銀座エリアで「板前居酒屋」を新提案
1927年に創業した大東企業株式会社は、2027年に創業100周年を迎える。銀座における店舗展開は約70年に及び、三代にわたり伝統と挑戦の精神を守り続けてきた。その歴史を礎に、2025年9月2日、「これからの板前」をテーマとした「TOMO BANYA」を新たに始動した。
料理は「おまかせコース」を中心に展開。オープンキッチンでは、板前の包丁さばきや調理の音、立ちのぼる香りまで五感で楽しめる臨場感を演出。板前と来店客が、会話を通じて食材や料理にまつわる知識や背景も共有し、味わいと学びが一体となった特別な時間を提供する。
TOMO BANYA（とも ばんや）
業態：板前居酒屋
店舗規模：60坪／50席（個室2×6席、カウンター10席、テーブル28席）
開業日 ：2025年9月2日（火）
アクセス：東京メトロ「銀座駅」A13番出口徒歩3分、「銀座一丁目駅」6番出口徒歩1分、JR「有楽町駅」京橋口徒歩5分
営業時間： 月～金曜日17:00～22:30
定休日 ：土～日曜日、祝日
https://www.tomo-banya.jp/
「TOMO BANYA」の魅力
１．空間 モダンな内装と厨房のライブ感
２．料理 自由な発想を表現する ”創作板前居酒屋料理”
３．コンセプト なぜ「これからの板前」なのか
１．空間 モダンな内装と厨房のライブ感
コンセプトが「板前」と聞くと和の世界を想像するが、店内はグレー、黒、茶を基調としたモダンな内装。そのギャップが、むしろ自由で新鮮な印象を与える。厨房は板前たちの導線がよく考えられ、カウンター席からはきびきびとした調理の様子を間近に楽しめる。各席には十分なゆとりスペースがあり、上質な内装とあいまって、落ち着いて食事を味わえる空間となっている。接待や記念日、デートなど、大切なシーンにもふさわしい。
２．料理 自由な発想を表現する ”創作板前居酒屋料理”
「TOMO BANYA」は、同社にとって新たな挑戦。板前の技術や感性を気軽に楽しめる“創作板前居酒屋料理”を掲げている。
料理は10品以上の小皿で構成されたコースを中心に展開。従来の「和の型」にとらわれず、オリジナリティーや季節感を大切にしながら、店舗に立つ板前全員が意見を出し合って開発していく。以下に、「おまかせコース」（9,000円）の一例を紹介しよう。
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最初の一皿、前菜「生雲丹めし」。酢飯を漬けマグロで巻き、ウニをぜいたくにのせる。彩りに笹の葉を敷き、小鉢を逆さに使って高さを出す盛り付けは、自由な発想が光る一品だ -
「一晩寝かせた無花果チーズ・雲仙ハムカツ」。白ワインに漬け込んだ無花果チーズを栃尾揚げで包む。和の型にとらわれない、素材の組み合わせが楽しい
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「醤油のいらないお造里」。左から「平目と大根のポン酢漬け」「鰤とらっきょう」「炭焼きのどくろとガリの佃煮」。味付けが施された食感のある素材をプラスするという、刺身の食べ方の新提案 -
焼物「ラムチョバ」。日本料理ではあまり使われないラム肉を取り入れた一品で、掃除した手羽先の骨にラムのミンチを巻き付けて焼き上げる。にんにくしょうゆ味で、しっかりとしたパンチのある味わい
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「北海道産たらば蟹の土鍋ごはん」。北海道より直送された新鮮なカニをたっぷり使用。主役であるカニ身の食感やうま味、香りを存分に楽しめる -
「佐々木さんが手作りした牛蒡（ごぼう）ティラミス」。ベテラン板前の佐々木氏が、若手板前の意見を取り入れながら見栄えや素材の組み合わせを工夫。調理技術を創作デザートに注ぐ
北海道・厚岸町の「五明鮮魚店」から毎日直送される魚介をはじめ、旬の食材を用い、2カ月ごとにメイン食材を切り替えるのも特徴。秋は松茸、冬はふぐといったように、季節ごとの味覚を多彩に楽しめる構成としていく。
さらにオープン後は、「お客様アンケート」をもとに提供メニューを決める取り組みも実施する。板前との距離をより近づけ、共につくりあげる店として”親しみ”を育むのが狙いである。
コースは7,500円、9,000円、12,000円の3つ、アラカルトで追加注文が可能。客単価の想定は1万円前後で、評価次第で15,000円まで引き上げたい方針だ。
３．コンセプト なぜ「これからの板前」なのか
「これからの板前」というコンセプトについて、代表・北尾 拓也 氏は次のように語る。
「私自身、板前さんたちと一緒に働きながら、現場で教えてもらい、少しずつ仕事を覚えてきました。そうした経験から、板前というテーマはこの30年以上、ずっと私の中にあります。給料をもらいながら学べる学校『板前オープンスクール』を作ったのもその取り組みの一つです。これからも社員の約70％が板前という当社の強みを生かし、板前の仕事や技術がもっと注目され、活躍できる形を構想していきます」。
大東企業株式会社 北尾 拓也 氏が語る、人材不足問題解決の新手法
料理人は厳しい修業を経て一人前になる、という従来のイメージを払拭し、人材不足を解決。2022年に「板前オープンスクール」を開講し、大東企業を支える人材と、和食の未来を担う人材の育成に取り組んでいる。
板前と来店客との距離や、ベテランと若手の意見交換から生まれるものを大切にする大東企業。和食の魅力が世界的に注目される中、海外で活躍できる板前の育成にも取り組んでおり、今後の展開にも注目したい。
【大東企業株式会社について】
1927年創業。銀座を中心に「個室会席 北大路」「個室和食 東山」など国内27店舗、海外1店舗を展開し、さらなる海外出店を計画中。「日本の食文化を料理人の技で伝え、地域と社会を楽しくする」をミッションに掲げ、地域顧客においしさと楽しさを提供するとともに、日本食文化を世界へ発信。2022年には「板前オープンスクール」を開講し、職歴や年齢を問わず学べる環境を整備。グローバルに活躍できる人材育成と、料理人のクラフトマンシップを通じた食文化の継承に取り組んでいる。
【ブランド紹介】
個室会席 北大路（きたおおじ）銀座本店
個室和食 東山（東山）新宿本店
YAKINIKU MARUUSHI 銀座本店
個室居酒屋 番屋（ばんや）新宿南口店
GINZA SUSHI BANYA KAI
個室焼肉 銀座きたお
北大路倶楽部
うなぎ きたお
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