新宿「貝料理専門店 はまぐり」で味わう“うま味爆弾”！「昆布焼き」の衝撃

「はまぐりの昆布焼き」

最近、よく目にするのが、上品な貝のだしを使ったラーメンや、「貝の缶蒸し」「浜焼き」を名物にするお店。「日本人って本当に貝が好きだなあ」と思いますが、なんと貝だけで90種類以上ものメニューがあり、日本中から貝好きがこぞって訪れると評判のお店があるといます。

今回は週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原 恵美子さんが、「貝料理専門店 はまぐり」の「はまぐりの昆布焼き」を紹介。貝と昆布という、うま味爆弾のような食材をかけあわせた上に、さらに最高においしい瞬間を逃がさない提供スタイルの秘密を探ります。

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目次
・”貝料理だけで90種類以上！おそらく日本初の貝料理専門店
・“焼きの匠”が焼いてくれる、至福の瞬間
・「競い合わずに済む業態は？」と考えて、貝料理専門店に
・日本酒が止まらない危険な肴「みそ玉焼き」「小柱揚げギョーザ」

貝料理専門店 はまぐり（東京・新宿）

貝料理だけで90種類以上！おそらく日本初の貝料理専門店

創業1972年、日本全国の貝好きがこぞって通う名酒場「貝料理専門店 はまぐり」（以下「はまぐり」）があるのは、新宿三丁目。伊勢丹新宿店向かいの路地を御苑方面に少し進んだ先の一角にあります。

初めてこの店を訪れた人は、メニューを見て、目を疑うはず。90種類以上あるメニューが全て、貝料理なのです。常時、20種類以上の貝を扱っているそうで、世界中にも、こんな店、ないのでは？と思うほど。

“焼きの匠”が焼いてくれる、至福の瞬間

この店に来たら外せないのが「昆布焼き」。「かき」「はまぐり」「北寄貝」「盛合せ」（2,100円）の4種類がありますが、私の一推しは「はまぐり」です。

卓上に小さなコンロが運ばれてきて、濡らした昆布、はまぐり、シメジが置かれ、ベテラン女性スタッフが点火してくれます。ここからは自分で焼くんだな、と思いきや、そのスタッフさんがつきっきりで焼いてくれるのです！

はまぐりをひっくり返したり、火が強い場所と弱い場所を細かく移動させたりして調整しながら、4個のはまぐりが同時に最高においしく焼きあがるよう、仕上げてくれます。後から聞いた話によると、同じコンロを使っても、その時の貝の状態や大きさ、昆布の厚み、さらに空気の対流によっても火の通り方が変わってくるそう。エアコンの風の向きや、コンロの近くに料理があるかないかでも微妙に火力が違ってくるため、このお店でも「昆布焼き」ができるのはこの女性スタッフだけだそうです。

お箸を握りしめて待つ3～4分の長いこと…。「どうぞ」の声と同時にレモン汁に付けてかぶりつく焼きはまぐりは、目を見開くこと間違いなしのおいしさ。噛むたびにはまぐりの甘みと昆布のうま味、磯の香りが湧きあがって、飲み込むのが惜しいほどです。

ここでもうひとつ、うれしいサプライズが。昆布の上に染み出たはまぐりの汁を集めて、お湯少々で薄めておちょこ1杯分の汁にして出してくれます。ひとくちの量で満ち足りてしまうのは、濃厚で上品なうま味があるからでしょう。「貝のおいしさを余すことなく味わってほしい」という、“貝愛”も感じます。

こちらも貝の大きさや水分量などによっては、火を通しても思ったほど汁が出てこないこともあるそうで「今日みたいにたっぷり汁がとれると、ホッとします（笑）」（女性スタッフ）とのこと。

「競い合わずに済む業態は？」と考えて、貝料理専門店に

今でこそ、“貝料理専門”を名乗る店をたまに見かけますが、「はまぐり」が創業したのは今から50年以上前の1972年。2015年に先代から「はまぐり」を受け継いだ二代目店主の越後谷 広明さんによると、初代店主は下関のふぐ割烹で修業をした和食料理人で、「人と競いたくない」性格だったため、独立にあたって他の料理人がやらないジャンルがないだろうかと探し、貝料理専門店を始めたのだそうです。

越後谷さんは、秋田県出身。上京し、甘味喫茶の調理場で働くなかで、少しずつ料理の面白さに目覚めていた頃、たまたま出入りしていた同郷の氷屋さんから「はまぐり」を紹介され、働き始めることになりました。「先代からは、『創業当時は今みたいに冷蔵設備も整っていなかったので、朝仕入れた貝の半分くらいが、店を開ける前にダメになっていたこともあった』と聞いています」（越後谷さん）。しかし苦労の甲斐あって徐々にクチコミでファンが増えていき、今では全国、そして海外からも貝好きが集まる人気店に。週末は満席になることが珍しくないそうです。

日本酒が止まらない危険な肴「みそ玉焼き」「小柱揚げギョーザ」

「はまぐり」で人気メニューのトップ３に入っているのが、「みそ玉焼き」。東北で、ホタテの殻に味噌と卵、貝を乗せて焼く「貝焼き」をアレンジした料理です。貝のエキスが染みこんだ味噌と卵が混然一体となり、日本酒が止まらなくなる危険な肴。

そして「はまぐり」で人気ナンバーワンのお料理が、たっぷりの新鮮な小柱をホタテのすり身でつなぎ、餃子の皮で包んで揚げた「小柱揚げギョーザ」。オーダーごとに包んで揚げるので、少し時間はかかりますが、待つ甲斐のあるおいしさです。

ちなみに海外旅行客で圧倒的に多いのは、香港からでほぼ8割以上を占め、次いで韓国やアジア圏。欧米の観光客は、年に数組程度だとか…。もしかしたら、多種多様な貝を繊細に味わい分ける食文化は、今のところアジア圏寄りなのかもしれません。

なかでも、これほど多くの種類の貝を、これほど多彩な食べ方で楽しめるのは、世界的に見ても極めて貴重な存在といえるでしょう。このお店で「昆布焼き」を食べるたびに、「日本人でよかった…」と感謝の念が湧いてくると同時に、こんな素晴らしい店があることが、誇らしく思えるのです。

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