お酒が売れる店～アルコール離れに負けない！ お酒が売れる店

更新日：2022.10.25

目次
・【“映える”カクテル】フォトジェニックなパフェ感覚のカクテルで女性のオーダーを増やす
　「THE BARK」（北海道・札幌）

・【新感覚ビアサワー】自分で混ぜ合わせるオリジナルビアサワーでビールが苦手な人もOK！
　「BEER＆246 aoyama brewery」（東京・外苑前）

・【進化系レモンサワー】種類豊富なレモンサワーと少量から楽しめる日本酒で女性の心をつかむ！
　「一軒家酒場 酒場ニホレモ」（東京・高円寺）

・【多彩なハイボール】本格中華にぴったりのハイボールを約50種提供。アルコール注文率もアップ
　「縁China」（新潟・中央区）

・【超お得な会員制度】安く飲める会員サービスや豊富な飲み放題プランでリピーターを獲得
　「お好み焼き･やき鳥 ジュウジュー 東五所本店」（千葉・市原）

　若年層を中心にアルコール離れが叫ばれて久しい。一方で、レモンサワーの進化系やSNS映えを狙ったカクテルなど、多様化が進んでいる。そこで、5つの事例から“お酒が売れる店”になるためのヒントを探る。

　パフェのようなビジュアルで“SNS映え”で女性に人気のカクテルを提供する北海道・札幌のバー、ビールにフレーバーやフルーツ、ハーブなどを組み合わせた「ビアサワー」を開発したビアレストラン、オリジナルのレモンサワーを複数ラインナップする東京・高円寺の居酒屋、ハイボールを50種そろえアルコール注文率が9割という新潟の中華酒場、会員サービスや飲み放題プランでリピーターを獲得する千葉・市原のお好み焼き店を紹介する。

【“映える”カクテル】フォトジェニックなパフェ感覚のカクテルで女性のオーダーを増やす

公園をイメージした空間で若い層の集客に成功

　札幌・地下鉄すすきの駅至近の飲食ビルに位置する「ＴＨＥ ＢＡＲＫ」は、２０１９年３月にオープンしたバー。“公園×ＢＡＲ”がコンセプトで、店内には、ジャングルジムやブランコ、シーソーなどの遊具をモチーフにした座席が配され、まさに公園さながらの遊び心あふれる空間を演出している。

　手がけるのは、地中海料理や手づかみシーフードの店など、札幌で多様な飲食店を展開する株式会社リジョイス・代表取締役の澤田和則氏。アッパー層向けのシークレットバーなども運営しているが、同店のターゲットは若い層だ。「札幌はオーセンティックなバーが多いのですが、若い人たちにとっては少し入りづらい。そこで、彼らが気軽に楽しめるバーを作りたいと思いました」と話すように、空間だけでなく、メニューも写真に撮られることを意識して開発。現在、20代を中心に集客し、７～８割を女性が占める。

　なかでもドリンクは、パフェのようなビジュアルが目を引く「クレイジーシェイクカクテル」がいち押し。これは2018年、アメリカ・ニューヨークを視察した際、行列ができる店で目にしたデカ盛りミルクシェイクをヒントに考案したメニューで、女性スタッフの意見も取り入れ、“映える”見た目を重視して開発。全４種をラインナップする。「札幌のシメパフェ文化を、アルコールドリンクにも活かしたいと考えました」と澤田氏。飲んだ後の２軒目として来店し、21時前後のピークタイムには、パフェを食べる感覚で注文する人も多いという。人気なのは、チョコレートミルクシェイクにチョコレートケーキなどをトッピングした「チョコレートモンスターシェイクカクテル」（１３２０円）で、多いときには１日30～40杯のオーダーが入る。

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　「クレイジーシェイクカクテル」は、当初アルコールのみだったが、現在はノンアルコールにも対応。８～９割がアルコールを注文するが、「最近は、グループのなかにお酒が苦手な人がいることも多いので、飲めない人も楽しめるよう用意しています」と澤田氏は話す。そのほか、「ミルクシェイクカクテル」や「季節のフルーツカクテル」「和スタイルカクテル」なども用意して、幅広い層を取り込んでいる。

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　忘年会に向けては、パーティープランを企画中。「バスケットに料理を詰めるなど、公園でピクニックをするイメージのプランを考えています」と澤田氏。今後は引き続きフォトジェニックなドリンクを打ち出しつつ、フードメニューをより強化していく考えだ。

【新感覚ビアサワー】自分で混ぜ合わせるオリジナルビアサワーでビールが苦手な人もOK！

ビールの楽しみ方を広げる多彩なペアリングを提案

　東京・外苑前の商業施設内に、2018年7月にオープンした「ＢＥＥＲ＆２４６ ａｏｙａｍａ ｂｒｅｗｅｒｙ」。“ペアリング”をキーワードに、ビールの多様な楽しみ方を提案するビアレストランだ。ビールのラインナップは、樽生の「アウグスビール」４種に加え、店内に醸造設備を併設し、オリジナルエールなど２種類を自家醸造。“青山生まれのクラフトビール”を味わえると話題を集め、近隣に勤める30～40代のビジネス層を中心に支持を得ている。

