2022/05/19 特別企画

初めての飲食店起業~開業資金から業態・メニュー・人材・販促まで、知っておきたい基礎知識~

飲食店を起業・開業する流れや業態ごとにおさえておきたいポイントなどを紹介。開業資金やコンセプト設計、販促など、経営を軌道に乗せるために知っておきたい知識を解説する。

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目次
店のコンセプトを決め、業態ごとに開業資金や届け出、販促など準備を進めよう
STEP1:必要な開業資金を把握する
STEP2:開業資金や運転資金を調達する
STEP3:業態コンセプトを明確にする
STEP4:開業に必要な準備を進める
 (1)資格の取得と届け出の提出
 (2)人材の採用
 (3)メニュー開発
 (4)販促、情報発信

店のコンセプトを決め、業態ごとに開業資金や届け出、販促など準備を進めよう

 飲食店の開業にあたっては、まずは業種・業態を決めて店のコンセプトを明確にしておくことが大切だ。その上で開業資金を用意し、融資の手続きや補助金・助成金の申請をして、ゆとりを持った資金計画を立てておこう。その後、開業に必要な資格の取得や届け出を行い、スタッフ採用・メニュー開発などを計画的に実施し、スムーズなオープンにつなげていくことが重要。開業までの一連の流れについて解説する。

STEP1:必要な開業資金を把握する

 開業資金の内訳は主に5つ。
①物件取得費(家賃の6~10カ月分)
②内装・外装工事費(居抜き物件で200万円~、スケルトンで500万円~)
③厨房機器・設備費(調理台、シンク、冷蔵庫など100万円~)
④備品・消耗品費(食器、調理器具、什器など30万円~)
⑤運転資金(家賃・水道光熱費、食材費、人件費など半年分)


 業態や出店エリア、立地、居抜き物件やリースを活用するかどうかなどによって必要な資金は変わってくるが、1つの目安として初期投資額は「60~80万円×坪数」程度かかるといわれている。ここからは業態ごとに、具体的な費用やメリット・デメリットを見ていこう。

小さい飲食店の場合

 飲食店を起業する際は、リスクを極力抑えるために10坪前後の小規模な飲食店から始めるケースが多い。開業資金や運転資金、人件費などをなるべく抑えて店舗を運営することができ、必要な自己資金は500万~1,000万円程度が目安になる。また、小さな飲食店は現金払いが多く、手元に現金が残りやすい点もメリットだ。一方で、席数が少ないため1日の売上が限られるほか、大手チェーンのように食材を大量に安く仕入れられない、従業員が少ないため1人休むだけで店を回せなくなるリスクが高いなど、小規模店ならではのデメリットにも留意しておきたい。

【小さな飲食店開業のポイントはこちら】
「低コストで開業できる!小さな飲食店のメリットと準備のポイント」

居酒屋の場合

 居酒屋開業の際に必要となる資金は、立地や物件、席数によって大きく異なる。初期投資額の目安である「60万~80万円×坪数」に照らし合わせると、20坪の物件で1,200万~1,600万円程度となる。居酒屋は1人客やグループ、学生からシニア層まで、ターゲットとなる客層が幅広く、アルコールの価格設定などによって利益率を高くできる点もメリットだ。一方で、競合が多く、近年は「ネオ居酒屋」「寿司酒場」など趣向を凝らした居酒屋が人気を集めており、近隣店舗との差別化がいっそう重要になっている。さらに、コロナ禍においては休業・時短営業・酒類提供自粛などの対応が求められる点も気に留めておきたい。

【居酒屋開業のポイントはこちら】
居酒屋を開業するには? 開業までの流れと、成功と失敗のポイントを解説!

焼肉店の場合

 焼肉店は“ごちそう感”や“特別感”は老若男女問わず幅広く集客できるポイントになっており、コロナ禍でも好調。一方で、臭いや煙が発生するため、ロースターや吸気ダクトなど専用の設備投資が必要となる。通常の飲食店よりも開業資金は高く、初期投資額は1,000万~3,000万円程度が目安となる。物件によっては焼肉店の出店がNGだったり、「ガス容量10号(1時間当たりの使用最大流量が10㎥)以上」「近隣に迷惑をかけないように建物の屋上までダクトを引き上げる」などの条件が付いているケースもあるので、事前にチェックしておこう。

【焼肉店開業のポイントやメリットはこちらをチェック!】
焼肉店を開業・出店し、繁盛させるには?~開業手順や仕入れ、販促のノウハウを紹介~

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カフェ・喫茶店の場合

 10坪前後の小規模なカフェ・喫茶店の開業資金は、平均500万~600万円程度と比較的抑えられる。近年では居心地のよさやこだわりのメニュー、「読書カフェ」「ギャラリーカフェ」といった独自の雰囲気やコンセプトを売りにした店が注目を集めており、オーナーのこだわりや趣味を反映しやすいという特徴がある。

 なお、かつては「喫茶店営業」が食品衛生法で定められていたため、喫茶店は「食品衛生責任者」の資格のみで開業できた。しかし2021年6月以降は食品衛生法の改正により喫茶店も保健所への「飲食店営業許可」が必要になり、厨房や空調などに細かい規定が設けられるようになったので注意が必要だ。

