インパクトの強い野菜で主役級のヒットメニューに
米澤 露地ならではの特徴は、野菜の味わいの濃さや、甘みの強さで感じます。卸売業者からも並行して仕入れますが、久松さんの野菜は味のインパクトが強いので、メニューの主役に位置付けることが多いですね。ただ、僕は産地などを固定せず、いろいろな食材を使いたいタイプの料理人で、店として、メニュー全体のバランスをとっていくことも重要。基本的には作りたい料理のイメージに合わせて、その時々であらゆる食材の中から選ばせてもらっています。
久松 使い手にとっては、食材の選択肢の幅があるほうがよいと思います。使う目的によって、よいものは違いますからね。もしトマトで、ジューシーさや柔らかさ、あっさり感を前面に出す料理が作りたいのであれば、うちのように関東の露地で育ったものは向かないでしょうね。
米澤 久松さんの野菜は旨みが濃くて力強いですからね。だからこそ、作りたい料理のイメージと、久松さんの野菜がぴったり合ったときには、ほかでは食べられないと、自信を持って言えるメニューができます。
例えば、秋～冬にオンメニューしていた「カリフラワーのステーキ」。久松農園の大ぶりのカリフラワーを強火でグリルして旨みを閉じ込め、数種のスパイスを合わせた料理ですが、これが予想以上に大好評で、ヒットメニューになりました。ステーキの付け合せに欠かせない「マッシュポテト」も、久松さんのジャガイモで作ると、何ともいえない滑らかさが出るんです。いずれも、牛肉に引けをとらない料理です。
久松 あのジャガイモは、６月の収穫後、半年間貯蔵して出荷したものです。貯蔵によって水分が抜けると、より甘みが増して、食感も変わってくるんです。
米澤 そうですね。新ジャガとはまったく別物でした。それから最近では、ホウレンソウのソテーもヒットでしたね。葉と茎のソテーに、同じ時間だけ茹でた根を加えてみたのですが、根の甘さに感動して、「今日食べた料理の中で一番おいしかった」と言ってくれた方もいたくらいです。このホウレンソウのように、根や皮などを使うメニューの場合は、必ずサーブする際に説明しています。何も言わなければ、根が入っていることが付加価値にはならないですからね。
