いま好調な店はココが違う！【第3回】店を支える看板メニュー

更新日：2022.9.20

目次
・魅力的なカキ料理が満載。カキ×ウニのコラボが客足回復を後押し！
「Oyster bar UOICHI」（埼玉・所沢）

・インパクト大！迫力の肉盛り合わせで「お祭り感」を演出
「グリとニル　茅ヶ崎」（神奈川・茅ヶ崎）

・厳選した米油＆パン粉で作るエビフライを高く積み上げ、集客の目玉になる一品に！
「エビフライとハイボール うおのぶ食堂 岡崎店」（愛知・岡崎）

・色鮮やかで写真映えも◎。もちもち皮の桜色の小籠包が注文率100％の名物に！
「神楽坂チャイニーズ 結華楼～Yuikarou～」（東京・新宿）

　コロナ禍に揺れる飲食業界で、集客の目玉になっているメニューとはどんなものか。“あの料理”が食べたいと思わせる名物の人気の秘密を取材。客足回復の原動力になったカキとウニを組み合わせたしゃぶしゃぶや、お祭り感のある肉の盛り合わせ、厳選した米油＆パン粉で作るエビフライを積み上げた一皿のほか、注文率100％のもちもち皮の桜色小籠包などを紹介する。

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魅力的なカキ料理が満載。カキ×ウニのコラボが客足回復を後押し！

食べ放題やランチセットでカキ好きのファンを獲得

　埼玉・新所沢駅から7分ほど歩いた住宅街の入口に立地する「OysterBar UOICHI」は、10坪15席で月商400万円を売り上げる人気店。「カキのある生活」「最高の生ガキと未体験のカキ料理」をテーマに、全国から仕入れるカキを使った料理で、カキ好きの女性やカップルを中心に集客する。

　中でも「生牡蠣と豚肉黄金のウニ出汁しゃぶしゃぶ」（1760円）は、ウニのスープにカキをくぐらせて味わう人気メニューで、2020年6月にはこの一品を組み込んだ「名物！生牡蠣＆うにしゃぶ食べ放題」（6578円）を始めたところ大ヒット。客足回復の大きな後押しになった。「生はもちろん、豚肉や野菜と一緒にしゃぶしゃぶするのもおすすめ。これ目当てに来店する方が多いですね」とスタッフの橋本萌生氏。現在は、平日も予約で満席の日が続いている。

【POINT】カキのしゃぶしゃぶはテイクアウト、デリバリーも可能！

　また、8月にはカキ入りのブイヤベース「UOICHIブイヤ」をメインにしたランチ限定の「UOICHIペアセット」（2名4378円）もスタート。「これまでランチはパスタが売りでしたが、昼からカキを堪能できると、喜ばれています」（橋本氏）と評判は上々で、ランチの客単価アップにつながっている。

【POINT】魚介たっぷり！シメはパスタかリゾットで

　販促面では、店のLINE公式アカウントに友だち登録すると、その場で乾杯ドリンクをサービスするほか、いつ来ても生ガキとワインが20%オフになる特典を付け、来店客の登録を促進。2600名を超える登録者に対して、空席情報やイベントの告知を週1回発信している。着実にファンを増やす中、年末に向けてはメインの客層の女性を意識し、「少しずついろんな料理が楽しめるコースを開発中です」と橋本氏。「カキ好きな人がワクワクするものを提案していきたい」と意欲的だ。

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インパクト大！迫力の肉盛り合わせで「お祭り感」を演出

思う存分に肉を堪能！肉目当ての来店が多数

　店名の「グリとニル」は、店の売りである「グリル」と「煮る」の調理法が由来。「女性1人でも入りやすい隠れ家ビストロ」のコンセプトで2017年1月にオープンした。「元々串焼きがメインでしたが、オープン後に肉需要の高まりを感じ、グリル料理をメインに据えました」と店長の森卓也氏。暖色系の照明による落ち着いた空間と、多彩な創作料理で、当初の狙い通り女性を中心に集客している。

