「真打の茶碗蒸し」が訪れるたびに新しい!真打(しんうち)@目黒

「真打(しんうち)」は2023年3月に、目黒にオープンした和食店。割烹や料亭で本格和食を修業してきた店主の創作料理が自慢で、なかでも変化に富んだ餡で常連も飽きさせない、熱々の「真打の茶碗蒸し」が人気だといいます。

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「真打の茶碗蒸し」

真打(しんうち)(東京・目黒)

みんな大好きだけど、家庭では地味に手がかかる茶碗蒸しは、外食で人気のメニュー。とはいえ、「どこで食べてもだいたい同じ」「季節感がない」「最初から最後まで同じ味で食べ飽きる」という声も…。そんな課題を“餡かけ”というアイデアで解決し、頻繁に通ってもいつも新鮮な驚きを感じさせるメニューに変身させたお店があるといいます。

今回は、2023年3月にオープンした「真打(しんうち)」で提供される名物料理「真打の茶碗蒸し」を、週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原恵美子さんが紹介。これまでの常識を打ち破るユニークな茶碗蒸しの秘密を、店主から教えていただきました。

桑原 恵美子
フードライター。十数年間にわたり、新聞社系の媒体で大手チェーン飲食店や新オープンの商業施設の飲食店、食品メーカーを中心に取材。ぐるなび媒体「dressing」でも100軒以上の飲食店を取材。「ラクなのに美味しい 驚異の弱火調理法」(三空出版)など料理レシピ本の構成にも携わる。
訪れた飲食店を紹介している個人ブログ:
https://ameblo.jp/amaguri0111/theme-10066247104.html

個性派飲食店激戦区・目黒の隠れ家小料理店
いつ来ても違う味に出合える!「真打の茶碗蒸し」
25歳で料理人を志し、1年ずつ数軒の小料理店で修業
確かな技に裏打ちされた、鮮やかな発想の創作料理の数々
「おまかせコース」がお得感でいっぱい

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個性派飲食店激戦区・目黒の隠れ家小料理店

  • 権之助坂商店街アーケードの先、奥まったエレベーターから地下1階へ
  • お店のロゴと店名デザインに、店主である髙橋さんのご両親の家紋を起用している点もユニーク

「真打」があるのは、個性的でユニークな飲食店がひしめく目黒の飲食店激戦エリアで、昭和感漂う権之助坂商店街沿い。通り過ぎてしまいそうなほどひっそりと目立たない“隠れ家”です。

カウンター5席とテーブル4人席が2つ

落ち着いた雰囲気の居心地のいい店内。椅子の座り心地もいい。地下なので料理の匂いがこもりにくいように、壁には脱臭力のある珪藻土(けいそうど)を使用しているといいます。

いつ来ても違う味に出合える!「真打の茶碗蒸し」

品書きを眺めながら酒が飲めそうなほど魅力的な料理が多い「真打」ですが、訪れたらぜひ食べてほしいのが、メニューに店名の付いた「真打の茶碗蒸し」です。

「真打の茶碗蒸し」(880円)

ベースは、昆布、鰹節、サバ節、鮪節をたっぷり使って丁寧に煮出した「真打のだし」をきかせ、炒め玉ネギを隠し味にした特製茶碗蒸しです。その上に、季節感ある具材を餡にしてかけています。

  • 本日の餡は「叩き梅・ソラ豆・トビコ」
  • とろりとやわらかい卵に、プチプチとしたトビコ入りの餡がからむ

取材時の餡は、叩き梅の餡に、やわらかく茹でたソラ豆とトビコを加え、梅型の生麩を添えたもの。べっ甲色の餡にソラ豆の緑が美しく映えていました。

蒸し立ての熱々で料理の温度にもこだわりを感じます。梅の酸味は、言われれば感じる程度にほのかですが、これまで茶碗蒸しで味わったことのない、さっぱりした爽やかなうまみ。卵のとろりとした食感に、トビコのプチプチ感がアクセントになって食べ飽きません。一番下には、飴色に炒めた玉ねぎがしのばせてあるので、こっくりとした甘みの余韻が残ります。「最後の最後までおいしく食べてほしい」という思いから、考案したといいます。

とある日の茶わん蒸し 「松茸餡」(写真左)と「豆乳クリーム餡」(同右)

秋口に訪れた時は「松茸餡」。おまかせおつまみコース(8品 4,400円)という価格で、マツタケを贅沢に使っていることに驚かされました。年末に訪れた時は「豆乳クリーム餡」でした。クリスマスカラーを意識したのだとか。

