シュラスコとは？ブラジル発祥の肉料理の基本情報や飲食店での導入ポイントを解説

初回公開日：2025年7月9日

ブラジル料理の代表格「シュラスコ」

CHURRASCO（シュラスコ。ポルトガル語では ”シュハスコ”と発音する）

シュラスコは、ブラジルを代表する肉料理。鉄製の串に刺した大きな肉の塊を、岩塩でシンプルに味付けし、炭火でじっくりと焼き上げる調理法が特徴です。ブラジルでは家庭料理の一つとして親しまれており、休日に友人や家族と集まって、各々が持ち寄った肉を焼いて食べるのが一般的です。

目次
シュラスコの発祥と歴史
シュラスコ料理の主な特徴
豆知識：ケバブとは違なる料理です
シュラスコ業態の特徴
飲食店がシュラスコを導入する際のポイント

シュラスコが食べられる人気店一覧

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シュラスコの発祥と歴史

シュラスコの発祥は、ブラジル最南端のリオグランデ・ド・スル州とされています。この地域のカウボーイである「ガウーショ」たちが、放牧中に野外で肉を焼いて食べていたのがルーツと言われています。彼らは、牛の肉を木の枝に刺し、粗塩を振って焚き火で焼き、焼き上がった部分をナイフで削ぎ落として食べていました。

チリやアルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイなどのスペイン語圏では、「アサード」（スペイン語で「焼かれたもの」の意味）と呼ばれるシュラスコに似た肉料理があり、バーベキューの文化は南アメリカ全体に根付いています。

シュラスコ料理の主な特徴

シュラスコは、そのダイナミックな調理法と独特の提供スタイルに大きな特徴があります。日本にも専門店があり、本場さながらのスタイルで提供されることが多いです。

■シンプルながら奥深い味付け
基本的の味付けは岩塩。これにより、肉本来のうま味や香りが際立ちます。余分な脂が炭火で落ちるため、見た目よりもヘルシーに楽しめる点も魅力です。

■多様な肉の部位
牛肉を中心に、豚肉、鶏肉、羊肉、ソーセージなど、さまざまな種類の肉がシュラスコとして提供されます。特に牛肉では、ピッカーニャ（イチボ）、アルカトラ（ランプ）、フラウディーニャ（カイノミ）など、部位ごとに異なる味わいを楽しむことができます。

■食べ放題スタイル
多くのシュラスコ専門店では食べ放題形式が採用されています。焼き上がった肉を「パサドール」と呼ばれるスタッフがテーブルまで運び、客の目の前でナイフを使って切り分けて提供します。これにより、常に焼きたての肉を味わうことができ、さまざまな部位を好きなだけ堪能できる点が人気です。

■豊富なサイドメニュー
肉料理が中心ですが、サラダやブラジル料理のサイドメニューも充実している店舗が多いです。フェイジョアーダ（黒豆と肉の煮込み）やポンデケージョ（チーズパン）など、ブラジルならではの料理も一緒に楽しめます。

豆知識：ケバブとは違なる料理です

シュラスコ業態の特徴

シュラスコ専門店は、日本でも人気が高まっている業態の一つです。特に2014年のブラジルワールドカップや2016年のリオデジャネイロオリンピックを機に注目度が増し、市場が拡大しました。シュラスコは、シンプルな味付けで肉本来の魅力を引き出すスタイルと、エンターテインメント性のある提供方法が特徴の料理です。日本でも専門店が増えつつあり、その楽しみ方は広がりを見せていると言えるでしょう。

シュラスコ業態の飲食店は、以下のような特徴を持っています。

・エンターテインメント性
パサドールが目の前で肉を切り分けるパフォーマンスで、食事シーンが盛り上がります。

・食べ放題形式
さまざまな種類の肉を心ゆくまで楽しめるため、特に肉好きの層に強く支持されています。

・多様な利用シーン
デートや友人との食事はもちろん、歓送迎会やパーティーなど、大人数での利用にも適しています。

・サラダの提供
肉だけでなく、新鮮な野菜やブラジル料理のサイドメニューを豊富にそろえたサラダを提供することで、健康志向の顧客にも対応しています。

特に首都圏には多くのシュラスコ専門店が存在し、それぞれが独自の特色を持っています。

・本格的なブラジル体験
1990年ブラジルのサンパウロで創業し、1994年東京・表参道に初めて出店した専門店「バルバッコア」のように、創業から30年以上の歴史を持ち、本場ブラジルの味と雰囲気を追求している店舗があります。

