2014/01/28 特集

「独立開業」のノウハウを学ぶ!自分の店のはじめ方 後編

「自分の店を持ちたい!」という想いに向け、独立開業を成功に導くノウハウを2回にわたって紹介。後編では独立開業を果たした経験者に話を聞くとともに、アンケートデータから独立開業事情を見ていく。

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今年こそ自分の店を持ちたい! 新たな1年の始まりにあたり、そんな決意を固めている人も少なくないだろう。思い切って一歩を踏み出すことはもちろん大切。だが、やる気だけでは競争の激しい飲食業界では生き残れない。今回は前編・後編にわたって独立開業を成功に導くノウハウを、プロに学ぶ! 後編では独立開業を果たした経験者に話を聞くとともに、アンケートデータから独立開業事情を見ていく。

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開業・出店の経験者に聞く①

飲食店の独立には、経営に関するすべてをこなす総合力が必要だと思います

2006年、ホルモン業態のFC店舗で念願の独立開業を果たした、株式会社ブルームダイニングサービス・代表取締役の加藤弘康氏。順調だった初出店、オリジナル業態開発にあたっての苦労とその後の大苦戦。そして現在、名古屋を中心に8業態26店舗を経営するに至るまで、どんな道のりがあったのか。当時を振り返ってもらった。

【株式会社ブルームダイニングサービス】加藤弘康 氏
1977年、愛知県生まれ。専門学校を卒業後、就職し、営業を担当。サービス業の基礎を学ぶ。その後、居酒屋の世界に入り、26歳で株式会社味和居ダイニングに入社。29歳で1号店「小田井ホルモン」(FC)を出店。同年、株式会社ブルームダイニングサービスを設立。

FCでの独立だからこそ自分の強みに注力できた

私は21歳で飲食業界に入ったのですが、その頃から漠然と30歳までに自分の店を持ちたいと考えていました。当初はバーテンダーの道に入り、バーを出店することを目標にしていたのですが、この業態は“属人性”が強い、いわゆる「人に人が付く商売」だと感じたのです。このモデルでは、自分が店舗にいる時はうまく回っても、将来的に多店舗展開するのは難しい。そう考えて24歳で居酒屋に移りました。

居酒屋は、まさに天職でしたね。肩肘はらずに、ありのままの自分で接してお客様に喜んでもらえることが本当に楽しくて、居酒屋で独立しようと決めました。その後、26歳のときに株式会社味和居ダイニングに入社。取締役にも抜擢され、機会損失の多かった店舗の売り上げをアップさせるなど、様々な仕事を経験させてもらいました。27歳頃からは本格的に独立を視野に入れ、具体的な構想も練り始めました。それと同時に毎月1回、日帰りで東京に行き、4~5軒の繁盛店を見て、いろいろ調べましたね。飲食店の情報が載っているフリーペーパーにもすべて目を通して、どこのお店がどんなクーポンを付けているのかなどを勉強しました。

当初の計画では、30歳での独立に向けて29歳で会社を辞め、1年間トラックの運転手をやって開業資金を貯めるか、もしくは、本格的に料理修業をするか、どちらかを考えていました。ところが、独立を社長に相談したところ、当時好調だった会社のホルモン業態がちょうどFC展開を始めようとしていた時期で、「(FCを)やってみないか」と打診されたのです。独立するなら誰にも甘えず、自分の力だけでというプライドもあったので、葛藤はありました。ただ、まずは成功しているモデルで開業した方が、その後の店舗展開もスムーズだろうと考え、目標を1年前倒して2006年、29歳で独立しました。これが、「小田井ホルモン」です。

FCで開業してよかった点は、すでに業態力があるブランドだったため、当初から集客に困らなかったこと。損益分岐は、大体300万円くらいでしたが、オープン初月の売上は約80席で900万円を超えました。さらに開発を含め、商品に関するすべてを本部に任せられたことです。その分、自分の強みである接客サービスやスタッフ教育、チーム作り、店舗マネジメントなどに注力できた。これが、その後のスピード展開の原動力になりました。

振り返って考えてみると、独立開業には、飲食店経営に関するすべてのことを、ある程度こなせる総合力が必要だと思います。私自身、本格的に料理を学んではいませんが、それなりにおいしい料理を作ることはできます。包丁も握れない、フライパンも振れないでは、料理の良し悪しの判断もできません。かといって、すべてがハイレベルである必要もありません。料理が弱ければ、パッケージ化されたFCから始めればいい。売る商品は決まっていますから、私と同じように自分の強みに注力して運営できるでしょう。

