2022/02/18 特別企画

焼肉店を開業・出店し、繁盛させるには?~開業手順や仕入れ、販促のノウハウを紹介~

コロナ禍でも売上が好調なのが焼肉店。では、焼肉店を開業・出店し繁盛させるには、どのようにしたらよいのか。コンセプト決めから、出店の初期費用、物件選び、販促など、焼肉店出店の手順とポイントを紹介する。

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更新日:2022.4.25

目次
焼肉店は売上好調! 年代を問わず幅広い客層を獲得。換気機能で安心感も
押さえておきたい! 焼肉店の開業・出店から繁盛させるまで
 (1)コンセプトを決める:支持されやすいポイントを具体化させる
 (2)資金を用意する:目安は1,000~3,000万円程度
 (3)物件取得:ガスの容量、排気機器の確認を!
 (4)必要な資格と届け出:食品衛生責任者などが必要
 (5)メニューと仕入れ:人を引き付ける目玉メニューの設定を!
 (6)集客のための販促:ネット販促で食欲を刺激する画像を発信

コロナ禍でも好調な焼肉店。開業前の念入りな準備が成功のコツ

 コロナ禍で飲食業界は厳しい状況が続いているが、そんな中でも好調な業態の1つが「焼肉」だ。焼肉はごちそう感があり、「おいしい肉を食べたい」というニーズが老若男女を問わず高い。また、コロナ禍において、吸気ダクトがあることで換気がしっかり行われ、感染リスクへの安心感にもつながっている。

 一方で、焼肉店を新規開業・出店しようと考えると、焼肉業態はチェーン店や地域に根付く老舗店などの競合も多く、気を付けなければならない点も多い。では、焼肉店を開業・出店し繁盛させるには、どのようにしたらよいのか。コンセプト決めから、出店の初期費用、焼肉店にふさわしい物件選び、届け出、集客のための販促など、焼肉店を開業させ、繁盛につなげるための手順とポイントを紹介する。

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焼肉店は売上好調! 年代を問わず幅広い客層を獲得。換気機能で安心感も

 コロナ禍により飲食業界が苦戦を強いられる中で、好調なのが焼肉業態だ。日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査2021年12月度の結果報告」によると、焼肉店は郊外店舗を中心に客足が好調で、売上は前年比119%、コロナ前の前々年比でも101.9%となった。最近では時流に乗って“一人焼肉”や、牛だけでなくホルモンや鶏肉に特化した焼肉店も登場している。

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 焼肉店が好まれる理由は、焼肉が「外食で食べたいメニュー」であるためだ。ごちそう感があり、ハレの日にふさわしい食事であること、自宅では肉を焼く時の臭いや煙が気になるため、家庭では敬遠されるなどがあげられる。また、ロースターや炭火で肉を焼いて食べるため「楽しい」「元気になる」といったポジティブなイメージがあり、年代を問わず、ファミリーやグループ、カップル、お一人様など、幅広い客層に好まれている。店がこだわって仕入れた肉を食べるという「特別感」も大きなポイントだ。さらにコロナ禍以降は、吸気ダクトがあり、換気機能がしっかりしているという焼肉店ならではの構造が、感染リスクへの安心感を醸成し、来店動機につながっている。

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 一方で、焼肉店を開業する上で気を付けなければならないのが、牛肉の世界的な高騰“ミートショック”により仕入れ価格が上がっていることだ。また、焼肉店にはチェーン店も多いため、個人店ならば繁華街・住宅街といった立地はもちろん、ターゲットとする客層や年齢層、コンセプトなどの戦略をよく練っておくことも大事なポイント。では、以下より焼肉店の開業までの手順と繁盛につなげるためのポイントを紹介する。

