鮮魚販売、食堂、そうざい、弁当で魅了する複合店とは

タカマル鮮魚店 ３号店

Key Point

1. 魚介類の新鮮さと高原価でお値打ち感を訴求
2. 漁師の家の食事のようなボリューム感ある定食類を提供
3. その日の仕入れで毎日料理内容を変更

鮮魚卸、販売指導から小売り、食堂経営に進出

魚介類販売の鮮魚店と、魚をメインとする食堂を併設する「タカマル鮮魚店」は、東京・西新宿７丁目で３店舗体制を築いている。２００９年に18坪のガレージを改装して１号店を創業、2011年に徒歩１～２分の場所に２号店をオープンし、翌年12月に青梅街道沿いに３号店を開店した。各店とも派手な広告宣伝は一切しておらず、開業当初は苦労したが、徐々に常連客が増えて手狭になると、徒歩圏内に新店を出店するという、堅実な展開を進めてきた。

店内の一角は、冷蔵ケースに魚介類を並べた正真正銘の鮮魚店で、築地市場から仕入れる天然ものを中心に扱っているため、近隣の住人ばかりでなく、飲食店の料理人が買いに来ることも多い。食堂では、漁師の家の家庭料理をイメージした、刺身や魚料理の定食、丼ものなどを提供している。技巧を駆使した料理ではなく、大きくてぶ厚い刺身や、煮る、焼く、蒸すといったシンプルな魚料理、ポテトサラダや玉子焼きといった家庭的なそうざい類を揃えている。しかも客単価は昼１０００円、夜３０００円ほどと手頃で、原価率50～60％をかけたコストパフォーマンスの高さ、ダイナミックさで幅広い客層を魅了している。

同社代表取締役の相原正孝氏は、１９７２年兵庫・尼崎出身。22歳で上京し、当初は役者の道を目指していたが、縁あって大手水産会社に入ると、間もなく店長を任され、バイヤーも担当するなど、頭角を現した。さらには「魚コンシェルジュ」として、大手スーパーの鮮魚コーナーやチェーン展開している小売店などに魚を卸し、荷下ろしから、パック詰め、並べ方、価格設定などの販売指導や、マグロの解体ショーなどのイベントに協力し、売上げ増に貢献する業務を担当した。2004年に株式会社鷹丸を創業して独立し、築地市場での買参権を取得して卸業と販売指導を年間契約で請け負うようになった。しかし、成果と連動しない年間契約に疑問を覚えた相原氏は、自分たちの魚の販売力を試したいと、2009年に株式会社タカマル鮮魚店を創業し、小売りや食堂経営に挑戦することにした。

昼は定食の提供と弁当の販売、夜は居酒屋利用に対応

都心で物件を探す中で、紹介されたのが西新宿の１号店の物件で、小滝橋通りからやや路地に入った難しい立地だが、業務店の鮮魚の仕入れのニーズはあるだろうと出店を決めた。食堂の併設に向け、料理は何もできなかったという相原氏は、中心メンバーの社員２人とともに実家に泊まり込み、母親から家庭料理の手ほどきを受けた。「ひじきや切干し大根の煮付け、きんぴらごぼうなど、そうざいのイロハを教わりました。新鮮な魚を豪快な刺身で食べてもらうことを中心に、煮付けなら煮付け、蒸すなら蒸す、焼くなら焼くというストレートな料理で、漁師の家での食事のような、飾りっ気のない食べ方をしてもらったらおもしろいのではないか、お客様もそれを求めているのではないか、と思っています」と相原氏は述べる。また、食堂で提供する定食類も、その日の仕入れによって毎日内容が変わる。

夜は、刺身とともに酒類を楽しむという利用が多く、２０００円以下でさっと立ち寄るお客もいれば、会社の部下を連れて来店し、珍しい魚を“おまかせ”で注文して振る舞う経営者もいる。夜はフードとドリンクの売上比はほぼ半々となっている。

最近は１、２号店では食堂でのイートインがメインになっており、１号店は日商平均70～80万円、２号店は同50～60万円を上げている。３号店は１、２階計45坪70席の規模があり、１階では鮮魚のほか、焼き魚や煮魚の大きな切り身がドーンとのった「魚屋のお弁当」（３９８円～）、コンビニのおにぎりの1.5倍ほどある「手づくりおにぎり」（各１００円）、そうざい各種１００円～などのテイクアウト販売にも力を入れている。３号店は現在、鮮魚販売が日商平均10万円、食堂と弁当などの販売で日商70～80万円を上げ、西新宿の３店舗だけで平均月商５０００万円を上げる人気店となっている。

同店が鮮魚店と食堂との相乗効果を上げながら、リピーターを増やしている要因は、以下のようになるだろう。

1鮮魚店との併設で、魚介類の新鮮さと高原価でお値打ち感を訴求している。
2刺身をメインに、シンプルな魚料理、各種そうざいで、漁師の家の普段の食事のようなボリューム感ある定食類を提供。
3その日の仕入れによってメニューが変わり、毎日来ても飽きないように工夫している。

「まだまだ未完成なので、お客様の安心安全に留意し、信頼を得ながら、もっと深く掘り下げて仕事をしていきたい」と語る相原氏。自社での店舗展開に加え、来年秋には私鉄から声がかかった再開発プロジェクトとして、鮮魚と野菜の販売、食堂、すしを組み合わせた、５００坪ほどの大型店の出店を実現させる予定である。