最初の出店では、いきなり一等地は難しい。そこで郊外立地に決め、車でUターンせずに入店できる、中央分離帯のない生活道路沿い、賃料は坪1万円以下、駐車場が15~20台程度確保できる戸建物件に絞りました。さらに、ドラッグストアやコンビニが成り立つ人口があるどうかも考慮しながら、住み慣れた地元で探したのが、1号店の物件(名古屋市西区赤城町)でした。

開店前には競合店調査も行いましたね。同じ商圏の店舗が1日でどれぐらい集客しているのかを徹底的にリサーチ。また、競合となりうる店舗には何度も来店して、料理の味やボリューム、価格、クレンリネス、接客サービスなど、すべてを自分の目で確認しました。

開業資金は3000万円。手持ちの資金は500万円だったので、残りの2500万円のうち、1000万円を日本政策金融公庫、1500万円を銀行から借りました。借金を抱えることに不安はありましたが、仮に失敗して閉店しなくてはいけなくなったとしても、夫婦でなんとか頑張れば返済できると、自分の中でシミュレーションして、思い切って独立を果たしました。2店舗目も同じホルモン業態のFC店を同様の立地に出したのですが、こちらも順調に売上が確保できたことから、2007年、3店舗目でオリジナル業態に挑戦することにしました。

オリジナル業態の出店を考えたのは、ホルモンは狂牛病など外部環境に左右されやすいこと、また、FC展開だけでは社内で料理人が育成できず、会社としての将来を考えたときにデメリットになるから。そうしてオープンしたのが、「鉄板炉端花ちゃ花ちゃ」です。この店は鉄板もある、炉端もある、生け簀もあるという“欲張り業態”。そこには、鉄板料理を中心としながらも、炉端の火加減もでき、魚もさばけるとなれば、今後、様々な業態を展開できるという狙いがありました。しかし、この店が大苦戦。商品開発から店舗デザイン、ユニフォームまで、初めてのことばかりで苦労しましたし、オープンしてからも認知度が上がらず、売上の低迷が続きました。さらに、それまでチームワークやサービス力を大事にして店を作ってきたのに、初めて外から雇い入れた料理人が、「そんなことよりも優先順位は料理だ」と主張しはじめたことで、店の中がギクシャクした空気に。そこで、オープンから3カ月が経った頃、スタッフ全員にあらためて会社の理念や方向性を話して理解を求めました。すると、約8割のスタッフが一気に辞めていきました。正直、苦しかったですね。でもその後、理念に共感してくれる新しいスタッフが続々と入社し、順調に売上も伸びていきました。飲食業における理念の大切さを痛烈に感じた体験でした。

2011年に生まれた「がブリチキン。」は現在、7店舗を展開。その後の躍進のきっかけにもなった(写真は名駅西口店)
初めてのオリジナル業態となった「鉄板炉端花ちゃ花ちゃ」。出店後、しばらくの苦戦が、その後の社内整備につながったという

開業・出店の経験者に聞く②

都心の一棟物件に積極出店。複数業態で売上を最大化

その後もずっとホルモン業態が稼ぎ頭でしたが、金山駅前(名古屋市熱田区)に出店した新業態「がブリチキン。」で流れが変わりました。もともと金山駅前の一等地にビルが建つという話を耳にして、即決で契約した物件なのですが、いざフタを開けてみると床面積13坪、3階建て、外階段という、飲食業界の先輩たちに言わせれば、出店はあり得ない物件でした。

ただ、駅前一等地ではあったので、なんとかこの場所でビジネスができないかと考え、ラーメン店を展開していた「SOUPBEAT」さんの力を借りて、まず1階に「つけ麺・ラーメン カナヤマ55」を出店。すると、想定以上の利益を稼ぎ出し、ここだけで一棟分の賃料を払える状態になりました。それなら2階には、今までにない新しい店を出してみようと考えたのが「がブリチキン。」でした。香川県の名物・骨付鳥をヒントに、からあげと骨付鳥をオシャレな空間で味わえるバルにしたところ、これが大ヒット。さらに、3階にも新業態の「GABUCHIKIワイン倶楽部」を出店。この成功をきっかけに、その後は一棟物件への出店を戦略的に進めていきました。

一棟物件のメリットは、複数業態を一棟に集めることで、売上の最大化が図れる点にあります。おそらく同規模の一棟を1つの業態で運営した場合、売上は最大800万円程度でしょう。しかし、当社の一棟物件は、3業態で1400万円以上の売上を確保しています。席数が多いと尖った店は作りにくく、大衆化してしまいがちです。一方、階ごとに業態を変え、席数を絞れば尖った店も成立する。すると、そこを目的に来店するお客様がぐっと増えるのです。そして、「がブリチキン。」に来店したお客様が、「GABUCHIKIワイン倶楽部」で飲み直し、最後に「カナヤマ55」でシメのラーメンを食べる、といった流れも生まれます。さらに、2階が満席の時には3階へ誘導し、2階から料理をデリバリーできるといった利点もあります。

