春の行楽シーズンになると、お花見や旅行などで、外でお弁当を食べる機会も増えてくる。そんなシーンでも店の存在感を発揮できるのが、プロが作ったお弁当。そこで、2名のシェフに売価2000円を想定した弁当を作っていただいた。ぜひ、お弁当や総菜メニューなどの参考にしていただきたい。
花見弁当■原価率 25%
田島満成シェフ
Cuisine de HARUNO 表参道[東京・表参道]
主な材料
米、わかさぎ、銀ダラ、豚肉、菜の花、空豆、たらの芽、スナップエンドウ、京人参、紅芯大根、赤カブ、金き んび美 人参、新じゃが、ふきのとう、ヤーコン、長芋、レンコン、里芋、エビ、カボチャ、ミニトマト、イクラ、卵黄、クリームチーズ、かつおぶし、わさび、ショウガ、レモン、いぶりがっこ、白味噌、酒盗、しょうゆ、砂糖、酒、みりん、白ゴマ、黒ゴマ、酢、ゴマ油、七味、塩、コショウ
主な料理
手前の重
●春野菜のちらし寿司
●卵黄の味噌漬け（左下）
●赤カブの甘酢漬け（右上）
奥の重 ※左上から時計回りに
●金美人参のレモン煮、トマトの土佐酢漬け
●ヤーコンと長芋のきんぴら
●銀ダラの西京味噌漬け焼き
●わかさぎのから揚げ
●空豆のクリームチーズ
●さといもの海老まんじゅう
●ふきのとうの肉巻き
●菜の花のおひたし
●カボチャの煮物
●レンコンのから揚げ
●新じゃがの酒盗焼き
CHEF'S VOICE
春の食材をふんだんに使ったお弁当にし、彩りよく盛り付けました。また、女性が好むように旬の野菜を中心にしたメニューを意識。特に「春野菜のちらし寿司」は、上に野菜をたっぷり盛り付けるとともに、下に敷いた酢飯は軽めの味付けにして、野菜とのバランスをとりました。お弁当では、汁がある料理は別容器などを使い、そのほかは汁が出ないように工夫することが重要。また、時間がたっても料理が痛まないような配慮も必要です。
POINT1
食材で春を感じさせる「ふきのとうの肉巻き」
POINT2
シャキシャキ感を活かす「ヤーコンと長芋のきんぴら」
東京都渋谷区神宮前5-1-17 エスキス表参道アネックス1F
http://r.gnavi.co.jp/g839302/「モダンカジュアル・リラクゼーション」をテーマにした創作和食店。全国各地の食材を厳選し、美容にもよい和食を提供。女性からの支持が高く、来店客の8割を占める。料理教室も月1回開催し、ファン獲得につなげる。