【POINT】じっくり火を通し、やわらかジューシー！

　看板のグリル盛り合わせは、ボリュームに応じて「肉フェスタ」（2508円）、「肉フェスティバル」（3278円）、「肉カーニバル」（4378円）の3種を提供。「客単価を上げるために開発したメニューですが、見た目にも華やかでボリュームがあり、満足度が高いことから、幅広い客層に人気です」と森氏。直火で焼き目をつけた後、160℃でじっくり火入れをし、少し寝かせてうま味を閉じ込めるため、シニア層にも食べやすいやわらかさとジューシーさが好評だ。

　また、もう一つの看板である前菜盛り合わせは、グリル盛り合わせのにぎやかなイメージに合わせて「前夜祭」の名前で提供。いずれのメニューもワインや日本酒と共に頼む人が多く、唎酒師の料理長が各40種以上を季節ごとにラインナップ。料理でもドリンクでもファンを引き付けている。

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厳選した米油＆パン粉で作るエビフライを高く積み上げ、集客の目玉になる一品に！

食べ飽きない軽い食感で、女性のリピーターが続出！

　愛知・北岡崎駅から徒歩8分の場所にある「エビフライとハイボール うおのぶ食堂 岡崎店」。店名どおり、売りはこだわりぬいたエビフライ。東京のパン粉専門業者から特注で仕入れるきめの細かいパン粉を使い、国産米油で揚げており、プリプリのエビとサクサクとした衣の軽い食感を楽しめる一品だ。単品（1本495円）や「エビフライ定食」（1100円）などを用意しており、特にグループ客に人気なのがエビフライを高く積み上げた「エビフライタワー」（10本1496円～）だ。「見た目のインパクトが強いので、客席に運ぶ際、ほかのお客様が興味を持って注文することが多いです」と店長の西田京介氏。多くの人が写真を撮影することもあり、SNSで情報が拡散され、来店のきっかけになっている。

【POINT】見た目のインパクトからSNSで情報が拡散！

　また、2019年の夏に新たにメニューに加えた「エビフライ丼」（1078円）も好評だ。エビフライ6本をご飯の上に盛り付け、地元・岡崎市名産の八丁味噌を使った特製ダレをかけたもので、「味噌カツならぬ“味噌エビフライ”がご当地の名物になれば」（西田氏）と考えている。オープン当初、来店客の多くが男性だったが、軽くて食べやすいエビフライが浸透し、現在は6割が女性。こだわりのエビフライが、男女問わず愛される店の柱となっている。

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色鮮やかで写真映えも◎。もちもち皮の桜色の小籠包が注文率100％の名物に！

抹茶やカニ味噌を使った、オリジナル小籠包も好評！

　台湾などの名店で修業したオーナーシェフ・齊藤雄史氏の本格中華が堪能できる「神楽坂チャイニーズ　結華楼～Yuikarou～」の名物は、見た目にもインパクトのある桜色の「神楽坂小籠包」（4個715円～）。「独立する際に看板メニューとして開発しました。美しい桜並木に魅せられて神楽坂に出店したこともあり、メニュー名に地名を入れました」と齊藤氏は語る。

【POINT】上品な桜色の皮は弾力ある食感！

　皮の色は、「鮮やかなピンクというより、優しい桜色」（齊藤氏）にこだわり、さまざまな素材を試しながら、納得できる色に仕上げた。餡には、2日間煮込んだ濃厚で上品なスープを使用。皮のもちもちとした食感を楽しめるよう、光が透けるくらいまで皮を伸ばして餡を包み、数分蒸して仕上げる。これをランチの定食や、すべてのコースに組み込んでおり、「アラカルトのお客様も含めて、ほぼ全員が注文されます」と齊藤氏。このほかに、抹茶を皮と餡に使い、独特の風味と渋みを楽しめる「抹茶小籠包」（4個770円～）、餡にカニ味噌を使った「蟹小籠包」（4個935円～）も用意し、好評を得ている。小籠包以外にも、箸で簡単に切れるほど豚肉をやわらかく煮込み、黒酢とからめた「咕咾肉（クーラオロウ）　結華楼酢豚～平牧三元豚」なども高いオーダー率を誇っている。

　見た目の美しさはもちろん、舌の肥えたアッパー層も満足させる桜色の小籠包を求め、現在も多くのファンが来店。毎週末、予約で席が埋まるなど、活況を呈している。

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