押さえておきたい! 焼肉店の開業・出店から繁盛させるポイント

(1)コンセプトを決める:ターゲット層に支持されやすいポイントを具体化させる

 一言に焼肉店といっても、その形態はさまざまだ。アットホームなファミリー向けや、若者に人気のリーズナブルな大衆店、個室があり接待やデートで利用が多い高級店など、それぞれの雰囲気は全く異なる。まずは店のコンセプトとターゲットを明確化し、そこから具体的な利用シーンを考えてみよう。そうすれば最適な物件や立地、店舗の内装・外装、メニューやサービスが自ずと固まってくるはずだ。また、希望する立地にどんな人がおり、どんな飲食店が多いのか、事前にしっかりと市場調査や競合調査を行うことも大切だ。

 例えば、店のコンセプトが「子連れの家族が食事を楽しめる焼肉店」なら、客単価を2,000~3,000円程度に設定し、来店のハードルを下げることでリピーターを増やして客数を確保するという戦略が立てられるだろう。ファミリーが多い住宅街の物件を選び、座敷席を多めにしたり、子ども向けの食器や椅子、おもちゃを用意するなど、ターゲットに合わせた店づくりを心がけたい。「接待やデートに最適な高級焼肉店」というコンセプトならば、アッパー層がアクセスしやすい立地で、こだわりのメニューを用意し、客単価は1~3万円程度、清潔感と高級感のある内外装で個室を増やす、といったように支持されやすいポイントを具体化していくことが重要だ。

(2)資金を用意する:初期投資額の目安は1,000~3,000万円程度

 一般的に、飲食店の初期投資額は60~80万円×坪数で計算する。ただし焼肉店の開業には、ロースターやダクトなど大がかりな設備が必要なため、他の飲食店よりも内装工事費や設備費がかかることに注意したい。店舗の場所や規模によって異なるが、初期投資額の目安は1,000~3,000万円程度といわれている。以下は、その内訳と主な費用だ。

①物件取得費

前払いの家賃や敷金・礼金・仲介手数料なども含む。飲食店用の物件は、最低でも家賃6~10カ月分を用意する必要があるので注意したい。

②内装工事費

各テーブルへのロースター設置(目安は1台20万円~)やダクト工事(1機10万円~)、店全体の給排気・排煙工事などがあり、1,000万円以上必要になることも。飲食店の居抜き物件を選んだり、自前で内装工事をすることで費用を安く抑えられるケースもある。

③厨房機器・設備費

肉を保存する業務用の冷凍冷蔵庫、調理台、シンク、コンロ、フライヤー、食洗機などが一通り必要になる。中古の機器やリースを活用すれば費用を節約できる。

④備品、消耗品費

食器や調理器具は、特にこだわりがなければ20万円程度、什器は10万円くらいからそろえられる。トイレットペーパーなどの備品は毎月1~3万円程度が目安。

⑤運転資金

毎月の運営にかかる資金として店舗の賃料や光熱費、人件費、原材料費、消耗品費、広告宣伝費などがかかってくる。目安として毎月100~300万円が必要だが、店舗が軌道に乗るまでの期間を考え、余裕をもって半年分ほど用意しておきたい。人件費や原材料費は、それぞれ売上の30%程度が目安。

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(3)物件取得:ガスの容量、排気機器の確認を!

 焼肉店の開業では、まず物件が重要だ。他業態に比べて排気に注意する必要があるほか、臭いや煙があることから「焼肉店はNG」という物件もあるので気を付けたい。なお、家賃は想定する売上の10%以内を目安にするのが一般的だ。

 焼肉店や焼鳥店、ラーメン店など、臭いや煙が強い業態を「重飲食」と呼ぶ。重飲食の場合は物件のガス容量が10号以上必要になる。ガス容量が足りずに後から変更するとなると多大な費用が掛かるため、事前にチェックしておきたい。

 焼肉店はテーブルごとにロースターと排気管が必要なので、設置するための十分なスペースがあるか、費用はどの程度かかるのかを確認しておく必要がある。また、ダクトの有無や状態を見て、ダクトの設置や大規模な工事が必要かどうかも確認しておこう。既にダクトがあっても、「焼肉店として使う場合は建物の最上階までダクトを引き上げなければならない」といった条件が付くこともある。

