ワインと料理を気軽に楽しめる立ち飲み式のワインバーとは

富士屋本店 ワインバー

Key Point

1. 約150種のワインを手頃な価格で提供
2. ワインに合うフード約60品目を開発
3. ワインと料理のマリアージュを気軽に体験

酒類の小売り店を立ち飲みワインバーに転換

東京・渋谷駅から徒歩３分ほどの渋谷区桜丘町に２００４年にオープンした「富士屋本店 ワインバー」は、立ち飲みのワインバーとしては先駆者的な存在である。店舗規模は13坪で、店内では約50人、店前スペースを合わせると最大60人ほどが利用できる。

ワインは国産も含め、世界の産地から約１５０種をそろえている。ボトル価格は１９００円～１万円で、マニアックな高級ワインは扱っていない。逆にグラスワイン（５００円～）は豊富にそろえ、赤10種、白10種、スパークリング２種を日替わりで用意している。しかも、約60品目のフードメニューは、１品の量は少ないものの、１５０円～と手頃な価格とし、気軽にワインと料理のマリアージュを楽しめる。また立ち飲みではあるが、10種以上そろえたワイングラスを、ワインの個性に応じて使い分けており、正統派の姿勢を貫いている。

経営元は創業１２０年の老舗酒販店である株式会社富士屋本店で、ワインバーの店舗は以前、同社の酒類小売店だった。酒販業を取り巻く環境の変化に伴い、ワインバーへの転換を図ったもので、店内のワインセラーは、小売店の頃の名残りでもある。また、同ビルの地下には、創業60年の立ち飲み店「富士屋本店」があり、昔ながらのスタイルの大衆居酒屋で、周辺の常連客で連日賑わっている。同社では、立ち飲み店の富士屋本店で築いてきた基盤をもとに、ワインバーに続いて、２００９年に同じく桜丘町に「富士屋本店 ダイニングバー」、２０１０年に三軒茶屋に「富士屋本店 グリルバー」を出店した。同社としては、渋谷近辺の料飲店への酒類の業務用卸は続けながら、酒販業の強さを活かした飲食事業を着実に拡大している。

ワインに合う料理の開発で客数の増加に転じる

しかしながら、ワインバーのオープン当初は、ワインを立ち飲みするというスタイルが珍しく、同時にフードは簡単に出せるものがほとんどだったため、客数の少ない状態が続いた。３年目からフレンチやイタリアンの料理経験者が入り、ワインに合う料理を工夫してフードメニューを強化したところ、徐々に客数が増えはじめた。今ではほとんどの客が注文する「ロシア風ポテトサラダ」（１５０円）や、赤ワインをたっぷり使い、牛バラ肉を柔らかく煮込んだ「牛バラ肉の赤ワイン煮」（４００円）などが人気商品となっている。

さらにここ１～２年は、女性の一人客や女性だけのグループの来店も目立って増えてきた。以前は７～８割が男性客だったが、現在は女性客が４割ほどを占めるようになっている。また、まず地下の富士屋本店にサッと立ち寄り、その後、ワインバーでゆっくりワインを楽しむというように、両店を使い分ける常連客も多い。ワインバーは、立ち飲み店としては比較的滞在時間が長く、平均で１時間半～２時間ほど、なかには３～４時間過ごしていく客もいる。

客単価は２３００円で、ドリンクとフードの売上比は７対３。ワイン以外の飲みものはビールとソフトドリンクしか置いていないという戦略もあり、ドリンク類の中ではワインの売上がじつに８割を占めている。現在はオープン時間前からお客が訪れる日も多くなり、日商25～30万円を上げる繁盛店となっている。

同店が立ち飲みスタイルのワインバーのパイオニアとして、常連客も新規客も幅広く誘引している要因は、以下のようになるだろう。

1業務用酒販店の基盤を活かし、約１５０種と豊富なワインを手頃な価格で提供している。
2フレンチやイタリアンの料理人を擁し、ワインに合うフードメニューを約60品目そろえている。
3日替わりで22種そろえているグラスワインと、少量・低価格のフードで、ワインと料理のマリアージュを気軽に楽しめる。

現在、同店の店長を務める新井康哲氏は、以前からワイン関係の仕事をしていたが、同店を訪れた際、「ワインをこんなに楽しそうな感覚でいろいろなお客様が飲んでいるお店は他にないな」と驚き、２００８年に入店した。同店に勤務しながらソムリエの資格を取得し、２０１１年に店長に昇進。今はワインの仕入れも任されている。ワインはあまり飲んだことがないという初心者には、フルーティで飲みやすいタイプを勧め、銘柄を指定してくるワイン通には、在庫がなければ似たタイプを提案するなど、自身の知識を活かして接客に当たっている。

「立ち飲みでワインを楽しむお客様も増えてきているので、気軽にいろいろなワインを楽しめる雰囲気を大切にしていきたいです。うんちくを語るわけではないですけれど、お客様それぞれが、私はシラーが好きとか、私はカベルネが好きといった、自分好みのワインを当店で見つけてくれるようになるとうれしいですね」と新井氏は笑顔を見せる。