巨大さが生み出す爆発的なうま味！「肉厚椎茸しゅうまい」＠都立大学 ぶらんこ

「肉厚椎茸しゅうまい」

都立大学 ぶらんこ（東京・都立大学）

中目黒・学芸大学・自由が丘と、飲食店のトレンドを牽引するエリアが多い東横線の中でも、隠れグルメスポットとして新たに注目されているのが、自由が丘のひとつ手前の駅「都立大学」エリア。この街に、料理も空間もトータルで群を抜いた大人の酒場があるといいます。

今回は「都立大学 ぶらんこ」の看板メニュー「肉厚椎茸しゅうまい」を、週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原恵美子さんが紹介。日常の食事として通い愛される店の、光るメニューにフォーカスします。

・隠れた名店が潜む、都立大学エリアの人気店
・まず大きさに、次にあふれ出るうま味に驚く「肉厚椎茸しゅうまい」
・料理の方程式にとらわれず、素材を見て活かす
・熟成ジャガイモを使った「ホタテのコロッケ」は、“飲める”柔らかさ！
・スタッフ一人ひとりが、店主のような存在感

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隠れた名店が潜む、都立大学エリアの人気店

「都立大学 ぶらんこ」があるのは、都立大学駅北口から1分ほど歩いた高架沿い。こだわりの強い魅力的な飲食店が立ち並ぶエリアですが、「都立大学 ぶらんこ」はその中でも群を抜いた存在感です。私がこの店を訪れたきっかけも、偶然前を通りかかったこと。搔き落とし仕上げのグレーのモルタル壁とヴィンテージ感のある木枠のガラス戸のたたずまいに魅了され、その場でスマホから予約を入れたのです。

落ち着きと適度なゆるさを感じさせる居心地のいい店内は、カウンター10席にテーブル３卓（10席）。壁にかかっている絵は、料理人としても活躍しているデザイナー兼イラストレーターのハヤシコウさんの作品です。

ほのぼのとした味わいのあるお店のロゴも、ハヤシさんによるもの。「ぶらんこ」という店名は、公園のぶらんこのように誰もが気軽に立ち寄れる心地良い場所を目指して名付けたそうです。

まず大きさに、次にあふれ出るうま味に驚く「肉厚椎茸しゅうまい」

メニューを手書きではなく印刷にしているのは、仕入れによって毎日変わるため。和食を中心に随時50種ほどの品書きが並びます。読んでいるだけでお酒が欲しくなる魅力的なメニューの中でも、来店した人ほぼ全員が注文する看板料理が「肉厚椎茸しゅうまい」です。

焼売といえばピンポン玉サイズのイメージですが、この焼売はそのイメージが覆る、ソフトボールほどの大きさ！

肉厚で大ぶりなシイタケのポテンシャルを最大に引き出す料理を考えていた時に、うま味があって脂もおいしい岩手の豚肉に出合い、「この二つを一緒にすればぐっとおいしさが増すはず」とひらめいた料理だとか。一枚の肉厚シイタケに、ハンバーグ１個分ほどの肉種を詰めます。通常のシュウマイの皮ではとても包めない大きさなので、皮を細切りにして全体にまぶします。

シイタケを底面とし、湯気のあがった蒸し器で、巨大ゆえにじっくり蒸すこと約20分。熱々のところを4等分し、1人2切れずつに分けて酢醤油と和辛子でいただきます。

口に入れてまず驚くのは、ふわふわの軽い食感。聞けば肉種の半分以上は、大き目のみじん切りにタマネギだそう。炒めずに生のまま種に入れるので、噛んだ瞬間にタマネギの甘い汁がぷちっと弾けます。これだけ大きいのに途中で食べ飽きないのは、このタマネギの食感と甘みがアクセントになっていることと、噛めば噛むほど豚肉のうま味が広がるからでしょう。

大きいので一人客の場合は1/2個から注文できるようにしているそうですが、一人で１個軽くぺろりと食べられますし、なんならお代わりしたいくらい後味の余韻にインパクトがあるおいしさ。この店に来たら絶対に食べるべき料理のひとつです。

