2020/11/19 特集

いつもとちがう宴会シーズンをどう乗り切る!? 2020冬 戦略的コースで売上最大化を狙う!

激動の2020年。厳しい状況の中でも忘年会予約の獲得は重要だ。例年と違う客層や時間・空間のニーズを考慮し、全国の飲食店がさまざまなコースを打ち出している。そこで、売上を最大化する戦略的コース事例を紹介。

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個室確約の時間無制限コースで少人数でも客単価アップ!

GRILL & BAR SUNTRAP[大阪・北堀江]

ママ会、2軒目利用など地域の多様なニーズに対応

 大阪・四ツ橋駅から徒歩約5分、ビルの2階に店を構える「GRILL&BAR SUNTRAP」は、2018年11月にオープン。鉄板で調理する種類豊富なグリル料理をそろえ、30~40代の女性を中心に、地元のファミリーや企業の宴会など幅広く集客する。最大8名利用可能な個室や、ゆったりとしたソファ席を備え、ママ会や子ども連れの集まりにも重宝されている。そんな中、最近は少人数のグループや一人客が増えていることから、11月のオープン2周年に合わせて、アラカルトやコースの構成をリニューアル。特に1皿330円の前菜メニューを増やすことで、これまで1人2皿程度だった前菜の注文数を3~4皿に増やしたいという狙いがある。オーナーシェフの又吉俊明氏は、「以前からお一人のお客様にはハーフサイズの対応もしていましたが、初めて来店する方やWebでお店を探す人にもメニュー構成をわかりやすくアピールして、新たな層を獲得したいと考えています」と話す。

 今年の忘年会は仲間内やプライベートの集まりが増えると想定し、全13品+90分飲み放題の「SUNTRAP カジュアル忘年会」(4000円)や、全13品+60分飲み放題の「時短忘新年会プラン」(3500円)、当日予約OKの全10品+90分飲み放題の「2軒目コース」(3000円)など、5つのコースを用意。中でもいち押しの「個室限定お任せコース」(5000円)は、1日1組限定で個室を確約。ケーキのモンブランのような見た目のポテトサラダ「名物!!モンブラン???」や、「前菜5種盛り合わせ」など、シェフのおまかせ料理13~14種を全て個別盛りで提供する。ドリンクはあえて飲み放題にせず、時間無制限にすることで客単価がアップし、1人平均8000~9000円になるという。「早速、記念日のお祝いなどでご利用いただいています」(又吉氏)と手応えを感じている。

「個室限定お任せコース」で使用する場合、個室利用は6 名まで。テレビはインターネットに接続可能で、特別な日のお祝い、近隣住民のママ会など幅広いシーンで重宝されている
ケーキのモンブランのような見た目の「名物!!モンブラン???」は、中の半熟卵と上にかかったマッシュポテトを和えて味わう
  • 写真を撮る人が多いため、最初は大皿(上)で提供し、目の前でスタッフが和え、人数分に取り分ける
  • 「前菜盛り合わせ」も1人ずつ個別の器で提供。写真はローストビーフ、ミニトマトのコン ポート、うずら卵の赤ワイン煮、鴨ロースのカシス煮、真鯛の昆布〆の5種

 コースは、ネット予約が入ったときも必ず店から電話を入れ、料理のカスタマイズにも対応。要望があれば「餃子鍋」「塩ちゃんこ鍋」「グリーンカレー鍋」など人気の小鍋料理も提供する。「手間はかかりますが、忘年会シーズンだからこそ柔軟に対応しながらいろいろな声を聞いて、新たなコースの開発などにも役立てたい」と又吉氏。ほかにも、名物メニューを組み合わせた当日OKの「シェフのお任せコース」(3500円)や、周辺で働く女性の一人客に好評の「夜定食」(1500円)など、多様なニーズを捉えるメニューを用意。「“新しい生活様式”を踏まえ、お客様が求めるものに応える姿勢が評価されれば、店のファンを増やすことにもつながる。これも一つのチャンス」(又吉氏)と、変化を前向きに捉え、今後も地域密着の店づくりを進めていく。

  • 90分制の「時短忘新年会プラン」。魚・肉料理のほか、旬野菜の鉄板焼きやデザートも入り全13 品。“時短”とはいえボリューム満点で満足度も高い
  • ファミリーの利用も多いため、子ども用トイレを設置。個室の使い勝手の良さとともに口コミで人気が広がり、予想以上の反響を得ている
GRILL & BAR SUNTRAP[大阪・北堀江]
大阪府大阪市西区北堀江1-15-10 HIビル2F
https://r.gnavi.co.jp/b5rngt7k0000/
個室、カウンター、ソファ席、テーブル席と多様な席を備え、30~40代の女性を中心に近隣に住むファミリーなどを集客。常連には周辺のショップに勤務する女性の一人客も多い。
オーナーシェフ 又吉 俊明氏
大阪府出身。フレンチのシェフを志し、ホテルに勤務。その後、ワインバル、居酒屋、きのこ料理専門店などを経て、2018年に「SUNTRAP」をオープン。

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