メニューの幅を広げる広島の新たな看板食材

豊かな環境で、大きく育ったムール貝を「濱水の宮島ムール」として全国に発信する濱本水産。このムール貝を一口食べて「これはうまい」と仕入れを決めたのが、広島市にある「g-colon」だ。

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専務 兼 工場長
米原 英男 氏工場の運営を一手に担う。「濱水の宮島ムール」の仕掛人であり、珍味の商品開発なども手がける。「宮島ムールは様々な料理に使えますよ」
外国産の冷凍ものと比べ、宮島ムールが持つ貝本来の甘さや旨みをストレートに楽しめる逸品。オレンジと黒のコントラストも美しい

メニューの幅を広げる、広島の新たな看板食材

山の栄養分をたっぷりと含んだ川が10本以上流れ込み、干満の差が大きい広島湾。牡蠣に代表される貝の生育に適したこの豊かな環境で、大きく育ったムール貝を「濱水の宮島ムール」として全国に発信しているのが、濱本水産株式会社の米原英男氏だ。「40年前から市場に出荷していますが、『濱水の宮島ムール』と名付けたのは3年前。1日400~500キロ出荷しており、ブランド化して以降、飲食店との直接取引が増え、年々その数は多くなっています」(米原氏)。

宮島ムールの特徴はなんといってもぷりぷりとした大きな身と、口の中に広がる芳醇な甘みだ。午前中に湾内の牡蠣養殖いかだに生息している天然ムール貝を採り、午後から手作業で1つひとつ選別。紫外線殺菌海水に1日浸けてアクを抜いてから、活のまま出荷するので、採れたての旨みがそのまま店に届く。「北は北海道から南は沖縄まで、多い日には1日30件発送することも。飲食店のシェフは鮮度やおいしさを追求してくれるので、こちらもやりがいがあります。今後も取引を増やしていきたいですね」と米原氏は話す。

この宮島ムールを一口食べて「これはうまい」と仕入れを決めたのが、広島市内に店を構える「g -colon」の出原圭一郎氏。ドリンクはもちろん、フードメニューにも力を入れており、日頃から新しい食材を探していたところ、ぐるなびの担当営業から紹介されたのがきっかけだった。「ちょうど“こだわり食材”でメニューに箔を付けたいと思っていました。広島の食材というところもポイントでしたね」(出原氏)。食材選びの決め手はとにかく「おいしさ」に尽きるといい、宮島ムールはその点で質・味ともに満足度が高く、来店客へのインパクトも十分と高評価だ。

宮島ムールの仕入れをきっかけに開発したメニューは2品。「宮島産ムール貝の白ワイン蒸し」は、ムール貝の旨みを活かすため、味付けは最小限。シメに人気の「アサリとムール貝の洋風炊き込みご飯」はタマネギを先に炒め、白ワインで蒸した貝と米を、鶏ガラスープで炊いた一皿だ。ムール貝は火を通しすぎると縮むため、その加減がポイントだという。「貝という新しいカテゴリーのメニューができ、お客様の選択肢が増えたことがうれしいですね。今後は店の看板メニューに育てていきたいです」(出原氏)。

今年から宮島ムールは広島県の地域資源に認定されるなど、注目は高まる一方。「『広島と言えばムール貝』と言ってもらえるように、地元の廿日市市や広島市、そして県内での知名度アップも図っていきたいです」と米原氏が語るように、宮島ムールは今、広島の顔となる食材としての道を歩みはじめている。

生産者
濱本水産
広島県廿日市市上の浜1-2-8
http://www.hamasui.net
対岸に全国的な観光名所の厳島神社がある宮島を望む。風光明媚なロケーションに位置する濱本水産は、「宮島ムール」をはじめ、アサリや牡蠣、なまこなどを取り扱う。さらにそれらを加工した商品も開発し、瀬戸内の海の味覚を全国に届けている
宮島ムールのゆるキャラ「ムムちゃん」と「ルルちゃん」。認知度アップを目指し、広報に力を入れている
活の状態で出荷する、旨みがギュッと詰まった宮島ムール。輸入品に比べ、丸みを帯びた形が特徴的だ。国内で流通しているムール貝のうち、国産は1~2割ほどだという
採取したムール貝を機械で洗浄後、S・M・Lサイズに選別。Sはカゴ網に入れて再び海へ戻し、翌年まで成長を待つ
出荷先に応じて、海水を凍らせてジェル状にした「ジェルアイス」で鮮度をキープ。西日本では濱本水産が初めて導入した
飲食店
Dining&Bar g-colon
広島県広島市中区富士見町13-13 サンビレッジビル6F
http://r.gnavi.co.jp/5m12x7vy0000/
2013年にオープンしたダイニングバー。夜景を一望できるバーカウンターは、スタッフとの会話も楽しみのひとつで、ラグジュアリーな個室はデートでの利用が多い。8月から始めた「ぐるなびデリバリー」のお弁当も好評だ
「アサリとムール貝の洋風炊き込みご飯」(800円)は開発したばかりの新メニュー。メニューブック未掲載(8月中旬時点)のため、スタッフが口頭でアナウンスすることで、オーダー率がアップした
名古屋コーチンの卵やハンガリー産フォアグラなど、こだわりの食材は写真付きでていねいに説明。野菜は近隣の契約農家が育てたものを仕入れることが多い
代表
出原 圭一郎 氏飲食業のほか異業種も経験した後、28歳で同店を開店。運営や調理、接客のほか、すべてのメニュー開発も行う。来年以降、新店舗の出店も検討中

ぐるなびPRO厳選食材マーケット

http://pro.gnavi.co.jp/market/

2013年秋に開設。食材や生産者情報を探す飲食店と、こだわりを持つ生産者を直接つなげるサイト。カテゴリーから食材を探すことができ、購入や問い合わせのほか、サンプルの取り寄せ(一部商品)もできる。
※利用にはぐるなびPRO for 飲食店へのログインが必要です