塩ラーメンと鯛茶漬けを合わせた和食感覚のラーメン店とは

麺処 銀笹

Key Point

1. 和食の修業経験を活かして商品開発
2. 大人が集まる銀座に出店。
3. 独特のラーメンがマニアの発信力を刺激。

会席コースのお椀をイメージ。あっさりしたスープを開発

東京・銀座の外れにあるラーメン店「麺処銀笹（ぎんざさ）」の店主、笹沼高広氏は、割烹や会員制クラブなどで18年修業した和食の料理人である。

「ラーメンはもともと好きで、修業時代は週に何回も食べ歩いていましたが、まさか自分でラーメン店を開業するとは思ってもいなかったです」と苦笑する。和食の基礎を活かして開発したあっさりした塩ラーメンと、鯛を炊き込んだ鯛飯を主力商品とする同店は、10坪17席の店舗規模で１日１５０～１６０人を集客している。

ラーメンのスープは、会席コースの中で出されるお椀のイメージで、まずはラーメンとして食べ、続いて鯛飯にスープをかけて鯛茶漬けとして食べてもらうのが、同店で一番推奨している楽しみ方だ。実際に、「銀笹らーめん塩」（８５０円）と「半鯛飯」（２００円）というオーダーが約７割を占めている。

笹沼氏は、修業先の人気メニューの鯛茶漬けを自分なりにアレンジし、ラーメンと合わせて提供できるようにと、まずスープ作りから商品開発をスタートさせた。スープは２日かけて取るが、１日目は鶏ガラ、鶏皮、豚コツ、ネギ、ニンニク、ショウガに、チャーシューの下茹でを兼ねた豚バラ肉をタコ糸で巻いたものを入れて、３時間ほど炊く。１晩冷蔵庫に入れて寝かせ、上に浮いて固まった油脂分を取り除く。そこに昆布、かつおぶし、煮干しなどの和風出汁を入れて炊き、当日分のスープを仕上げる。同時に、翌日分のスープづくりを始めるので、鶏ガラや豚バラ肉から出る油の一部と、ゴボウ、ニンジン、ニンニク、ネギ、ショウガの５種類の香味野菜を揚げた香味油を用意しておく。ラーメンを提供する際に、１日目のスープから取ったフレッシュな油と、香味油を丼ぶりの中に入れ、塩ダレもしくは白醤油ダレを加え、完成した和風スープを注ぐ。

「やはり多少は油が入らないと、ラーメンにならないので。また、こうすることで、フレッシュな油をラーメンに均等に入れることができるのです」と笹沼氏は説明する。なお、チャーシュー用のバラ肉は、スープを取った後に取り出し、開業以来継ぎ足して使っている濃口醤油ベースのタレに入れ、さらに２時間煮てトロトロに柔らかく仕上げ、提供直前に１枚ずつバーナーであぶり、香ばしさをプラスする。淡いピンク色の鯛つみれも自家製で、鯛の身、白身魚のすり身、桜エビ、ショウガ、ネギのほか、春夏はタケノコ、秋冬はレンコンを加えて独特の食感を出している。

鯛飯は、まず鯛をグリルして身をほぐす。出汁がよく出るように頭や骨も入れて炊飯し、炊き上がったらアラは取り出す。ひと口目はそのまま味わい、それから鯛茶漬けにしてもらうため、やや硬めに炊いている。またラーメン丼ぶりは特注で、注ぎ口がついている。

ラーメンマニアの発信力でオープン数ヵ月で軌道に乗る

笹沼氏は１９７５年福島生まれで、高校卒業後、仙台の和食店で５年修業し、23歳で上京した。都心の高級店に勤務してきた中で、銀座という街の集客力と同時に、手頃な価格でランチを食べられる店が少ないことに着目していた。また、ラーメン店であっても、鯛飯と合わせてお盆にのせ、布製のおしぼりやお茶を添えるなど、提供方法にもこだわる。既存のラーメン店とは一線を画し、40～50代を中心に和食店に来るような感覚でラーメンを食べてほしいと、出店場所は大人向けの街である銀座を狙い、半年ほどかけて物件を探した。ようやく裏通りにある隠れ家的な居抜き物件を見つけ、２０１０年11月25日に同店をオープンした。

「最初の２カ月ほどは客数が少なかったのですが、和食店と違い、ラーメン店の場合はラーメンマニアの人たちがインターネットやＳＮＳでどんどん発信してくれるのです。いいことも悪いこともいっぱい書いてくれるので、反応も早かったですね。ラーメンがおいしければ、隠れ家的な場所でも、遠方からでも来てくれます」と笹沼氏が分析するように、同店独特のラーメンがマニアの間で話題となり、次第に軌道に乗っていった。現在はランチタイムだけで１４０人前後を集客し、夜はスープ切れで早々に閉店する日が多い。客単価は１０００円。

同店が独特の塩ラーメンと鯛飯との組み合せで好評を得ている要因は、以下のようになるだろう。

1和食の修業経験を活かして開発した塩ラーメンと、鯛を炊き込んだ鯛飯という独自の商品を打ち出している。
2大人が集まる銀座にこだわって出店。
3オリジナリティの高いラーメンがマニアやブロガーの発信力を刺激。

「この場所で10年と思って出店したので、あと６年はがんばりたいです」と、笹沼氏は確かな手応えを基に語る。また、ふぐ調理師免許を持ち、カニをさばくのも得意という笹沼氏は、将来的にはフグやカニなど高級食材を使ったラーメンの開発にも取り組みたいと、夢を膨らませている。