飲食店にとって永遠の課題である人材。特に最近は、業界全体で深刻な人手不足が叫ばれている。普段よりも人を多くそろえて対応しなければいけない忘年会シーズンに向けては、しっかり人材を確保し、来店客の満足度を落とさないためのシフト編制がカギになる。その方法を飲食店経営のプロが解説。同時に、いい人材を集めるために動き始めた外食企業を紹介する。
飲食店の売り上げを作るのは“人”。人手不足解消は大事な課題！
年末の繁忙期を乗り切り、来年に向けて飛躍のバネにするための大事な課題。その１つが「人材の確保」だ。コンサルタントの白岩大樹氏は、「特に忘年会シーズンは売上が自ずと上がるだけに、お客様の満足度に目が向かなくなりがちです。飲食店は物（＝商品）だけでなく、人（＝接客）を提供する業種。人の"数と質"がお客様の満足度に直結するからこそ、今のうちからしっかり準備するべきです」と強調する。
しかし、昨今の飲食業界で人手不足が深刻なのも事実。「3月に卒業したアルバイトの補充が、未だにできていない店は少なくない」（白岩氏）という。ぐるなびが行ったアンケートでも、飲食店で「働いてみたい」という人は約18％にすぎず、「働きたくない」の56％を大きく下回る結果に（下のQ1参照）。飲食業自体が選ばれにくくなっているのだ。
さらに、「最近の人手不足は、パートやアルバイトだけの問題にとどまらない」と白岩氏は指摘する。アルバイトやパートが抜けたシワ寄せは、そのまま現場の社員にのしかかるからだ。「今は何とかなっていますが、それは社員や店長のオーバーワークの上に成り立っている状態。これを放置しておくと、彼らに疲労がたまり、店の空気が淀んできます。するとお客様の満足度が下がり、売上も落ちて、ますます追い込まれてしまいます。このまま繁忙期に突入すれば、負担に耐えきれなくなる店長・社員も続出するでしょう。そして、来年の3月にはさらに厳しくなります」と解説する。
では、どうすればいいのか？ 白岩氏は効果的な求人活動と同時に、「今いるスタッフが"辞めたくない"と思うくらいの、魅力ある職場（店）にする努力をしなくてはいけません」と語る。その努力をせず、時給アップなどで目先の人員確保ができたとしても、働く魅力のない職場では、人の定着は難しい。ぐるなびのアンケートでも、「働いてみたい飲食店」のトップは、「スタッフ同士の人間関係が良い」となっているのだ（下のQ4参照）。
この点を押さえたうえで、忘年会シーズンを見据えた効果的な求人方法と、繁忙期のシフトを次ページから考えてみよう。
飲食店で働くことについてユーザーに聞きました！
よくないイメージが先行!? 働く際は雰囲気重視の傾向に
飲食店で働いてみたいと思うかを聞いた下のＱ１では、「働いてみたい」と答えた人は、合わせてわずか18.1％という結果に。さらにＱ２に対する結果を見ると、「長時間労働」（35.0％）、「収入が低い」（31.9％）などが上位を占め、飲食店で働くことについて、あまりいいイメージを持たれていないことがわかる。
Ｑ３では、飲食店で働くとき、「収入」（68.0％）や「勤務する時間帯」（52.1％）が気になるという回答が多かった一方、「スタッフの雰囲気」（49.7％）や「お店の雰囲気」（46.9％）も高い数値を示した。Ｑ４でも、「スタッフ同士の人間関係が良い」店で働きたいという答えが断トツで1位（62.6％）となるなど、スタッフが作り出す店の雰囲気が、重視されていると言えるだろう。
