少人数客にも使い勝手のいい地元密着の鮮魚居酒屋とは

魚屋きいもん

Key Point

1. 鮮魚居酒屋で20年の修業後に独立
2. 外食への感度の高い恵比寿に出店
3. 多種の魚を楽しめる魚の串焼を提供

学生アルバイトから飲食業界へ。繁盛居酒屋で多彩な経験を積む

「実際に営業してみると、周辺のサラリーマンより、地元に住んでいる方たちや、女性の１人客が多いですね」と、東京・恵比寿の鮮魚居酒屋「魚屋きいもん」店主の木原誠氏は語る。恵比寿駅から徒歩５分ほどの場所にある木造２階建てを使った同店は、２０１２年８月９日のオープン以来、週１～２回訪れる常連客を増やしている。

店頭では魚屋のような賑わいを演出し、メインの商品は新鮮な魚介類を使った刺身や魚の串焼など。店舗規模は１、２階計20坪37席で、木を多用した落ち着いた雰囲気にまとめている。１階の入口近くに禁煙のカウンター９席、２階にもカウンター８席を設け、お客との会話にも力を入れている。１、２階の一体感が出るようにという木原氏の希望で一部を吹き抜けにし、その分、２階のテーブル席は段差をつけて高くした。これにより、１階の入口付近の天井高が高くなり、空間の広がりを感じさせている。

木原氏は１９７０年富山生まれで、駒沢大学進学を機に上京した。大学への通学路に、当時、鮮魚店が手がける居酒屋のパイオニア的存在である「魚真駒沢店」があり、ある日、「アルバイト募集、食事２食つき」という張り紙が出ていた。食事２食つきに惹かれてアルバイトとして働き始めた木原さんだったが、若いスタッフたちが元気よく働く雰囲気もよく、仕事としてもやりがいがあったため、大学卒業後もそのまま同店に就職した。グループ店内での異動も多く、すし業態や、アメリカ・カリフォルニア店での勤務、吉祥寺店や渋谷店での店長も務めた。さらには、同グループ店に勤めていた奥さんの裕子さんと出会うなど、計20年ほどの勤務中に豊富な経験を積んだ。

信頼できる仕入れルートを確保。富山の食材の紹介にも注力

もともと「魚真」では、従業員たちには勤務しながら様々なことを学び、どんどん独立してほしいという方針で、木原氏の先輩たちも次々と巣立っていった。気がつくと最年長の年齢に差しかかってきた木原氏は、そろそろ店長職を後進に譲ろうと考え、2011年12月までで退社し、開業に向けて動き出した。業態は、これまでの経験を活かした鮮魚居酒屋に決め、魚介類は魚真グループの目利きや購買力を信頼し、同社経由で仕入れるものと、出身地の富山から直送してもらうものとの２本立てとすることにした。「魚真」の本社が世田谷・経堂にあるため、出店場所は小田急線、東急東横線、田園都市線の３路線を中心に考えた。また、「魚真恵比寿店」に勤務した経験から、恵比寿には外食に対する感度の高い客層が多いと感じていた。そこで、「魚真恵比寿店」がある恵比寿南は避け、駅の反対側で物件を探してみたが、特に駅周辺は家賃の高さがネックだった。２０１２年４月に見つけた現物件は、夜は薄暗くなる通りにあるクリーニング店の跡地で、スケルトンの状態になっていた。１、２階合わせて借りてほしいという家主の意向があり、その代わり坪単価では周辺に比べて低めに設定されていた。木原氏はこの物件を契約することに決め、使い勝手を工夫した。厨房は１階のみで、料理などを上げ下げするリフトを新設した。また、飲食店として利用する際の加重に耐えられるように、柱の増設などの補強工事も行った。

商品面では、裕子さんのアイデアで、魚の串焼を採り入れることにした。焼鳥のように、ひと口大に切った魚を串に刺して焼き、気軽に多種類を食べてもらえる商品である。串ものを焼く際はやはり炭火を使いたいと、入口近くに焼き台を備えた。この串焼は少人数のお客や、１尾だと数千円の売価になる高級魚を少量だけ食べたいというニーズに合い、好評を得ている。

オープンすると、その日に仕入れた魚介類を活かした料理のおいしさと、木原さん夫妻をはじめとする気さくで温かい接客により、普段使いに立ち寄る常連客を着実に増やしている。客単価は４０００円で、フードとドリンクの売上比はほぼ半々。平均月商５００万円と健闘している。

同店が鮮魚居酒屋として周辺の住民に支持されている要因は、以下のようになるだろう。

1鮮魚居酒屋の繁盛店での20年の修業をベースに独立開業。
2外食の楽しみ方をよく知っているお客が多い恵比寿に出店。
3多種の魚を楽しめる魚の串焼きを主力商品のひとつとして提供。

また、もともと料理に強い関心があったわけではないという木原氏だが、居酒屋で働くうちに、富山湾の魚介類や、地酒、実家でつくっているコシヒカリなど、富山の食材のすばらしさを再認識し、東京で積極的に紹介していきたいと思うようになった。

「まずはこの店をしっかり軌道にのせることですが、自分が学んできたことを若い世代に伝え、将来的には２店目、３店目の展開も考えていきたいです」と木原氏は語っている。