「選べる鍋プラン」で秋冬の予約数増加！大阪「SHOTA」店主が語る、宴会満足度のアップ術

”選べる楽しさ”も提供。定番から洋風まで多彩にラインナップ

大阪府大東市にあるJR住道駅エリア。自然豊かな環境と、都市部へは電車で約10分というアクセスの良さ、そして大東市による子育て支援の強化もあり、近年はファミリー層の流入が増える傾向にある。そんなJR住道駅から徒歩5分ほどの場所に2019年オープンしたのが、店主である芝 翔太 氏の名前を冠した「SHOTA」。店舗面積約16坪、全30席（カウンター6席、テーブル24席）の居酒屋だ。気さくで明るく、TikTokのインフルエンサーでもある芝氏のファンも多く、常連を中心ににぎわいをみせている。

コンセプトは「地酒と旬の料理を楽しむ」。「日本には全国に酒蔵があり、どこも試行錯誤を重ねながら進化を続けています。ですがその一方で、酒蔵が減少していく現状を微力ながら支えたいという思いから、日本酒と共に料理を楽しんでもらえるお店を作りたいと思ったんです」と立ち上げの経緯を語る。

主体は、刺身や焼き物、揚げ物など、さまざまなスタイルで提供する一品料理だが、特に秋から春にかけて、グループでの食事や宴会シーズンの集客のフックとなっているのが、特選食材を自慢のスープで味わう「鍋料理」。定番から洋風アレンジまで多種多彩な鍋をラインナップしている。

目次
１．斬新な「徳島ミルクティー鍋」がぐるなび「トレンド鍋®」企画で受賞
２．定番から変わりダネまで好きな鍋を選べる「選べる鍋プラン」
３．多彩な具材を豪快に盛り込んだ「ちゃんこ」と上質な国産牛を関西風で楽しむ「すき焼き」
４．TikTokで店のリアルを配信し新規客を獲得。府外からの来店も
５．曜日限定のプランを展開し、平日の強化をめざす

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【2024年トレンド鍋®発表！】
2024年のトレンド鍋®は「新感覚すき焼き」に決定！

１．ぐるなび「トレンド鍋®」企画で受賞

「発酵鍋グランプリ」で2位！斬新な「徳島ミルクティー鍋」

ぐるなびは毎年「トレンド鍋®」を発表しているが、2019年に開催した「発酵鍋グランプリ」で見事2位を受賞したのが「SHOTA」の「徳島ミルクティー鍋」だ。芝氏の出身地である徳島の名産・阿波番茶をスープに使用。発酵豆乳と合わせ表現したミルクティーを思わせる優しい味わいが話題となった。

さらに、2023年に開催したオリジナルの「とろみ鍋™」を楽しめる「とろみ鍋™メニューフェア」にも参加し、「松茸と牛タンしゃぶしゃぶのとろとろ鍋」を考案。「徳島ミルクティー鍋」は洋風に振り切ったが、こちらは「ザ・日本人を感じる鍋」。なめこで出したとろとろ感、牛タンの食感はそのままに出汁にくぐらせることで、焼肉とは異なるうま味を味わえると評判を呼び、フェア期間中予約数は好成績を収めた。

実は芝氏の料理人歴はパティシエからスタートした。製菓学校卒業後、大手洋菓子店で製菓に従事した後、ウェディングも行うイタリアンカフェを経て、京都のおばんざいカフェでスイーツ担当に加えて料理も任されたことがきっかけとなり、料理人に転身。和食だけではないからこその経験が、既存のレシピに縛られないメニュー開発に活かされているのだ。

