オリジナルデザートで季節感を表現 冬が旬！リンゴのデザート（2ページ目）

リンゴの葛豆腐 紅玉をそえて アングレーズソース掛け

鈴なり（東京・四谷）
村田 明彦シェフ

中央にあるのが、やさしい味わいのリンゴの葛豆腐。リンゴをココナッツミルクで炊き上げて液状にしたものと牛乳を合わせ、葛で固めてある。上に薄く千切りにしたリンゴ（紅玉）をのせ、さらにその上から、牛乳と卵黄で作り、カルヴァドスとかぼすの絞り汁で香りをつけたアングレーズソースをかける

CHEF'S VOICE

リンゴの甘さを活かした葛豆腐で和食らしさを表現しました。上に酸味の強いリンゴ、紅玉でアクセントをつけ、カルヴァドスを効かせたアングレーズソース（卵黄と牛乳を使ったソース）で、味わいを調和させました。葛豆腐で使うリンゴはココナッツミルクで炊き上げ、風味をプラス。柿や洋ナシなどでも応用が可能で、その場合は紅茶やほうじ茶などで炊いてもよいでしょう。砂糖の代わりにみりんを使えば、より和食らしく仕上がります。