料理の方程式にとらわれず、素材を見て活かす

小さいころから料理が好きだったという店主の植竹貴俊さんは、料理学校卒業後「センチュリーハイアット（現・ハイアットリージェンシー）」の和食店で修業をスタートした後、街場の割烹でも腕を磨きました。ふぐ専門店ではふぐ調理師の免許も取得し、魚料理の面白さに目覚めたといいます。

ずっと和食店のクローズドキッチンで働いていた植竹さんが接客の面白さに目覚めたのは、和食バルを経験した時。「お客様としっかり向き合えるカウンター中心の店を持ちたい」と考え、独立を視野に入れて修業に入ったのが、神泉の人気ビストロフレンチ「うみはたけ ぽつらぽつら」（東京都渋谷区）とその姉妹店の日本酒専門店「うつらうつら」でした。直接訪ねた生産者の食材で提案するオリジナルの創作料理を得意とするオーナーの米山有さんのもと、野菜料理の奥深さを学んだそうです。「料理の方程式にとらわれず、素材を見て活かすことを、米山さんの姿勢から学びました」（植竹さん）。

独立をかなえたのは、植竹さんが32歳になった2018年６月。お店が軌道に乗る前にコロナ禍が直撃するという不運なタイミングでしたが、実は繁盛店になったきっかけはその時にテイクアウトの料理を始めたことだそうです。「オープン当時は入り口がちょっと入りにくい雰囲気だったのでしょう。テイクアウト利用で知ってくださった地元のお客様が、その後お食事に来店してくださるようになっていきました」（植竹さん）。今では平日もほぼ予約で席が埋まるほどの繁盛店になり、遠くから訪れる方も少なくありません。1年間先まで毎週土曜日を予約している熱烈なファンもいるそうです。

熟成ジャガイモを使った「ホタテのコロッケ」は、“飲める”柔らかさ！

全ての料理がおすすめと言いたいくらい、素材が活きたものしかないお店ですが、「肉厚椎茸しゅうまい」に勝るとも劣らないおすすめ品は、2年間雪室で熟成させた北海道のジャガイモを使った「ホタテのコロッケ」。

大きなホタテが、箸で持つのに苦労するほどのトロトロの柔らかさのお芋に包まれています。ホワイトソースと錯覚するほどやわらかくコク深いフィリングは、キタアカリと男爵イモをブレンドし、3時間炒めたタマネギと糸状の青のりを加えているそうです。味付けは一切せず、塩を添えるのみ。食べればきっと「ソースをかけてしまったら、このコロッケに対する冒とく」「塩一択」と思うはず。

スタッフ一人ひとりが、店主のような存在感

このお店を最初に訪れた時に驚いたのは、お料理のクオリティーとともに、その心遣いの細やかさ。例えば温かい料理は盛り付けるお皿はもちろん、取り皿までも直前まで蒸し器で温めてくれています。これは、お酒を飲みながらゆっくり食べても、お料理が温かく保てるようにという心遣いなのだとか…。器を手にとった瞬間に、温かさがじんわりと心に響きます。

もうひとつ特筆したいのは、店主である植竹さんとスタッフのやり取りのやわらかさ。スタッフはそれぞれが他のお店で修業を積んできた経験豊富な料理人で、独立を前提にしているせいか、料理人同士のリスペクトが自然に感じられ、厨房でのやりとりも敬語。だからオープンキッチンの中がどんなに忙しそうに見える時でも、穏やかな気持ちで料理を待つことができるのです。

「僕が前の店で同じようにしてもらったこともありますが、オープン当初、スタッフを集めるのに苦労したので、人のありがたさがわかるようになったこともあると思います。オーナーである僕もスタッフも同じユニフォームで全員が名刺も持っていますので、時々、店長と間違えられるスタッフもいます（笑）」（植竹さん）。

最近この店を卒業（独立準備中）し、お酒担当だったスタッフが、会話でお客さんのストライクゾーンを探りながらぴったりの日本酒を提案するスタイルだったので、今もそれを受け継ぎ、飲む人に寄り添ったお酒の提案をしているそうです。最近は焼酎に詳しいスタッフがいるため、焼酎の品ぞろえも豊富になっているとか。

店主の植竹さんの繊細な心配りが、お店のすべてに行き届いているのを感じます。だから、公園のぶらんこに乗っている時のように、お料理のインパクトの心地よい揺れに安心して身をゆだねることができるのかもしれません。

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