金魚すさび流 5分間・客席クレンリネス
「金魚すさび」で営業中に実際に行なわれているのが、5分間の客席クリンネス。同店のクレンリネスの基本中の基本だ。お客が入れ替わるたびにきれいにすることで、汚れが残らず毎回の掃除が楽になるのだという。次の客を待たせないよう、5分以内に1～8までの作業を完了させている。
テーブル周りを拭く
食器を下げた後、消毒用アルコールを吹きかけ、テーブル用のダスターでテーブルを拭く。テーブルの側面までしっかり拭く。
客が使ったところだけでなく、カスター類もその都度すべて退かして、テーブルの隅々までていねいに拭く。
カスターについた液ダレなどの汚れを専用のダスターで拭き取り、併せて調味料の補充も行なう。
カスター類を並べ直す。それぞれの配置場所や注ぎ口の向きなど、並べ方の細かなルールが決められている。
メニューは背表紙が揃うようにきれいに重ね、テーブルの端にぴったりと合わせて置く。
客席のクレンリネスに使用する清掃セット。中身は3種類のダスター（テーブル用／カスター用／床用）と消毒用アルコール、補充用の調味料。
床や座椅子、テーブル下を拭く
ダスターで床全体をはじめ、座椅子の下まで拭く。その際、細かなゴミや髪の毛などが落ちていないかもチェック。
床の拭き掃除が終わったら、座椅子も同じように拭く。座布団が食べ物で汚れてたり濡れていないかを確認する。
最後は掘りごたつの中。見落としがちな箇所だが、食べカスやホコリがたまりやすいので、四隅まで毎回必ず清掃する。
トイレもきれいに！
客席周りと並んで、同店がクレンリネスにもっとも力を入れているのがトイレだ。30分に一度の定期点検に加え、毎日、朝の開店前とランチタイムの後に清掃を行ない、汚れひとつない状態を常に維持するよう努めている。「トイレがきれいかどうかで店の印象が大きく変わるので、トイレ清掃の大切さはスタッフに徹底して伝えています」（上村さん）
便器はブラシとダスターで清掃した後、ぬめりが残っていないかを指で直接触れて点検する徹底ぶり。
洗面台には「トイレ掃除の心得」と題したフライヤーを設置し、客が持ち帰れるようにしている。
ユーザーアンケート 3
上のグラフは、20～79歳の男女1,221人に飲食店で衛生上、不快に感じた場合、後の来店回数がどう変化するかを聞いたアンケート。約6割（741人）が「もう行かない」と回答。お店の衛生状態が来店回数に大きく響くことがわかる。2011年10月31日～11月4日実施「お店の衛生に関するアンケート」（ぐるなび調べ）