また、一棟物件への出店は、それまで難しかった都心一等地への出店を容易にしてくれました。金山での成功を機に、他社が二の足を踏むような都心の一棟物件の情報が舞い込むようになったのです。少し賃料が割高な物件でも、「がブリチキン。」をブランド化するための販促費込みだと考えれば、非常に魅力的。思い切った都心ドミナント戦略を進めることで、「がブリチキン。」の認知度もさらに高まりました。

そして、2013年12月には、まったく新たなオリジナル業態として「肉ビストロ2986」を出店しました。こちらも都心ドミナント戦略の一環ですが、今までの店舗とは違い、より付加価値の高い料理に力を入れています。既存店のコンセプトは、基本的に私が決めてきましたが、今回は、新たに任命した総料理長のアイデアをふんだんに盛り込みました。「肉ビストロ」という方向性も彼が決めたものです。

今までの一棟物件は複数業態を盛り込んでいましたが、1階から屋上までを1つの業態で運営し、客単価も従来よりも高い3000円台後半に設定。また、建物内にストックヤードとセントラルキッチンを設けることで、仕込んだ料理を各店舗に配送することも可能に。これには、バル業態の競争が激化するなか、付加価値の高い料理で他店との差別化を図る狙いがあります。

今後の目標は、商業施設への出店。現在、名古屋駅を中心に再開発が進んでいます。こうしたエリアの商業施設に出店することで、より価値の高い料理とサービスを提供できる店舗を作りたい。「肉ビストロ2986」は、その足がかりとなる店舗です。ですから、スタッフには「売上を追うな、回転を取るな」と言い続けています。目先の利益よりも、来店されたお客様に必ず満足して帰ってもらいたい。「量から質へ」。会社として、シフトチェンジをしている真っ最中です。

COMPANY HISTORY

2006
4月 1号店「小田井ホルモン」出店
11月 株式会社ブルームダイニングサービス設立
12月 「春日井ホルモン」出店

2007
8月 「鉄板炉端 花ちゃ花ちゃ」出店

2009
4月 「下町もんじゃ花ちゃ花ちゃ」出店
7月 「内海ホルモン」出店(夏季限定)
12月 「甚目寺ホルモン」出店

2010
6月 「大曽根鉄板軒」出店
12月 「つけ麺・ラーメン カナヤマ55」出店

2011
2月 「がブリチキン。金山店」出店
3月 「つけ麺・ラーメン ヤゴト55」出店 「がブリチキン。八事店」出店
6月 「GABUCHIKI ワイン倶楽部 金山店」出店
7月 「つけ麺・ラーメン フジヤマ55 東岡崎駅前店」出店
8月 「がブリチキン。栄店」出店

2012
4月 「やきとり鉄板焼き 花ちゃ花ちゃ タイ・バンコク店」出店 「つけ麺・ラーメン フジヤマ55 名駅店」出店
7月 「GABUNOMI ワイン倶楽部 東岡崎店(FC)」出店
9月 「がブリチキン。名駅西口店 」出店 「GABUCHIKI ワイン倶楽部 名駅西口店」出店
12月 「GABUCHIKI ワイン食堂」出店

2013
3月 「からあげお持ち帰り専門店 がブリチキン。栄店」出店
6月 「がブリチキン。名駅3丁目店」「GABUCHIKI ワイン倶楽部名駅3 丁目店」「THE SECRET」の3店舗同時出店
7月 「GABUCHIKI ワイン倶楽部 栄店(FC)」出店
8月 「やきとり鉄板焼き 花ちゃ花ちゃ チェンマイ店(FC)」出店
9月 「がブリチキン。錦通店」出店
11月 「コンセプトカラオケTrax」出店
12月 「肉ビストロ2986」出

最新店舗は新業態に挑戦

肉ビストロ2986
愛知県名古屋市中区栄3-2-26
http://r.gnavi.co.jp/j20b290r0000/
栄駅から徒歩2分。愛知県東三河地方(渥美半島)で生産者を限定し、研究を重ねて作った飼料を与えて育てたみかわビーフを一頭買い。国産牛を使った肉料理と国産ワインのマリアージュを提案。数量限定の「Tボーンのグリエ」が人気

郊外立地の出店から始まり、量より質の新たなフェーズへ

愛知県名古屋市を中心に店舗を展開している、株式会社ブルームダイニングサービス。前ページの加藤氏のインタビューにもあるように、同社はホルモン業態のFCからスタートした。

創業期の出店は郊外エリア。その成功の要因を「業態力」、スタッフの接客サービスなどの「マンパワー」、そして「競合店が少ない立地」と、加藤氏は振り返る。3店舗目にオリジナル業態を出すが、それからしばらくFCのホルモン店との2業態に絞り、店舗運営と社内整備に力を注いだ。