25歳で料理人を志し、1年ずつ数軒の小料理店で修業

「真打」店主の髙橋孝治さん

小さいころから料理好きだったという店主の髙橋孝治さんが大学を中退して料理の道を志したのは、この世界では遅い25歳の時。味に惚れ込んだ割烹の主人に弟子入りを志願しましたが、「私は高齢だからもう弟子をとるつもりはない」と断られ、別の料亭を紹介されます。

そこの店主は「その年で今から料亭で修業をしたら、一人前になるのに時間がかかる。一年単位でいくつか、小さな小料理店で修業してから来たほうがいい」とアドバイスし、修業先を紹介してくれたそう。その教えどおり修業を重ねて職人としての技を身につけた段階で、その主人は店の二番手として迎えてくれたといいます。

「人間としても、料理人としても心から尊敬している人。修業時代にお世話になった大将は何人もいますが、僕が“親父”と呼んでいるのはその人だけです」(髙橋さん)。

確かな技に裏打ちされた、鮮やかな発想の創作料理の数々

髙橋さんは正統派の格式高い和食の技術を身につけたのち、さまざまなジャンルの飲食店を運営する飲食会社の創作和食店の店長を経験します。その時に変化球の料理をつくる楽しさに目覚め、またグループ会社の洋食系のシェフたちから、さまざまなことを学んだそうです。斬新なのに、創作料理にありがちな“アイデア倒れ”の料理がひとつもないのは、最初に正統派の和食店でゆるぎない基礎を築いたからでしょう。

「白なすの天ぷらに山椒とパウダーチーズ」(770円)。薄衣で揚げた白なすの天ぷらに、山椒塩と山椒の実の佃煮を乗せ、濃厚なのにクセが少なくまろやかな風味のハードチーズ「グラナパダーノ」をたっぷりかけている。誰もが山椒とチーズのマリアージュに驚く一皿
  • フタを開けた瞬間に歓声があがる美しさの「そら豆とスモークサーモンのプリン仕立て」(880円)
  • ソラ豆のポタージュをゼラチンで固め、上にサーモンを使ったムースのような舌ざわりの自家製マヨネーズを重ねている。口の中でトッピングのキャビアとひとつになった時に完成する、上品で繊細な味わいが感動的
十数種類ある「おでん」(単品275~550円)。なかでもぜひ食べてほしいのは、丸4日間かけて芯まで味がしみこんだ分厚い大根
他では味わえない、オリジナルおでんだし。だしの色は濃いが、味は上品でほどよい塩味

「おでん」は、真打のだしに、白濁するまで煮込んだ鶏の手羽先のだしを加えた和風だしが絶品。練り物から出るだしではなく、おでん種の豚足や牛スジ、はまぐりなどから出るだしが混然一体となっています。

「おまかせコース」がお得感でいっぱい

メニュー・おまかせコース2種

筆者は最初に訪れた時、7~8品で4,400円という「おまかせおつまみコース」を頼んだ。値段のイメージをはるかにうわまわる内容の充実ぶりに、「もしかしたら値段を読み間違えたのでは」「オープンしたばかりで無理をしているのでは」と不安になったほど。

「確かに、少し無理をしているかも(笑)。でも、食材は吟味していますが、目玉が飛びでるような超高級なものは使っていないので、なんとかやれています。通いやすい価格になるようほどほどの食材を使って、それを高級店の味に仕上げるのが料理人の仕事ですから」(髙橋さん)。

壁にかけられたその日のおすすめメニュー。宴会がある時以外は基本的にワンオペだが、そうとはとても思えないメニューの豊富さ。これでもオープン当時の半分くらいになったというから驚きだ

早くから独立を目指していた髙橋さんですが、コロナ禍もあり、独立を果たした2023年には41歳になっていました。「真打」という店名には、寄席で最後に出演する技量が最上級の“真打”と、“真=心を打つ”料理を提供したいという思いをかけているという。その名のとおり、この店で食べる料理はすべてに、心を打たれるおいしさと感動がある。

日本酒は一合990円から。常に置いてある上の写真の5本以外は、他店ではあまりおいていない、その時季しか飲めない日本酒を一度の入荷で1本ずつ、純米酒を中心にセレクト
桝酒の“盛り切り”をイメージさせるガラスの器。盛りこぼしで注いでくれるのがうれしい
「ハイボール」(715円~)。左は店名の「真打」のラベルを作った、「薩摩胡堂」(鹿児島県)の「酸神ウイスキー」
真打(しんうち)
東京都目黒区目黒1-6-16 明洞ビルB1
https://r.gnavi.co.jp/p7rwkdyw0000/map/
JR・地下鉄の目黒駅西口から徒歩6~7分、目黒通りをまっすぐ進んだ先、権之助坂商店街アーケードの先にあるビル地下1階。季節感豊かな本格和食の創作メニューが手ごろな価格で食べられることから、地元住民のファンが増加中。カウンターでのちょい飲みも歓迎。

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