2018/06/26 特集

意欲を高めて、成長につなげる! 料理人が伸びる育て方の極意

腕のよい料理人の育成は、安定的な店舗経営において欠かせない要素。若手はもちろん、ベテランにも研鑽の場を与え、料理人の育成に成功している3店舗を取材。どのような取り組みで成果を上げているかを聞いた。-特集

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人手不足が問題となっている飲食業界で、腕のよい料理人の育成は、安定的な店舗経営において欠かせない要素といえる。若手はもちろん、ベテランにも研鑽の場を与え、料理人の育成に成功している3店舗を取材。どのような取り組みで成果を上げているかを聞いた。

長期と短期の目標を立て、独立も前向きにサポート。料理長にも研鑽の場を用意

【大阪・箕面】一汁二菜うえの 箕面店

イベントへの同行によって調理以外の経験値もアップ

調理師専門学校の講師を10年間務めた上野法男氏が独立し、1998年に1号店「一汁二菜うえの 豊中店」を、その3年後に箕面店をオープン。現在、居酒屋やカフェなど5店舗を展開し、20名の料理人を抱えているが、創業当初は育成に力を注ぐ余裕もなく、数カ月で辞める料理人も少なくなかったという。そこで、料理人が意欲的に業務に臨めるよう取り組むようになった。

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