その後、ラーメン店「カナヤマ55」で駅前・都心立地へ出店戦略をシフト。骨付鳥とからあげを前面に打ち出した「がブリチキン。」のブレークとともに注目したいのは、ビル一棟展開だ。一つのビルの中に複数の店舗を構えることで、様々な目的を持つ人たちを集客することが可能になり、同様の物件に関する情報が、次々と持ち込まれるようになった。ただ、その反面、出店スピードに人材やサービス力が追いつかない面もあったという。

そして現在、「量よりも質を追う新たなフェーズに入った」(加藤氏)という同社が、2013年12月、名古屋の繁華街・栄にオープンしたのが、「肉ビストロ2986」。米・ニューヨークの工場の路地をイメージしたオシャレな内装の新業態は、肉本来の味を楽しんでもらい、来店客一人ひとりに喜んでもらうことを目指している。

今年はすでに、「がブリチキン。」の東京進出(FC)も決定。同社の歩みには、これから飲食店を開業し、経営者になろうと考えている人にとって、たくさんのヒントが詰まっている。

店頭にはスタンドを設置。満席時には、ここでドリンクを飲んで待ってもらうことも
入口のドアノブも工場を意識したデザイン。オシャレなファサードが、期待感を高める

看板MENU 【シャトーTボーンのグリエ】
100g 1200円(税抜き注文は800g~)

希少なヒレ・シャトーブリアンとやわらかなサーロインが一緒に楽しめる数量限定の看板メニュー!

【リブロース(肩ロース)のグリエ 赤ワインエシャロットソース】
200g 2,780 円(税抜き)

キメが細かく、サシが入ったリブロースをはじめ、希少部位を使った様々な肉料理を提供する

くすんだ感じでオシャレなデザインのメニューブックも、店舗のイメージを表すものとして一役買っている
店オリジナルのラベルを貼ったビンなど、インテリアも凝っている
壁には「NO NIKU , NO LIFE」の文字が。トイレでも肉へのこだわりをアピールしている

1階 FIRST FLOOR

1階はカウンター席とテーブル席。店前の通りからの店内の視認性も高い。

2階に上がる階段の途中から見下ろす1 階の風景が、加藤氏の一番のお気に入りだという
目の前で調理の様子が見られるカウンター席はライブ感たっぷり。1人で来ても楽しめる

2階 SECOND FLOOR

6名席が1つ、4名席が2つ。ゆったりと食事が楽しめるスペースとなっている。

2階のテーブル席はすべて禁煙。落ち着いた雰囲気で統一された空間に、ワインも進む
1階からの吹き抜けにはあえて錆びた色に塗った鉄骨を組み、店舗コンセプトを表現

3階 THIRD FLOOR

3階は、最大28名が収容できる広々としたスペース。ビジネス層の宴会や、パーティの貸切利用にもぴったり。

壁に設置された棚には、ソムリエがセレクトした国産&フランス産ワインがズラリと並び、選ぶ楽しさも
グループ店へ配送する料理を仕込むセントラルキッチン、ストックヤードへと続く階段も

何をした?何に困った?アンケートデータに見る独立開業事情

意志あるところに道は拓ける、目的意識を持ち不断の準備を

下のグラフは「独立開業」について飲食店スタッフに聞いたデータ。Q1~3は、現在オーナーではないスタッフの、Q4~8は独立開業を経験したオーナーの回答をまとめたものだ。

オーナーではないスタッフの回答を見ると、Q1では約半数が将来的な独立を考え、全体の10人に1人は、すでに行動に移しているという結果が出た。開業までの目指す期間を聞いたQ2では、大多数は5年以内を目指しているのがわかる。また、不安なことを聞いたQ3では、「資金調達」と「物件探し」が高い数値に。お金がなければ店は開けないし、物件は集客力に大きく影響するだけに、その重要性が浮き彫りに。

一方、開業経験者のデータを見ると、開業までに店長を経験したのは43.3%と半数以下(Q4)で、キッチン・ホールを経ての独立が多いようだ。開業準備を聞いたQ5では、前ページまでに河野氏も述べているように、「他店視察」が断突トップ。繁盛の理由を自店のヒントにすることの大切さを証明する結果となった。Q6・7からは、開業までの勤務年数は人それぞれだが、4人に3人は開業準備を始めてから1年以内にオープンさせていることがわかる。

最後にQ8では、Q3と比較して、「人材集め」「店の内装・外装」「メニュー選定」が想像以上に苦労したという結果に。自分は何がしたいのか。店のコンセプト設計に時間をかけてある程度理想をはっきりさせることが、これらの困難を乗り切る秘訣といえるだろう。

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