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STEP2:開業資金や運転資金を調達する

日本政策金融公庫を活用する

 新たに飲食店を開業する際に、資金調達の方法として多くの人が利用するのが「日本政策金融公庫」。日本政策金融公庫は事業資金の融資を行う公的融資機関で、銀行や信用金庫などに比べて審査が通りやすい。新たに事業を始める場合は、「新創業融資制度」を活用すれば無担保・無保証人で3,000万円(うち運転資金1,500万円)まで融資を受けられる。

 融資を受ける場合には、創業計画書を作成して提出する必要がある。「創業の動機」「経営者の略歴等」「取扱商品・サービス」「事業の見通し」などの項目には、ビジネスプランやコンセプト、強みを記入してアピールすることが重要だ。

飲食店開業に補助金や助成金は使えるか

 国・自治体による補助金や助成金は、事業者の取り組みをサポートするために資金の一部を給付する制度だ。飲食店が使える制度には、主要な自治体が行う創業者向けの「創業補助金」や、店のWeb予約システム・POSレジといったITツール導入の経費を補助する「IT導入補助金」などがある。

 補助金、助成金ともに返済義務はないが、受け取るまでに時間を要するため、開業資金として前もって使うことはできない。また、助成金は申請して要件を満たすと原則支給を受けることができるが、補助金は審査があるため必ずしも受け取れるわけではない。最初から補助金や助成金ありきの開業にならないように気を付けたい。

STEP3:業態コンセプトを明確にする

なぜコンセプトが重要か

 開業にあたっては、まずは「こういう店にしたい」というコンセプトを決めることが重要だ。店の核となるコンセプトが決まれば、物件や立地、ターゲット層、内装・外装や提供するメニューなども自ずと決めやすくなる。できるだけ人々の印象に残る、具体的かつ実現可能な無理のないコンセプトで、独自の強みや魅力を打ち出していこう。

コンセプトはどうやって決めればいいか

 最初に「何を売る店にするか(イタリア料理店、焼肉店、喫茶店など)」「どう売る店か(気軽な立ち飲み店、ファミリーレストラン、高級志向の個室居酒屋など)」を明確化しよう。「何を・どう売るか」が決まったら、さらに詳しく「誰に・どこで・いつ・どのように」を決めていく。例えば「駅近くの場所で帰宅途中の人たちがサクッと短時間でお酒を飲んで帰れる立ち飲み居酒屋」といったように具体化していこう。

 なお、コンセプトを具体化する上で意識したいのは「FLRコスト」だ。「食材原価(Food)」「人件費(Labor)」「家賃(Rent)」の3つのコストの合計が、売上の70%以下になるように調整しよう。

STEP4:開業に必要な準備を進める

(1)資格の取得と届け出の提出

 飲食店を開業する際には、1店舗につき最低1人が「食品衛生管理責任者」の資格を取得しなければならない。また、店の収容人数が30人以上の場合は「防火管理者」の資格も必須だ。いずれの資格も、講習に参加することで取得できる。

 飲食店の開業時には、保健所に「飲食店営業許可」を届け出ることが必要だ。居酒屋やバーなど、深夜0時以降も酒類を提供する場合は警察署への「深夜酒類提供飲食店営業届」の申請も忘れずにしておこう。また、個人で開業する場合は税務署への「個人事業の開業届出書」の提出が必要になる。

【飲食店開業に必要な資格や届け出はこちら】
「低コストで開業できる!小さな飲食店のメリットと準備のポイント」

(2)人材の採用

 オープニングスタッフを採用する時期は、アルバイトならオープン1カ月前、社員なら2~3カ月前が一般的。10坪以下の小規模な店でもオーナーだけでは営業の負担が大きく、さらに来店客の回転率や満足度にも影響するため、十分なスタッフを確保しておきたい。店頭のポスターやオープン告知のチラシで募集するほか、ホームページでの掲載やSNSへの投稿、地域の求人情報誌やフリーペーパー、求人アプリに掲載する方法もある。人が集まらない場合は、時給や待遇、労働時間などの条件を見直して再度募集しよう。オープン前には必ずスタッフ研修の期間を設け、スムーズな営業につなげたい。

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(3)メニュー開発

 メニュー開発においては、店のコンセプトに合致し、かつ調理の手間や原価率、仕入れなどに無理のないものを考案しよう。また、多少原価率が高くても看板になりえる魅力的なメニューをいくつか用意するなど、トータルで利益を確保できるようなメニュー構成にしておくことが肝要。コロナ禍を踏まえて、デリバリーやテイクアウトに対応しやすいメニューを考案するのもよいだろう。

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(4)販促、情報発信

 飲食店の経営を軌道に乗せる上で欠かせないのは、店の認知度を高めて1人でも多くの人に来店してもらうための工夫だ。チラシやDM、ショップカードなどを配布するほか、ホームページやSNS(Facebook、Instagram、Twitter、LINEなど)でも積極的にアピールしていきたい。また、ぐるなびなどの飲食店検索サイトを活用すると、インターネット上での露出が増え、エリアや業態で検索するユーザーに対して効果的にアピールできる。

 これまでに紹介したノウハウや基礎的な知識を基にしっかり準備をして、自分のイメージ通りの店づくりを進めよう。

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