　大きな特徴は、ビール好きだけでなく、ビールが苦手な人もターゲットにしている点。そのために開発したドリンクメニューが、常時13種をそろえる「ビアサワー」だ。これは、ビールにフレーバーやフルーツ、ハーブなどを組み合わせたオリジナルのドリンク。「従来のビアカクテルと違い、ビールとフレーバーを別々のグラスで提供し、お客様自身で入れて混ぜていただくスタイルです。『ビアサワー』という名称も独自に考えました」と、運営する株式会社ブロードエッジ・ファクトリー執行役員の蓮見剛氏は説明する。

　いちばん人気の「レモンビアサワー」（８５８円）は、ホワイトビールの華やかな香りをレモンの酸味が引き立て、レモンサワー感覚で楽しめる。ほかにもフルーティなものから、キュウリの香りがする個性派までバラエティに富み、季節ごとに新作も登場。「開発においては味のバランスを吟味するだけでなく、なるべくビールと色合いが異なるフレーバーを組み合わせて、混ぜたときに視覚でも楽しめるよう工夫しています」と蓮見氏。ビールの新たな味わい方として認知が進み、現在ではアルコールの売上の２割を占める。

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　フードは、クラフトビールやビアサワーと合わせることを意識。チキンをビール衣で揚げ、ワッフルコーンに盛り付けた「オリジナルビアチキン」（８２５円）など、独創性ある料理がそろう。そのほか、系列店のパティスリーのショコラティエが手がける「黒ビールのガトーショコラ」（７１５円）など、ビールを使った大人のスイーツもシメに人気だ。メニュー表には各料理の説明に添えておすすめのビールを記載し、ペアリングを促している。

　忘年会シーズンに向けては、鍋を盛り込んだプランを打ち出す予定。ビールを含む飲み放題も１６５０円～提供し、宴会の予約獲得を狙う。今後も引き続き、クラフトビールとともにビアサワーの展開にも力を入れ、誰もがより気軽にビールを楽しめる店づくりを進めていきたいと考えている。

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【進化系レモンサワー】種類豊富なレモンサワーと少量から楽しめる日本酒で女性の心をつかむ！

２種類のレモンを使い、サワーの糖度を調節

　２０１８年８月、ＪＲ高円寺駅近くの商店街から一歩入った路地にオープン。日本酒とレモンサワーを売りに据え、店名を「酒場ニホレモ」とした。「日本酒とレモンサワー、自分自身がどちらも好きだったこと、また、時代のニーズにも合うと考えました」と語るのは、代表取締役の柴崎洋平氏。１軒家でカフェのようなおしゃれな空間は、女子会やデートでの利用が多く、20代後半～30代を中心に女性が来店客の約８割を占める。料理はイタリアンやスペイン料理をベースにした創作洋食で、「週２～３回通ってもらえる店にしたい」（柴崎氏）と、アルコールに合う「ビストロ水餃子」（６６０円）などおつまみ系から、ボリュームのある肉料理、パスタまで幅広く提供する。

　レモンサワーは、グランドメニューが７種類。加えて、１～２週間で替わる限定レモンサワーも１種類用意する。レモンサワーはオープン前から１～２年かけて開発に取り組み、現在のラインナップとなった。使用するレモンは大分県の契約農家から仕入れる、皮までおいしい「べっぴんレモン」と、オレンジとレモンをかけ合わせた糖度の高い「メイヤーレモン」。シロップは使わず、季節などによって、それぞれのレモンの割合を変えて糖度を調整している。いちばん人気の「本気(マジ)レモンサワー」（６０５円）は、皮ごとすりおろしたレモンが約１個分入り、ほろ苦さが特徴だ。

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　もう１つの売りの日本酒は、常時12銘柄を用意し、１階の壁に瓶をディスプレイしてアピール。酒販店７社と取引し、タイプや産地に偏りが出ないよう心がけ、頻繁に入れ替える。価格は全銘柄で統一し、３勺（４２９円）、５勺（半合 ５２８円）、一合（７４８円）でオーダーが可能。「女性が多いこともあり、いろいろな種類の日本酒を少しずつ飲みたいというニーズに応えました。価格を統一したのも、様々な銘柄を気軽に試してほしいという想いから。また、管理を簡略化する目的もあります」と、柴崎氏はその狙いを話す。

