健康的な食“スマートミール”で新たなニーズをつかむ！（2ページ目）

先行チャレンジ店舗に聞く！

出汁をうまく使い、塩分を削減。外食だからこそ健康的な食事を

伝統的な日本料理を提供する「恵比寿 笹岡 新丸ビル店」。旬の食材と日本料理の奥深さを楽しめると、東京・丸の内エリアのビジネス層やアッパー層に人気を博している。「丸の内は、健康意識の高いお客様が多いエリア。『健康な食事・食環境』認証制度は、そうした方々に、当店のこだわりをわかりやすく伝えるチャンスです」と話すのは、店主の笹岡隆次氏。「日本料理には野菜メニューが多く、素材を活かす味付けや、１食のなかで同じ食材を使わず、旬の多様な食材を使用することなど、もともと健康的な要素が多い。これまでにも、お客様との会話のなかでそれを伝えてきましたが、栄養学的な根拠が添えられれば、より説得力のあるアピールができると考えました」と振り返る。

実際に認証制度に取り組んでみて、新たな気付きもあった。例えば、もともと提供していたメニューは、塩分量がスマートミールの基準をオーバー。そこで、管理栄養士の指導のもとで、塩分を削減。複数の乾物を活用して出汁を強めにし、旨みをアップさせて塩分濃度の高い味噌やしょうゆを減らすよう取り組んだ。「健康を気遣うあまり、食事が楽しめなくなっては意味がありません。おいしさはそのままに、食べ続けて元気になる食事を提供したい」（笹岡氏）。スマートミールの基準を満たすのは、ランチで提供する２メニューで、今後はすべてのランチメニューを基準に沿ったものに変えていきたいと考えている。「制度にチャレンジする店が増えて、"外食だからこそバランスがよい食事がとれる"、という認識が広がるとよいですね」と笹岡氏は語る。

洋食をヘルシーなイメージに！ １食全体で基準をクリア

岩手県で農林畜産を営む小岩井農場の直営店「小岩井フレミナール」。小岩井農場産の牛肉や卵、乳製品など、安全・安心な食材を使ったレストランで、ハンバーグなどの洋食が売り。東京・丸の内のビジネス層のほか、観光客の来店も多い。「一般的に洋食には、“脂が多くヘルシーではない”というイメージがあります。健康的な食生活を求める人が増えているなかで、そうしたイメージを変えたいと思ったのが、『健康な食事・食環境』認証制度にチャレンジしたきっかけです」と、店長の岡田正弘氏は言う。

スマートミールとして提供するのは、「小岩井農場産牛１００％のハンバーグ」（１８４０円）。管理栄養士から、脂肪分と塩分を減らし、野菜を増やす必要があるとアドバイスを受け、脂肪分の少ないモモ肉を使用したり、野菜たっぷりのスープとサラダを付けるなど、細かな工夫を積み重ねて基準をクリアした。また、塩分がおいしさの決め手になるハンバーグには、しっかりと味を付ける一方で、付け合わせの野菜を下茹でする際に入れる塩を減らしたり、サラダのドレッシングにコクのあるヨーグルトを加えて塩分を減らすなど、トータルでバランスを取って調整。総料理長の加藤純司氏は、「１皿１皿ではなく、１食全体でバランスを取る考え方であれば、洋食のフルコースでもおいしいスマートミールができそうです」と笑顔を見せる。岡田氏は、「認証制度によって、ヘルシーさをアピールできることに可能性を感じています。メニューの調整などに少し手間もかかりますが、ぜひ、スマートミールを増やしていきたいですね」と意気込む。