名酒場「酒場シナトラ」の「肉豆腐」は汁まで飲み干したい！絶妙な味付けの秘密は…？

「肉豆腐」

酒場シナトラ 目黒店（東京・目黒）

どの居酒屋にも必ずある定番メニュー「肉豆腐」。お酒に合う濃い味付けが魅力ですが、その味の濃さゆえに途中で食べ飽きてしまいがち。ところが、汁まで飲み干して、おかわりまでしたくなるほどの「肉豆腐」を看板料理とする店があるといいます。

今回は週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原 恵美子さんが、「酒場シナトラ」の「肉豆腐」を紹介。”絶妙なバランス”を感じさせる、味付けの秘密を探ります。

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目次
・定番料理に、必ずうれしい驚きがある！
・笑っちゃうほど大きな肉と、穏やかで絶妙なバランスの味付け
・目指すは、百年続く“老舗名酒場”

定番料理に、必ずうれしい驚きがある！

「酒場シナトラ」は、フレンチ業態の「大衆ビストロジル」「大衆ビストロ煮ジル」、イタリアン業態の「GONZO」を展開する株式会社ジリオン初の和食業態として、2017年2月に目黒店をオープンしました。その半年後に自由が丘店、翌2018年に東京駅構内の東京店、2019年に恵比寿店、2020年に豊洲店をオープン。現在、5店舗を展開しています。

メニューを見ると、古きよきオーソドックスな居酒屋料理が多い印象です。ただ、一見定番料理のように見えて、実は必ず何かしらうれしい驚きがあるのが、「酒場シナトラ」の料理。その中でも特に毎回、食べるたびに驚いてしまうのが、看板メニューの「肉豆腐」です。

笑っちゃうほど大きな肉と、穏やかで絶妙なバランスの味付け

居酒屋の肉豆腐といえば、薄切り肉が豆腐に添えられているイメージだったのですが、「酒場シナトラ」の肉豆腐は、ビッグサイズのお肉の塊がゴロゴロっと入っています。

初めて見た時は、「肉料理頼んだっけ？」と、一瞬戸惑ったほど。「豆腐があるということは…もしや肉豆腐⁉」と気付いた時は、思わず笑ってしまいました。

さらに驚いたのが、そのかたまり肉の食感です。「こんな大きなお肉、噛み切れるだろうか」と不安に思いつつ箸を入れると、箸の重みで自然にほぐれるほどのやわらかさ。ひとつのお肉の中にゼラチン質のとろりとした部分や、ほぐれた肉の繊維の間から肉汁があふれる部分があり、変化に富んでいて、まるで肉料理をいただいているような満足感があります。同じく特大サイズのなめらかな食感の豆腐も、コク深い煮汁がしっかり染みこんでいて、豆の甘みを強く感じるしみじみとしたおいしさ…。

でもさらに衝撃的なのが、煮汁の“ちょうどよさ”。居酒屋さんの肉豆腐はお酒が進むように濃い目の味付けになっていることが多いので、味に飽きてしまいがち。でも「酒場シナトラ」の肉豆腐はしょっぱすぎず、甘ったるくもなく、だしがきいた絶妙な味付けで、最後の一滴まで一気に飲み干したくなるほど。ずっと食べ続けたい、なんならおかわりしたくなる、特別な味わいなのです。

目指すは、百年続く“老舗名酒場”

私が最初に「酒場シナトラ」を知ったのは、たまたま恵比寿店の前を通りかかった時。恵比寿の繁華街から離れた目立たない裏通りにありながら、いかにも“古きよき名酒場”という雰囲気を漂わせたただならぬ佇まい、カウンターの奥に立つ調理スタッフのすっと背筋がのびた姿勢を外から見て、名店の予感を抱いたのがきっかけでした。

後日、お店を訪れてお料理とともに感動したのが、近すぎず、かといって堅苦しくもなく、温かさが感じられる絶妙な距離感のホスピタリティーでした。

今回、お話をうかがった本部の小池 卓（すぐる）さんによると、ジリオンは「1サプライズとパワーを提供し続ける街のエナジースタンド」という目標を掲げ、そのためにスタッフはどうあるべきなのかを考え抜き、社員はもちろんアルバイトの方々や外国人スタッフの方々もきちんとしたマニュアルに基づいた教育をしているとのこと。

またシナトラが目指しているのは、最近流行している“大衆酒場”ではなく、100年続き、3世代にわたって愛される「古典酒場」であり、そのために奇をてらうことなく、型をはずさないことを心がけているそうです。

確かに、きちんとした“型”を持ちつつその人らしさ、温かさも感じさせる接客のバランスは、オーソドックスな料理でありながら、食べるほどにもっと味わいたくなるこの店の肉豆腐の魅力にも通じるものがあるような気がします。きっと100年後にこの店を訪れる人も、この肉豆腐の味に驚き、感動するに違いありません。

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