いま好調な店はココが違う！【第2回】店を支える看板メニュー

更新日：2022.9.9

目次
・テイクアウトからヒット！1日最大100個売れた地魚のハンバーガー
「ふぐ 地魚料理の店 さがみ湾」（神奈川・久里浜）

・鶏唐揚げは驚きのサクサク食感！ヘルシーな鶏の冷燻も新名物に
「からあげ居酒屋　とり粋」（北海道・旭川）

・鶏ガラベースの“濁りおでん”を開発！定番料理×オリジナリティーを追求
「酉どうあん　春吉店」（福岡・春吉）

・ウニを練り込んだ、オリジナルの豆腐が名物に。コースの先付としても好評！
「音波 OTOHA 船橋店」（千葉・船橋）

　「取り組みに学ぶ」に続く第2回として、さまざまな業態の看板メニューにフォーカス。どのようなかたちで店に貢献しているのか。1日最大100個売れる地魚のハンバーガーや、塩ベースの自家製タレに漬け込んだ鶏もも肉を温度と種類の違う油で二度揚げした名物から揚げ、鶏ガラベースの“濁りおでん”、ウニを練り込んだ、オリジナルの豆腐が登場。“集客の武器”がある店は、やはり強い！

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いま好調な店はココが違う！【第3回】店を支える看板メニュー

テイクアウトからヒット！1日最大100個売れた地魚のハンバーガー

イベント限定バーガーが新たな看板メニューに成長

　神奈川・三浦半島の京急久里浜駅から車で7～8分の住宅地で、地魚専門店として長年地元の人々に愛されている「さがみ湾」。代表の寒河江進午(さがえしんご)氏は、魚屋を営む父の背中を追い、スーパーの鮮魚部門や和食店などで研鑽を重ねて独立。毎日、半島南部の三崎や下浦の漁港に出向き、地魚を中心に買い付けている。朝獲れの新鮮さ、旬を外さない目利き、調理技術には定評があり、料理はもちろん、店頭で販売する刺身、自家製の干物や惣菜にもコアなファンがいる。

【POINT】白身のフライは毎日日替わり

　テイクアウトは従来から好調で、「看板の『地魚天丼』『地魚海鮮丼』は、5～6月の店内利用が激減した時期でも、毎日数十個は売れていました」と進牛氏の妻・みちるさん。そこに新たに加わって反響を呼んだのが「地魚バーガー」だ。元々は、毎年10月開催の「よこすかさかな祭り」で販売したイベント限定のメニュー。「2020年の3月以降、休校になったわが家の子どものランチとして作っていたら、当店のパートさんが買いたいと言うのです。それなら、試しに店頭にも置いてみようと思いました」（みちるさん）。軽い気持ちだったが、初日に用意した10個はあっという間に完売。徐々に数を増やしたところ、それも瞬く間に売り切れた。さらに、地域のテイクアウト情報を発信するSNSに投稿したことで、遠方からわざわざ買いに来る人も急増。「ピーク時には、1日に100個。家族総出で作りました」とみちるさんは振り返る。

　刺身でも食べられる新鮮さと、白身魚なので老若男女問わず食べやすく、魚種が日替わりのため、飽きられないことも強みの1つ。リーズナブルな価格もポイントだ。人気はすっかり定着し、集客の呼び水となっている。

地魚の惣菜も大人気。夕食の一品に、毎日買いに来る常連も多い。リクエストに応じて、煮魚などを提供することも

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鶏唐揚げは驚きのサクサク食感！ヘルシーな鶏の冷燻も新名物に

“魔法の粉”を使って冷めてもおいしい！

　北海道・JR旭川駅から徒歩約8分、飲食店が密集する繁華街にある「からあげ居酒屋とり粋」の絶対的エースが「カラッパ」だ。「名前の由来はカラッとパリッと揚げているから。『どんなメニュー？』と聞かれることも多いですね」と代表の山下千佐子氏。前日から塩ベースの自家製タレに漬け込んだ鶏もも肉を、温度と種類の違う油で二度揚げ。企業秘密の“魔法の粉”を使った軽めの衣で、冷めても外はパリパリ、肉はジューシーに仕上げている。「常連さんのリクエストで、味のバリエーションも増えました」と山下氏。また、「カラッパ」に続く人気の「チャンキー」は鶏の半身揚げ。低温でじっくり揚げた、パリパリの皮が特徴だ。