・カジュアルな雰囲気
2017年新宿に1号店をオープンし、都内最多の店舗数を誇る「ALEGRIA（アレグリア）」のように、食べ放題の価格で20種類以上ものシュラスコを楽しめる、カジュアルな店舗も増えています。

・広々とした空間
開放的な空間や、大人数での貸し切りに対応できる店舗も多く、記念日や宴会シーンでの利用でにぎわっています。

・豊富なドリンク
ビールサーバーの種類を豊富にそろえたり、100種類以上のカクテルを提供するなど、ドリンクメニューに力を入れている店舗も目立ちます。

飲食店がシュラスコを導入する際のポイント

ライブ感と回転率の両立

シュラスコ導入のポイントは、ライブ感と回転率の両立にあります。専用グリルや串焼き設備は初期投資が必要ですが、焼き置きせずに提供できるため食材ロスが少なく、原価率を安定させやすいのが利点です。オペレーションは「焼き担当＋提供担当」で効率化し、ドリンクやサイドメニューで客単価を高める構成が重要。SNS映えや体験要素を打ち出せば集客効果も期待できます。

対策が必要なのは「調理スペース」「提供時間」「衛生管理」

シュラスコ導入時に課題となるのが、「調理スペース」「提供時間」「衛生管理」の3点です。まず調理スペースは、専用グリルや串を回転させる機材が必要なため、既存厨房の動線見直しや排煙設備の追加が不可欠です。次に提供時間は、焼き上がりのタイミングを一定に保つために「低温調理→炭火仕上げ」などの二段階調理を活用し、焼き置きによる品質低下を防ぎます。最後に衛生面については、生肉と焼成後の肉を明確に分けた動線管理、串・トング類のこまめな洗浄がポイント。設備導入時に保健所基準を確認しておくことで、トラブルを防止できます。

仕入れる肉の部位や歩留まりも重要

また、部位ごとの仕入れと歩留まりを把握することも重要です。代表的な部位は、ピッカーニャ（イチボ）やランプ、クッピン、リングイッサなどで、肉質や焼き上がり時間が異なります。歩留まりは部位によって異なりますが、塊肉1kgあたり約80％が提供可能量の目安です。仕入れ単価や部位ごとの人気を考慮し、客単価や原価率を設計すると安定した利益確保につながります。

オペレーションの効率化も大切

人件費削減とオペレーション簡略化も大切です。焼き担当と提供担当を最低限に配置し、焼き上がりのタイミングをそろえる二段階調理や、前日仕込みで作業負荷を分散させられます。セルフ提供式や回転串機の活用でスタッフの移動を減らし効率化。また、提供順や焼成順を固定化したマニュアルを作成することで、経験に依存せず安定した運営が可能になり、人件費抑制とサービス品質向上を両立できます。

【シュラスコが食べられる店の例】

シュラスコレストラン ALEGRIA shinjukuアレグリア新宿（1号店）　
https://r.gnavi.co.jp/c8fjv5u40000/
https://alegria-web.com/

シュラスコ＆ビアバー ゴッチバッタ 渋谷道玄坂（1号店）
https://r.gnavi.co.jp/6kgfsx1p0000/
https://gocchibatta.com/

本格シュラスコ＆新鮮お野菜食べ放題 NIKU ROCK 2969 新宿西口店
https://r.gnavi.co.jp/bmrne9fp0000/

jogo Kashihara branch（奈良）
https://r.gnavi.co.jp/c1pf4nc90000/

ナトレーザ（福岡）
https://r.gnavi.co.jp/c7ut69ek0000/

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