豊橋「common（コモン）」の「肉焼売」と「純米燗酒」を相性抜群にする塩麹パワー！

「特製肉焼売」

蒸籠飯と日本酒とワイン ≠common（コモン）（愛知・豊橋市）

余分な蒸気を逃しながら素材の持ち味を引き出す蒸籠料理。その蒸籠料理と”純米燗酒”の相性に着目し、さまざまな楽しみ方を提案している人気店が愛知県豊橋市にあるといいます。

今回は愛知県民で酒呑みフードライター・露久保瑞恵さんが、「蒸籠飯と日本酒とワイン ≠common」の「特製肉焼売」を紹介。「純米燗酒」と合わせることでおいしさが何倍にも増すという、蒸籠料理代表格の魅力を深掘りします。

・純米燗酒に魅了されて「コモン」をオープン
・温×温、麹×麹の相性が素晴らしい！「特製肉焼売」
・ひとひねりある「季節の酒肴」で、酒呑みの心を鷲づかみ
・昼呑みにも最適な少量多品目のランチメニュー

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純米燗酒に魅了されて「コモン」をオープン

豊橋駅から路面電車に揺られ約10分。吉田城址や美術博物館などを有する豊橋公園の目の前に「≠common」（以下、コモン）はあります。

シンボリックなのれんをくぐると、真っ先に目に飛び込むのは２階へと続くらせん階段。カウンターやテーブルもゆるやかなアールを描き、無機質さや冷たさを全く感じさせない空間が、訪れる者の緊張を和らげてくれます。

そしてステージを思わせる一角に林立するのが、日本酒の一升瓶。店主の丸山 雄平さんがこよなく愛する純米酒です。

丸山さんは20代でイタリアに渡って家族経営のレストランで地元の味を学び、豊橋駅前でカジュアルイタリアンの「Isola（イソラ）」をオープン。オーナーシェフ兼ソムリエとして活躍し、ワイン一辺倒の時期を長く過ごしてきました。その丸山さんが純米燗酒との出合いを果たしたのは5年ほど前のこと。懇意にしている酒屋から勧められ、鳥取の「日置桜」や島根の「玉櫻」の燗酒を飲んだところ、あまりのうまさに日本酒を見る目がガラリと変わったそうです。

「良いお酒は冷酒で飲むべき」という考えが根強く残る豊橋の人たちに燗酒の魅力を伝えようと、2021年11月に「コモン」を開店。「イソラ」の運営は信頼できるパートナーに任せ、現在は「コモン」に専念しています。

燗酒に寄り添うものを…と考え、提供する料理は素材の持ち味を引き出す蒸籠料理や、純米酒と相性のよい塩麹を使った料理がメインです。そのほか、ジャンルにとらわれない創作料理など、純米燗酒ラバーである丸山さんならではの料理が日替わり、季節替わりでそろいます。

温×温、麹×麹の相性が素晴らしい！「特製肉焼売」

丸山さんがメニューを考案する上で真っ先に着手したのが焼売づくり。試作を繰り返して現在のレシピが生まれました。豚ミンチとゴロっとカットした豚肩ロース、タマネギの組み合わせに、醤油と塩麹でうま味と甘みをプラス。当初は砂糖を使っていたそうですが、1人で2つ以上食べると甘みがしつこく感じることに気づき、塩麹にスイッチしたところ狙い通りの味わいになったとか。

蒸し立てを頬張ったところ、肉汁たっぷりのミンチと歯応えのある肩肉のコントラストがたまりません。塩麹の自然な甘さと塩味が丸みを帯びた味わいにまとめ、食後感はとても軽やか。純米燗酒と合わせてみたところ、うま味の相乗効果に目を見張りました。「焼売には塩麹を、焼売には燗酒を」と声を大にして伝えたい抜群の相性です。

ひとひねりある「季節の酒肴」で、酒呑みの心を鷲づかみ

飲食店のオーナーとして、長年各ジャンルの美味なるものにアンテナを張ってきた丸山さん。その経験を存分に活かした創作メニューは、どれも秀逸なものばかり。

この日、おすすめしてくれたのは「焼きアジと実山椒のポテトサラダ」です。アジは3枚におろし、焼いてから表面にだし醤油を塗り、バーナーで香ばしく炙ってあります。ポテトサラダには醤油で漬けた実山椒を入れ、ビネガーを効かせて大人な味わいに。炙ったアジを崩しながらポテサラと一緒に食べると、これまた純米燗酒を呑むピッチが急加速します。

自家製の豆板醤を使って仕上げる、麻婆系の酒肴も素通りできないメニューです。「かき麻婆」は冬季限定メニューで、カキがゴロゴロ入って食べ応え満点。そら豆と塩麹で仕込んだ自家製豆板醤のうま味と辛味、そしてカキのエキスが見事に調和し、にごり酒の熱燗にバチっと合いました。

昼呑みにも最適な少量多品目のランチメニュー

ランチタイム限定の「蒸籠飯とおかずのセット」も特筆したいメニュー。日替わりの蒸籠飯に少量多品目のおかずが付き、心もお腹も満たされる上、栄養バランスも抜群です。昼ごはんという視点ではなく酒肴として捉えると、酒呑みにはたまらないラインナップ。燗酒がいくらあっても足りない酒泥棒的な内容です。

「燗酒に合う料理を考える時間が楽しすぎます！」と丸山さん。燗酒の奥深い世界へといざなった純米酒や、オープン時にお仲間から贈られたという特注の酒燗器に囲まれて、満面の笑みを浮かべながら語ってくれました。

”好きこそ物の上手なれ”をまさに体現。新たな酒肴の誕生に期待が高まるばかりです。

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