「真打の茶碗蒸し」が訪れるたびに新しい！真打（しんうち）＠目黒

「真打の茶碗蒸し」

真打（しんうち）（東京・目黒）

みんな大好きだけど、家庭では地味に手がかかる茶碗蒸しは、外食で人気のメニュー。とはいえ、「どこで食べてもだいたい同じ」「季節感がない」「最初から最後まで同じ味で食べ飽きる」という声も…。そんな課題を“餡かけ”というアイデアで解決し、頻繁に通ってもいつも新鮮な驚きを感じさせるメニューに変身させたお店があるといいます。

今回は、2023年３月にオープンした「真打（しんうち）」で提供される名物料理「真打の茶碗蒸し」を、週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原恵美子さんが紹介。これまでの常識を打ち破るユニークな茶碗蒸しの秘密を、店主から教えていただきました。

・個性派飲食店激戦区・目黒の隠れ家小料理店
・いつ来ても違う味に出合える！「真打の茶碗蒸し」
・25歳で料理人を志し、１年ずつ数軒の小料理店で修業
・確かな技に裏打ちされた、鮮やかな発想の創作料理の数々
・「おまかせコース」がお得感でいっぱい

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個性派飲食店激戦区・目黒の隠れ家小料理店

「真打」があるのは、個性的でユニークな飲食店がひしめく目黒の飲食店激戦エリアで、昭和感漂う権之助坂商店街沿い。通り過ぎてしまいそうなほどひっそりと目立たない“隠れ家”です。

落ち着いた雰囲気の居心地のいい店内。椅子の座り心地もいい。地下なので料理の匂いがこもりにくいように、壁には脱臭力のある珪藻土（けいそうど）を使用しているといいます。

いつ来ても違う味に出合える！「真打の茶碗蒸し」

品書きを眺めながら酒が飲めそうなほど魅力的な料理が多い「真打」ですが、訪れたらぜひ食べてほしいのが、メニューに店名の付いた「真打の茶碗蒸し」です。

ベースは、昆布、鰹節、サバ節、鮪節をたっぷり使って丁寧に煮出した「真打のだし」をきかせ、炒め玉ネギを隠し味にした特製茶碗蒸しです。その上に、季節感ある具材を餡にしてかけています。

取材時の餡は、叩き梅の餡に、やわらかく茹でたソラ豆とトビコを加え、梅型の生麩を添えたもの。べっ甲色の餡にソラ豆の緑が美しく映えていました。

蒸し立ての熱々で料理の温度にもこだわりを感じます。梅の酸味は、言われれば感じる程度にほのかですが、これまで茶碗蒸しで味わったことのない、さっぱりした爽やかなうまみ。卵のとろりとした食感に、トビコのプチプチ感がアクセントになって食べ飽きません。一番下には、飴色に炒めた玉ねぎがしのばせてあるので、こっくりとした甘みの余韻が残ります。「最後の最後までおいしく食べてほしい」という思いから、考案したといいます。

秋口に訪れた時は「松茸餡」。おまかせおつまみコース（8品 4,400円）という価格で、マツタケを贅沢に使っていることに驚かされました。年末に訪れた時は「豆乳クリーム餡」でした。クリスマスカラーを意識したのだとか。

25歳で料理人を志し、１年ずつ数軒の小料理店で修業

小さいころから料理好きだったという店主の髙橋孝治さんが大学を中退して料理の道を志したのは、この世界では遅い25歳の時。味に惚れ込んだ割烹の主人に弟子入りを志願しましたが、「私は高齢だからもう弟子をとるつもりはない」と断られ、別の料亭を紹介されます。

そこの店主は「その年で今から料亭で修業をしたら、一人前になるのに時間がかかる。一年単位でいくつか、小さな小料理店で修業してから来たほうがいい」とアドバイスし、修業先を紹介してくれたそう。その教えどおり修業を重ねて職人としての技を身につけた段階で、その主人は店の二番手として迎えてくれたといいます。

「人間としても、料理人としても心から尊敬している人。修業時代にお世話になった大将は何人もいますが、僕が“親父”と呼んでいるのはその人だけです」（髙橋さん）。

確かな技に裏打ちされた、鮮やかな発想の創作料理の数々

髙橋さんは正統派の格式高い和食の技術を身につけたのち、さまざまなジャンルの飲食店を運営する飲食会社の創作和食店の店長を経験します。その時に変化球の料理をつくる楽しさに目覚め、またグループ会社の洋食系のシェフたちから、さまざまなことを学んだそうです。斬新なのに、創作料理にありがちな“アイデア倒れ”の料理がひとつもないのは、最初に正統派の和食店でゆるぎない基礎を築いたからでしょう。

「おでん」は、真打のだしに、白濁するまで煮込んだ鶏の手羽先のだしを加えた和風だしが絶品。練り物から出るだしではなく、おでん種の豚足や牛スジ、はまぐりなどから出るだしが混然一体となっています。

「おまかせコース」がお得感でいっぱい

筆者は最初に訪れた時、7～8品で4,400円という「おまかせおつまみコース」を頼んだ。値段のイメージをはるかにうわまわる内容の充実ぶりに、「もしかしたら値段を読み間違えたのでは」「オープンしたばかりで無理をしているのでは」と不安になったほど。

「確かに、少し無理をしているかも（笑）。でも、食材は吟味していますが、目玉が飛びでるような超高級なものは使っていないので、なんとかやれています。通いやすい価格になるようほどほどの食材を使って、それを高級店の味に仕上げるのが料理人の仕事ですから」（髙橋さん）。

早くから独立を目指していた髙橋さんですが、コロナ禍もあり、独立を果たした2023年には41歳になっていました。「真打」という店名には、寄席で最後に出演する技量が最上級の“真打”と、“真＝心を打つ”料理を提供したいという思いをかけているという。その名のとおり、この店で食べる料理はすべてに、心を打たれるおいしさと感動がある。

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