来店客との接点を増やす演出で会話のきっかけを創出
【山形・山形市】山形炉端と郷土料理 おしょうしな総本店
料理の提案をする前に会話で来店客の情報を収集
山形の郷土料理をそろえ、地元客だけでなく、県外からの観光客や出張客にも人気の「おしょうしな総本店」。総席数は120の大箱で、「満席になった際は、すべてのお客様に行き届いた接客をするため、1階に3~4名、2階に5名のスタッフを配置します」と、代表取締役社長COOの山口有里氏。
接客では、来店客との接点を増やしてコミュニケーションを積極的にとるようにしている。まず、最初のオーダーを受ける前に、さりげない会話から来店客の出身地や、今日は何軒目なのかなどを確認。例えば、県外からの来店なら郷土料理をすすめ、2軒目使いの人には、軽いつまみを提案するなどしている。「お店としてすすめたい料理はありますが、お客様のニーズに合った提案を優先しています」と、統括MGRの木原友美氏は話す。
また、料理の提供方法にも来店客との会話を増やす工夫がある。例えば、「鶏のからあげ」(754円)は、からあげとタレを入れた壷を客席で振って仕上げる。「こうした演出によって、お客様と会話をするチャンスも増えるので、たとえ手間や時間がかかっても、印象に残ると考えています」と、山口氏は語る。ほかにも、コースで食事が進むのが早いテーブルがあった場合は、厨房に伝えて料理提供のタイミングを早めるなど、来店客に見えない部分でも臨機応変に対応。県外客には、あえて山形の方言を多く使って会話をするなど、スタッフ自身も来店客も楽しめる接客でファンを生んでいる。
山形県山形市十日町4-2-2
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