　そのほか、アルコールメニューはクラフトビールやワイン、焼酎、ハイボールなどもラインナップ。近隣の居酒屋から流れて２軒目、３軒目として訪れる人も少なくなく、９割はアルコールを注文する。特に週末は、ランチタイムでもアルコールをオーダーする人がいるという。今後もアルコールドリンクに力を入れる考えで、「レモンサワーだけでなく、生絞りしたものなどフルーツ系のドリンクを開発していきたい」と、柴崎氏は意気込む。

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【多彩なハイボール】本格中華にぴったりのハイボールを約50種提供。アルコール注文率もアップ

月替わりのハイボールも季節を意識して女性に人気

　新潟駅万代口から徒歩５分の場所にある「縁Ｃｈｉｎａ」は、周辺に本格的な中国料理を出す店が少ないことに着目し、２０１７年６月にオープン。約25年、中華一筋の店長・赤川秀樹氏が腕を振るう。系列店「縁～ＥＮＩＳＨＩ～」が、“新潟初のハイボール酒場”として黒豚メンチカツとハイボールをメインに据え、人気店となったことから、「縁Ｃｈｉｎａ」では「中華×ハイボール」をコンセプトに打ち出した。赤川氏は「スパイシーでパンチのある中華には、炭酸の強いハイボールがとてもよく合います」と話す。オープン前には台湾を視察し、内装は本場の店をイメージ。20代後半～50代と幅広い客層を集客し、女性が半数を超える。カウンター席のみの１階では料理提供の際など、来店客と積極的にコミュニケーションを取り、女性１人の常連客も多いという。

　売りのハイボールは約50種をそろえ、定番の「ビームハイボール」「角ハイボール」（各４１８円）のほか、クエン酸を加えた「お疲れ酸ハイボール」（４９５円）や、「タウリンハイボール」（５５０円）などが人気だ。また、季節のフルーツを使った月替わりのハイボールも２種提供。果実感にこだわり、毎月３～４種のフルーツを試作し、開発している。すべて通常の２.５～３倍の「ジャイアントサイズ」に変更可能で、写真映えを狙った注文も多く入る。

　料理はハイボールとの相性を考えて用意。あふれ出す肉汁とスープが自慢の「汁ジュー汁ジュー 黒豚“ビーム”小龍包」（５５０円）には「ビームハイ」をおすすめするなど、メニューブックでは人気の点心メニューをハイボールとのペアリングでアピールする。その効果もあって現在、フード対ドリンクの売上比率は５対５、アルコールのオーダー率は９割に達する。

　「今後は、ハイボールはもちろんですが、ワインや人気のレモンサワーと中華のペアリングも提案していきたいと考えています」と赤川氏。様々なアルコールドリンクと中国料理の組み合わせを、さらに追求していく。

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【超お得な会員制度】安く飲める会員サービスや豊富な飲み放題プランでリピーターを獲得

長年、地元密着で運営し、ファミリーを多数集客

　千葉県市原市の幹線道路沿いにある、お好み焼きと焼鳥が二大看板の「ジュウジュー東五所本店」。25年の歴史があり、近隣のファミリーを中心に幅広い客層が訪れる。ランチタイムから深夜まで通しで営業しており、個室が充実しているため宴会の需要も高い。「ただ、駅から離れた立地のため、車で来店する人や子ども連れのお客様も多く、アルコールの注文があまり伸びませんでした」と、店長の佐藤翔一氏は振り返る。そこでまず、2018年7月に「30日間月額飲み放題」（３３００円）のサービスを開始し、手応えを実感。そして、2019年10月からは新たにグランドメニューの全ドリンクが30日間半額になる「会員権」（５５０円）を発行。地元の常連客を中心に好評を得ている。

　また、飲み放題プランにも力を入れており、月～木曜日限定「サク飲みプラン」（１２０分１７３８円）や、「ゆったり飲みプラン」（１５０分２１７８円）、開店直後の17～24時まで最長７時間飲み放題となる「てっぺん飲み放題」（２１６７円）などを用意。「お得な会員サービスや様々な飲み放題プランを用意したことで、着実にドリンクの売上比率が上がっています」と佐藤氏は話す。加えて、来店客の半数以上を占めるファミリーに向けては、小学生までの子どもを対象に、通常９７９円の「ソフトドリンク飲み放題」を５５０円で提供して喜ばれている。さらに、「ジュウジュー」グループ全５店舗で使える「魔法の券」も発行。これは、次回来店時に利用金額からおよそ半額が割引されるサービス券で、再来店やリピーターの獲得につながっているという。

　アルコールメニューでは、「獺祭」の麦焼酎やクラフトジンを使った６種の「プレミアムハイボール」（６３８円～）、こだわりの銘柄焼酎で作る「プレミアム生レモンサワー」（６３８円～）など、トレンドのドリンクも用意。これから始まる忘新年会シーズンは、１２０分飲み放題付きの「ズワイガニと牛しゃぶ食べ放題」（５５００円）などを打ち出し、多くの予約獲得を目指す。

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