臭みゼロの鹿肉を提供。コースで人気拡大

臭みゼロの鹿肉を、通年提供。コース料理で浸透を図る

京都府福知山市の西端に位置する夜久野町は、農業と林業が基幹産業の小さな集落。中島健太郎氏がそこに有限会社田舎暮らしを設立したのは２００１年のことだ。中島氏自身が生産した米や大豆などを商品化し、販売まで行う六次産業化を視野にスタートした。

農業を始めてすぐにわかったのが、田畑を荒らす鹿や猪など害獣の存在。早速、狩猟免許を取得し、先輩猟師らと駆除に乗り出す。「当初、捕った鹿はすべて土に埋めていましたが、一度食べてみたらおいしかったので、販売を考えるようになりました」（中島氏）。その後、食肉加工や販売に必要な免許を取得し、２０１３年、自宅の隣に食肉処理加工場を設け、鹿肉と猪肉の販売を「京都丹波ジビエ」として開始。狩猟の際に心がけているのは「鹿の心臓がまだ動いているうちに、その場で完全に血抜きを行うこと。こうすることで肉に生臭さが残らなくなります」（中島氏）。最大約80キロもある鹿を一人で仕留めて現場で血抜き後、加工場へ運び、洗浄、内臓摘出、各部位に切り分け、冷蔵するまで１時間未満。素早い作業と強酸性水洗浄をていねいに２度行うことで、生菌の数を抑えている。

販売は当初苦戦したが、地道に地元の飲食店を回り、調理法も伝えるなどした結果、販売数が増加。モモ、ヒレ、スネ、ロースと、それらを下処理した商品を通年販売している。今後は「『京都丹波ジビエ』をさらにブランド化したい」と中島氏。実現に向け、飲食店との信頼関係を積極的に築いている。

そんな中島氏の鹿肉を、「ぐるなび戦略共有会議」東京会場で同時開催された「商品展示会」で知ったのが、「アカバル ＩＴＡＬＩＡＮ」オーナーシェフの米山浩司氏。ブースで提供されたのは、75℃でボイルした鹿のモモ肉。中までしっかり熱が通っていながら、柔らかい食感に驚愕した。「衝撃的で忘れられないくらいおいしく、ほかのブースを回った後、最後にもう１度試食したほど。提供する料理のイメージがすぐにわき、その後、現地の食肉処理施設も見学させてもらいました」（米山氏）。「２００ｇジビエステーキフリットヘーゼルナッツ風味」（２６７８円）は、鹿のモモ肉を焼肉感覚で楽しんでもらおうと開発したステーキ。低温でゆっくり火を通してバターを絡ませ、最後に高温で表面をしっかり焼いている。「木の実を食べている鹿の味に合うので、仕上げにヘーゼルナッツのビネグレットをかけています」と米山氏。「京都丹波ジビエ」の特徴である美しい赤身をしっかり見せるようカットし、豪快に盛り付ける。２０１５年の夏頃から提供を始め、コースに組み込んでから徐々に人気を獲得。今では鹿肉目当ての来店客も増え、“肉バル”をアピールする料理として定着している。

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