２．選べる鍋プラン

定番から変わりダネまで、好きな鍋を選択できるコースを設定

もともとアラカルトを得意とする居酒屋であり、鍋中心の店ではない。しかし「トレンド鍋®」企画への参加をきっかけに一つの軸として据えたのが「選べる鍋プラン」だ。

集客の一つの軸となっているメニューが「選べる鍋プラン」で、鍋をメインに、前菜2品・お造り・〆物が付くコースを2プラン用意。4,950円／1人のプランは「ちゃんこ鍋」「牛しゃぶ」「タラ鍋（白子付）」「あんこう鍋」「貝たちの鍋」「鯛しゃぶ」などから、6,050円／1人のプランは「てっちり」「海鮮鍋」「和牛すき焼き」などから、鍋を選ぶことができる（季節や仕入れ状況により変更あり）。

鍋をコースに入れることについて、「基本的に切った具材と鍋を一緒に出すだけでいいため、仕込みにかける時間や手間を省けて、スムーズな提供が可能。飲食店にとってはオペレーション的に助かる料理の一つです」と芝氏。お客側にとってもメリットも多く、幅広い鍋から選べる楽しさや豪華な特別感、最後の〆まで楽しめるコースとしての満足感の高さを得ることができる。

３．人気の鍋2種

上質な国産牛を関西風で楽しむ「すき焼き」と、多彩な具材を豪快に盛り込んだ「ちゃんこ」

では、注文数の多い人気の鍋から2種を紹介しよう。

まずは「すき焼き」。地元の焼肉店から仕入れる国産牛が主役で、提供の際は、最初の2～3枚をスタッフが焼いてくれる。九州産の醤油をベースに甘めに仕上げた自家製たまり醤油で直接味付けする関西スタイルだ。

2024年は”食べ方”にひと工夫。「生卵」の他に山芋をすりおろした「とろろ」を添える。とろろにすき焼き肉をからめて食べると、柔らかな口どけと、肉本来のうま味に、とろろの甘みが絡んで絶品！ 少しワサビを効かせるのもおすすめだ。その後、野菜や豆腐、白滝などを一緒に入れて煮込んでいただく。

次に「ちゃんこ鍋は、鶏肉、豚肉、エビ、貝（写真は帆立）、シイタケの他、豆腐や野菜類など、豪快にカットした盛りだくさんの具材を一度に楽しめる豪華鍋だ。

室鯵、鰹の薄刷り・厚削り、さば節・ウルメ節の計5種類を鰹節専門店が独自配号した「合わせ節」で採っただしに、甘めに仕上げた「自家製たまり醤油」を少し加えた味わい深いスープを使用。そこにそれぞれの具材から染み出たうま味が幾重にも重なる。〆はご飯やうどんなどからお好みでチョイス。最後までおいしくいただける。

鍋にも使用するオリジナルの「たまり醤油」と「合わせ節」は、来店客から家でも使いたいという声を受けて商品化し、通販や店頭で販売も行っている。

４．TikTokで店のリアルを配信

SNSの配信で新規客を獲得。府外からの来店も！

地元客を中心に常連ファンが多い中、SNSを活用することで、新規客の獲得にもつなげているのも特徴。「飲食店は、例えば台風が来ると予約がキャンセルされるなど、天候に左右されがち。またオープン時期がコロナの感染拡大と同じ時期で影響を受けたこともあって、待っているだけではダメだと実感しました」と語る芝氏。

そこで、売上の波ができるだけないようにと、SNSを活用して店舗から発信。なかでもTikTokでありのままを流すことで新規客を獲得し、府外からも訪れる人が少なくないという。

５．曜日限定のプランを展開し、平日の強化をめざす

今後の鍋料理やコースに関して、「秋は『松タンしゃぶ（松茸と牛タンしゃぶしゃぶのとろとろ鍋）』、冬は『てっちり』など、季節が変わると『SHOTA』の鍋が食べたくなる、と思っていただけるような店にしていきたいです。そして、いつも来てくださるリピーターの満足度にもつなげるべく、さらに新しい味や季節の味を探っていきます」と語り、鍋を季節のフックとして打ち出していく構想だ。

「安定した売上獲得には、できる限り毎日の波をなくすことが大切」と言う芝氏。現在、金・土曜日は予約で埋まるが、木・日曜日は課題点も。今後は曜日限定のプランを展開するなど、平日の強化を目指していく。

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