飲食店の大掃除：プロが教える要注意の場所と衛生管理の徹底テクニック

年末年始だからできる飲食店の大掃除の場所とポイントを解説！

飲食店では年内の営業を終えると、年明けまでのわずかな時間で店舗の掃除を行うことが多い。普段できない箇所までしっかりと掃除して年始の営業に備えたいが、どこを重点的に取り組むことが必要なのか。今回、清掃用品のレンタル・販売、清掃事業を手掛ける株式会社サニクリーンで掃除のプロとして活躍する「おそうじマイスター」吉田 大毅 氏に、年末の大掃除の考え方や場所ごとに気をつけるべきポイントを語っていただいた。

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目次
クレンリネス・大掃除の重要性
ホールの大掃除のポイントは？
トイレの大掃除のポイントは？
厨房の大掃除のポイントは？
【まとめ】“キレイ”が当たり前の店になるために

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クレンリネス・大掃除の重要性

クレンリネスは、味やサービスと同じくらい飲食店にとって重要な要素です。害虫発生や食中毒リスク、保健所からの指導、最悪の場合は営業停止につながることもあります。加えて清潔感はお客様に安心感を与え、再来店にも影響します。実際、一般財団法人サニクリーンアカデミーの調査では、キッチンやホールなどの清潔感が再来店に影響を及ぼすと答えた人が9割以上に上っています。そのため衛生管理は「やらなければならないこと」ではなく、「お店の価値を高めるため」に必要です。特に年末は休みを取るお店も多いので、普段の掃除では手が届きにくい部分も、時間をしっかりとかけて取り組んでいただきたいと思います。

ホールの大掃除のポイントは？

来店したお客様が過ごす場所であるホールは、清潔感が店舗評価に直結します。年末には特に、食べこぼしやホコリが溜まりやすい床の隅、ホコリが溜まりやすい照明器具、外からの印象にも関わる窓ガラスを重点的に清掃することを推奨します。

まず床は油でベタベタしているケースも多いと思います。また床が汚いとテーブルやイスの脚が汚れる原因にもなりますので、しっかりと掃除しましょう。プラスチック系床材（塩ビシートやPタイルなど）の床材であれば、アルカリ洗剤で拭き上げることで油汚れもすっきり落とせます。

次に照明器具や壁掛けのエアコンには上にホコリが溜まっています。高所は脚立を使って安全に、ハンドルを伸ばせるモップを使ってホコリをキレイに取りましょう。従業員が多い飲食店では、掃除をする箇所を分担して同時に行うケースが多いですが、掃除の順番は「上から下」が基本。先に床を掃除し、その後に照明器具のホコリを落とすと、床にホコリが落ちて掃除が二度手間になってしまうので気を付けましょう。

窓ガラスは、交通量が多い道路沿いや駐車場付近の場合、外側は排気ガスなどで汚れている可能性が高く、内側もラーメン店や焼き肉店といった油煙がホールにこもりやすい業態であればガラスに油が付いていることもあります。繊維くずが出ないタオルを使い、まず中性の洗剤を使って洗剤拭きしてから、水拭きして、最後に乾拭きをすると非常にキレイな仕上がりになります。

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トイレの大掃除のポイントは？

飲食店を利用したお客様のうち、ほとんどの方が利用するトイレ。美観的にキレイにすることはもちろん、掃除をすることが臭い対策にもなるため、掃除の優先度は高いです。大掃除で特に注意すべきは以下の4カ所。

①見えにくい汚れがつきやすくたまりやすい便器の内側
②ホコリや髪の毛が残りやすい床の隅
③排気機能低下により臭いがこもりやすくなる換気扇
④水垢やカビが出やすい手洗い場

です。

特に洋式便器の内側や小便器の目皿の中などに残った尿汚れは、臭いが発生する原因に。トイレ用の洗剤は、アルカリ性、中性、酸性のタイプがありますが、便器が陶器であれば頑固な尿石には酸性の洗剤をチョイス。洗剤をかけて時間をしばらく置くことで取れやすくなります。また換気扇はフィルターが詰まっていると臭いが逃げにくくなります。大掃除のタイミングできれいにしましょう。

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厨房の大掃除のポイントは？

厨房は油汚れや水回りのトラブルが発生しやすく、衛生管理の要となる場所です。特に大掃除では、換気扇、グリストラップ、冷蔵庫内部、調理台の下や壁・天井を重点的に掃除しましょう。

まず換気扇は、厨房の中から出た湯気から油分を吸着するグリスフィルターをキレイにするのがポイント。ここがキレイでないと、油が含まれた湯気が厨房内に滞留して色々なところを汚す原因となり、さらにホールの汚れにも影響します。アルカリ性の洗剤を入れたぬるま湯でつけ置きすると、油汚れが浮かび上がり、落ちやすくなります。

グリストラップは、溜まった油脂や食品残渣を放置していると悪臭や害虫発生のもととなるため、大掃除に限らず毎日の定期的な掃除が必要。汚泥や廃油は一般廃棄物ではなく、産業廃棄物として処理を。バスケットとグリストラップ水面に溜まった油脂分も毎日掃除を行い、グリストラップの各部品は油汚れがたまるので、アルカリ性の洗剤を使ってキレイにしましょう。

冷蔵庫は、食材を一時的に移動し、棚やドアのパッキンまで丁寧に拭き掃除を。加えて、不要なものの処分や、収納方法や置き方なども確認することで、作業効率が高まるので、この機会にしっかり見直しましょう。

【まとめ】“キレイ”が当たり前の店になるために

コロナ禍を契機とする感染対策の強化や、食品衛生の国際管理基準である「HACCP（ハサップ）」の義務化などにより、飲食店様の衛生意識は非常に高くなってきました。

スタッフの方々で掃除できるところは自分たちで行うことが、より衛生意識を高め、店舗全体のクレンリネスレベルも向上するため、とてもいいことだと思います。ただ、掃除にものすごく労力や時間がかかる場合や、専門的な技術が必要な場所などはプロの清掃業者を併用するのがいいと思います。当社は定期清掃を活用している店舗であれば、日々の掃除についてのアドバイスも行っています。うまく使い分けながら、キレイが当たり前の店になるように取り組み、お客様が「また来たい！」と思えるお店を一緒に作っていきましょう。

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