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(4)必要な資格と届け出:食品衛生責任者、飲食店営業許可などが必要

 焼肉店を開業するには、1店舗ごとに最低1人の「食品衛生責任者」が必要だ。栄養士や調理師などの資格があれば食品衛生責任者になれるが、それ以外の人は「食品衛生責任者養成講習会」の講習を1日受けることで取得できる(費用は1万円程度)。全国の食品衛生協会が定期的に講習会を開催している。

 その後、保健所に「飲食店営業許可」の申請を行う。店舗の完成図面を提出し、保健所からOKと判断されたら、次は保健所の担当者による店舗での検査があり、合格なら営業許可証が発行される。

 なお、収容人数30名以上の店舗の場合は「防火管理者」の資格が必要になる。また、深夜0時以降も営業する場合は「深夜酒類提供飲食店開始届」が必要なので忘れずに申請しておこう。

(5)メニューと仕入れ:人を引き付ける目玉メニューの設定を!

 設定したコンセプトに基づき、来店してほしい客層にはどんなメニューが喜ばれるかを具体的に考えよう。女性がターゲットなら、野菜を多く使ったヘルシーなメニューや肉や惣菜の種類が選べるシステム、美しい盛り付けといった具合だ。ファミリーをターゲットにする場合は、子ども用メニューの設定やアレルギー対応をすると喜ばれるだろう。

 焼肉店のメニューは、主にメインメニュー・サイドメニュー・デザートの3つに分けられる。メインメニューには牛やホルモンといった定番メニューのほか、A5ランクの牛肉や希少部位など、人を引き付ける魅力的な目玉メニューを用意しておきたい。ただし、牛肉は原価が高く、 “ミートショック”の問題もあり、最近では特にコスト高になっている。そのため、サラダやスープ、麺・ごはん類などのサイドメニューやデザート、ドリンクメニューを豊富に取りそろえることで利益率を上げることが重要だ。オリジナルメニューや店独自の味付け、見た目、提供方法などを工夫して注文率を上げ、メニュー全体の原価率が30%前後になるように調整したい。

 また、仕入れ先の確保も重要だ。焼肉店は特に肉質と値段が評判に直結するので、質のよい肉を定期的に安価で仕入れられるように努力したい。業務用食材・資材のECサイト「ぐるなび仕入モール」では、ブランド肉をはじめとする高品質な肉やホルモン、季節の食材や調味料など33,000点以上をネット経由で手軽に購入することができるので、参考にするとよいだろう。

(6)集客のための販促:ネット販促の強みを生かし、食欲を刺激する画像で発信

 開業後はさまざまな販促を通じて店の認知度を上げ、来店してもらう必要がある。ショップカードやチラシ、DMなどの配布があるが、著名な焼肉チェーンや地元に根付いた老舗焼肉店に対抗するには、ネット販促が効果を発揮しやすい。「焼肉」はWeb上での検索件数が多い上に、ジューシーな肉質や網で焼いている様子など、食欲を刺激する写真を掲載すれば高い訴求効果が期待できる。公式ホームページのほか、ぐるなびをはじめとするグルメサイトで露出を増やし、InstagramやLINE、FacebookなどのSNSも活用して積極的に販促を行いたい。

 いずれのツールにおいても、一目で引き付けられる「おいしそうな肉」「インパクトある一品料理」などの写真を掲載することが大切だ。店舗の雰囲気が分かる外観・内観や、店ならではのこだわりのポイントも紹介しよう。

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 焼肉は幅広い客層に人気なため、コンセプトとターゲットの明確化が必須。物件や立地の特徴と照らし合わせて、過ごしやすい内装、引きの強いメニュー、適正な価格設定などを行うことが重要だ。今まで述べたポイントを参考に、オリジナルな焼肉店を作ってほしい。

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