こだわりの自家製で差をつける！（2ページ目）

自家製粉の餅粉と米粉でメニューに個性を表現

イカリヤ食堂 大阪【大阪・難波】

自家製粉でおいしさを追求。仕入れコストも軽減

　京都を基盤に、「イカリヤ」ブランドを8店舗展開する株式会社ルディコ。グループ全体で手作りや自家製にこだわっており、2018年4月、大阪に初出店したイタリアン「イカリヤ食堂 大阪」では、自家製粉餅粉と米粉を使った料理とデザートを提供している。

　マネージャーの石川琢也氏は、「当社の菓子ブランド『IKARIYA BEIKA KYOTO』では、米から作る菓子にこだわり、厳選した滋賀県産の近江米から餅粉や米粉を自家製粉しています。『イカリヤ食堂 大阪』では個性を打ち出すために、その自家製粉を使うことにしました」と話す。

　その自家製粉の米粉を使って開発したのが「自家製粉餅粉と鹿児島ポークの『お焼きニョッキ』トマトのソース」（1490円）。一般的にジャガイモと小麦粉などで作るニョッキの生地を、自家製粉餅粉100％で作っている。「餅粉の比率をいろいろ変えて試作しましたが、ほかにはないモチモチ感に仕上がりました。お客様の反応もいいですね」と石川氏。

　また、デザートでは「IKARIYA BEIKA」で作った自家製粉の米粉を使ったバウムクーヘンも3種（各594円）提供している。「『BEIKA』のバウムクーヘンは、フワフワな食感を目指して製粉機から見直し、米粉の挽き具合も調整しています。自家製粉でおいしさを追求するとともに、仕入れコストの軽減にもつながっています」と石川氏は話す。

　今後は、自家製粉に京都産の米の使用も検討しており、メニューをさらにブラッシュアップしていく方針だ。