もっちり白身のたまゆら琥珀を「ウフマヨ」に！名古屋「フレンチバルK」が”卵×ワイン”の相性定説をくつがえす

「たまゆら琥珀のウフマヨ」

フレンチバルK（名古屋・東区泉）

2023年12月にオープンした「フレンチバルK」。名古屋市新栄の鉄板フレンチ「L'atelier K（ラトリエK）」のシェフ・宮里耕太さんがプロデュースした新店で、フランス料理の技術を生かした”数々の小皿料理”をリーズナブルな価格で提供し、少量多品種を楽しみたい女性のニーズをしっかり捉えています。今回は愛知県民である酒呑みフードライター・露久保瑞恵さんが、看板メニューの「たまゆら琥珀（こはく）のウフマヨ」に注目。食材へのこだわりや、フレンチの「ウフマヨ」という料理の魅力に迫ります。

・王道フレンチを親しみやすいバル料理にアレンジ
・もっちり白身に惚れ込んで「ウフマヨ」をメニューにオンリスト
・ひと捻りが心憎い！シンプル＆ロス無しレシピ
・2店舗運営ならではのメニュー構成に納得

王道フレンチを親しみやすいバル料理にアレンジ

名古屋の東区泉は、予約が取れない人気店から新進気鋭のレストランまで、個性あふれる飲食店が軒を連ねるエリア。この土地で2023年の12月に産声をあげたのが「フレンチバルK」です。

プロデュースしたのは新栄の「L'atelier K」の宮里耕太シェフ。王道フレンチで名高い、名古屋東急ホテルメインダイニング「レストランロワール」で腕を磨き、現在は鉄板フレンチの名手として食通たちをうならせています。

正統派フレンチを親しみやすくアレンジした小皿料理を取りそろえている「フレンチバルK」。フレンチ初心者でもわかりやすいメニュー構成と、手頃な値段も相まって、オープン当初から女性の一人客を中心ににぎわいを見せています。

もっちり白身に惚れ込んで「ウフマヨ」をメニューにオンリスト

メニューの最上段に掲げる「たまゆら琥珀のウフマヨ」は、数あるメニューの中でも宮里シェフ渾身の一品。ウフマヨは、ウフ（フランス語で卵の意）とマヨネーズを合わせる、ビストロの定番前菜の一つで、シンプルなレシピだからこそ、素材と技がモノをいいます。

「たまゆら琥珀」は愛知県みよし市の女性オーナーが、環境、水、飼料にとことんこだわって育てたプレミアムな卵です。ニワトリの一生のうち最も生命力あふれる２カ月間に採卵されたもののみが、「たまゆら琥珀」と名乗ることを許されるとか。

「最初に食べた時、黄身はもちろん、白身のおいしさに驚きました。もっちりとした歯ごたえと強いうま味が印象的で、卵が主役のウフマヨにはもってこいだと思いました」（宮里シェフ）。

白身のもっちり感を引き出すために、熱湯から6分半ゆでて冷水に取り、半熟卵に仕上げます。自家製マヨネーズは香りの穏やかなグレープシードオイルをベースに、「たまゆら琥珀」の黄身、白ワインビネガー、ディジョンマスタード、塩を使ってサラリとしたテクスチャーに。

お酒と合わせることを考え、塩をキリッと効かせるのがポイントです。半熟卵にマヨネーズをたっぷりかけ、アンチョビとパプリカパウダーをトッピングしてできあがり。

ナイフを押し返す白身の弾力を感じながら刃を沈めると、鮮やかなオレンジ色の黄身が堰を切ったように溢れ出しました。白身と黄身、マヨネーズを絡めながら頬張ると、卵のまろやかさの後からアンチョビのシャープな塩味が追いかけ、輪郭をグッと引き締めます。白身の確かな歯応えも、料理の完成度を引き上げるアクセントに。

卵とワインは合わせにくいと言われがちですが、このウフマヨは白ワインにピタリと寄り添います。良き素材、良きバランスの成せる技だと、目からウロコがハラハラと落ちました。

ひと捻りが心憎い！シンプル＆ロスなしレシピ

常連からのリピート率が限りなく100％に近いという「セロリとパクチー」も、宮里シェフらしいひと捻りがきいた一品です。少々クセの強い二つの素材に合わせるのは、ナンプラーと焙煎強めのごま油に、リンゴ酢を合わせたタイ風ビネグレットソース。香りの強いビネグレットを合わせることで、ボリューム感と奥行きが備わり、サラダよりもマリネという表現がしっくりくる、満足度の高い一皿に仕上がっていました。

「三河湾天然鮮魚のフリット」も宮里シェフならではの技が光る一品です。上質な三河湾の天然鮮魚が入荷した時に、塩と砂糖でマリネして軽くスモークをかけ、小分けにして真空冷凍。使う分だけ解凍し、炭酸水で作った衣をつけ、カリッと揚げて提供します。

ソースは「たまゆら琥珀」のマヨネーズに、ハラペーニョの酢漬け、エシャレットを加えたタルタルで。最後にマルドンの塩をパラリと振りかけます。ほんのりスモーキーなフリットに、ハラペーニョがきいたマヨネーズが絶妙にマッチ。おいしい上にロスが出にくく、お客もお店も双方がうれしい一皿です。

2店舗運営ならではのメニュー構成に納得

宮里シェフがランダムにセレクトした自然派ワインも、ボトルは5,500円、グラスは900円に価格を統一。お客はもちろん、提供する側もわかりやすく、安心してお勧めすることができます。

シンプルなレシピとメニュー構成は、食べ飽きないという相乗効果ももたらし、足繁く通う常連客も多いとか。家庭のダイニングテーブルを思わせる、段差のないフラットなカウンターも、心のハードルをグッと引き下げるのにひと役買っているようです。クオリティーの高い料理、明瞭な価格設定、居心地の良い空間の三要素がそろう「フレンチバルK」。リピータ続出に納得するばかりです。

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