【POINT】ゴマの風味が食欲をさらに刺激！

　看板メニューはどちらも揚げ物のため、さっぱり系の新メニューを考えていたところ、昨秋、半身揚げ好きで全国を食べ歩いている青森県の食品加工メーカーの社長が評判を聞きつけて来店。その社長のアイデアで、青森のブランド鶏・津軽鶏を使った冷燻を商品化してもらい、仕入れることになった。「完成したそのおいしさに感動し、12月から試験的に提供したところ、予想通り好評でした」と手応えを感じた山下氏だったが、コロナ禍で一時臨時休業に。しかし営業再開後、「前に食べた冷燻ある？」と尋ねるリピーターが急増。現在はアピールにも注力し、「第三の看板メニュー」になる勢いで人気が高まっている。

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鶏ガラベースの“濁りおでん”を開発！定番料理×オリジナリティーを追求

酉どうあん　春吉店［福岡・春吉］

人気おでん誕生の端緒は水炊き用スープの開発

　福岡の繁華街・中洲や天神に隣接する春吉エリアに2019年6月オープンの「酉どうあん春吉店」は、オリジナルの「鶏だし濁りおでん」と焼き鳥に特化した店。耳慣れない“濁りおでん”の誕生は、姉妹店での水炊き用鶏ガラスープの開発が出発点。久留米市にある「酉どうあん」1号店を出店する際に、このスープでおでんを試作したところ、予想以上のおいしさだったことから、メインの料理として提供することになった。「福岡のおでんは澄んだカツオ系のだしが定番。また、おでん専門店もほとんどありませんので、特徴を前面に打ち出せば人気が出ると思いました」と店長の森脇将聖氏。スープは一見すると味が濃そうに見えるが、あっさりして上品。かつ、さまざまな具材のうま味を吸って、味に奥行きがあるのが特徴だ。特に常連に好評の「アキレス（とろとろ牛すじ）」（286円）のほか、別炊きで提供する「丸ごとトマト」（396円）など約40種がそろう。

【POINT】上品＆深いうま味！具材の豊富さも人気

　焼き鳥では、「とり玉」（242円）が好評。キンカン（卵になる前の卵巣）を博多らしく豚バラで巻いた一品は、来店する全組が注文するほどで、10月からはつくねに客席でグラナパダーノを振りかける「つくねチーズぶっかけ」を新たに提供する予定だ。「7月以降、集客は回復し、9月からは好調です。濁りおでんと焼き鳥という2つの軸があるから、挑戦的なメニューも打ち出せる。今後も軸を大事にしつつ、いろいろなことを仕かけていきたいです」と森脇氏は話す。

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ウニを練り込んだ、オリジナルの豆腐が名物に。コースの先付としても好評！

ウニの風味が口に広がり酒にもよく合う一品

　本格的な日本料理をベースにしつつ、洋食の手法を取り入れたオリジナル料理も提供する「音波 OTOHA 船橋店」。その名物が「濃厚なめらか雲丹豆腐」だ。「10年ほど前、千葉市にある『音波』の創業店で開発されたメニューです」と、船橋店で料理長を務める望月博昭氏は語る。豆乳と生クリームを合わせ、自家製のウニペーストを練り込み、冷やし固めたもので、コクのある濃厚な味わいが酒にもよく合う。独特のなめらかな食感と口に広がるウニの風味が評判を呼び、名物になった。船橋店では、全コースの1品目に先付として組み込み、期待感を高めるのに一役買っている。また、アラカルトでのオーダー率も5割と好評だ。

【POINT】ウニ＆生クリームでコクのある味わいに！

　このほか、カキも売りにしており、5～9月は岩ガキ、10～4月は真ガキを、一番おいしい時期と産地を厳選して仕入れている。日によってサイズや産地が異なるため、その日のカキを楽しみに来店する客も多い。生や焼き、蒸し、フライなどで提供しており、来店客の7～8割がカキ料理を注文。特に生ガキの人気が高い。

　現在、ランチも含めて特にコースの予約が好調。「ウニやカキなどは、家庭で食べる機会は少ないはず。こういう社会状況だからこそ、当店の味を求めて来店いただいていると考えています」と望月氏。年末も名物を含む高単価のコースで売上アップを図る考えだ。

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