち呑みタパスバー「アヴァン・コントワール」（L'Avant Comptoir）をオープンさせ、こちらも大繁盛している。

誕生から20年が過ぎ、そのスタイルも多様化していくビストロノミー。今後もその動向から目が離せない、フランス食業界における注目の業態だ。

取材・文・写真／加納雪乃

企画・編集／料理通信社

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