顧客満足度向上！グルテンフリーとアレルギー対応で選ばれる飲食店に

グルテンフリーとアレルギー対応の基礎知識

近年、「グルテンフリー」という言葉を耳にする機会が増えています。健康志向の高まりとともに、特定の食材に対するアレルギーを持つお客様も増加しており、飲食店にとってこれらのニーズへの対応は重要な課題です。本稿では、グルテンフリーの概念と、飲食店が取り組むべきアレルギー対応のポイントを詳しく解説します。

目次
グルテンフリーとは？
飲食店におけるグルテンフリー対応の現状とメリット・デメリット
食物アレルギー対応の基本と注意点
グルテンフリーとアレルギー対応がもたらす飲食店の未来

▼ぐるなび公式アカウント▼
【LINE】ぐるなび通信デジタル
週1～2回新情報をお届け。ぜひ友だち追加をお願いします！

グルテンフリーとは？

グルテンフリーとは、小麦や大麦、ライ麦などの穀物に含まれるタンパク質の一種であるグルテンを摂取しない食事法を指します。もともとは、セリアック病と呼ばれる自己免疫疾患を持つ人々や、グルテン過敏症の人々の症状を軽減するために考案されました。セリアック病の患者はグルテンを摂取すると小腸が損傷し、栄養吸収障害などの症状を引き起こすことがあります。

しかし、近年では、セリアック病やグルテン過敏症ではないものの、健康維持や体質改善、ダイエットなどを目的としてグルテンフリーの食事を選択する人も増加しています。グルテンフリーの食生活では、パンやパスタ、うどん、ラーメン、ケーキ、クッキーなど、小麦粉を主原料とする食品の摂取を控えます。その代わりに、米や米粉、そば（十割そば）、トウモロコシ、ジャガイモ、肉、魚介類、野菜、果物などを中心に食事を構成します。

グルテンフリーのメリットとしては、消化器症状の改善、疲労感の軽減などが挙げられることがあります。一方で、グルテンを含む食品は食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養素を多く含む場合があり、安易なグルテンフリー食への移行は栄養バランスの偏りを招く可能性も指摘されています。そのため、専門家のアドバイスを受けながら、バランスの取れた食生活を送ることが重要です。

飲食店におけるグルテンフリー対応の現状とメリット・デメリット

飲食店がグルテンフリーに対応することは、顧客層の拡大につながる可能性があります。健康意識の高い顧客や、アレルギーを持つ顧客にとって、グルテンフリーメニューの有無は店選びの重要な要素となるため、新たな顧客獲得の機会を創出できるかもしれません。また、グルテンフリーに対応することで、お店のブランドイメージ向上にも寄与し、競合店との差別化を図ることができます。

しかし、グルテンフリー対応にはいくつかの課題も存在します。まず、グルテンを含まない食材の調達や、小麦粉を使用しない調理法の開発が必要です。米粉やそば粉、片栗粉など、小麦粉の代替となる食材はありますが、それぞれに特性があり、従来の調理法とは異なる工夫が求められます。特に、揚げ物の衣やパン・麺類などの調理は、グルテンの特性を熟知した上で代替食材を使いこなす技術が必要となります。

また、コンタミネーション（意図しないアレルゲンの混入）のリスク管理が非常に重要です。たとえグルテンフリーの食材を使用しても、同じ厨房内で小麦製品を調理している場合、調理器具や食器、揚げ油などを介して微量のグルテンが混入する可能性があります。セリアック病など重篤なアレルギーを持つ顧客にとっては、微量の混入でも健康被害につながることがあります。そのため、専用の調理スペースや器具を設ける、調理工程を明確に分けるなどの対策が求められ、徹底した衛生管理と情報提供が不可欠です。

食物アレルギー対応の基本と注意点

グルテンフリー対応は、食物アレルギー対応の一部と捉えることができます。食物アレルギーは、特定の食品に含まれるアレルゲンに対して免疫系が過剰に反応し、じんましん、呼吸困難、アナフィラキシーショックなどの症状を引き起こす状態です。日本では、食品表示法により、特にアレルギーを引き起こしやすいとされる特定原材料8品目（えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生）と、表示が推奨されている特定原材料に準ずるもの20品目（アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）があります。

飲食店が食物アレルギーに対応する際には、以下の点に注意が必要です。

・正確な情報提供：メニューには、使用している特定原材料や特定原材料に準ずるものを明記することが求められます。お客様からの問い合わせに対しては、正確かつ迅速に情報を提供できる体制を整えることが重要です。メニューに記載しきれない場合は、アレルギー情報の一覧表を用意するなどの工夫も有効です。

・調理工程の管理：アレルゲンの意図せぬ混入を防ぐため、食材の保管場所の区別、調理器具の使い分け、調理担当者への周知徹底など、厳格な衛生管理体制を構築する必要があります。可能な限り、アレルギー対応メニューは専用の調理ラインや器具で調理することが望ましいです。

・お客様とのコミュニケーション：お客様がアレルギーを持っている場合は、必ず事前に確認し、具体的なアレルゲンや症状の程度を把握することが大切です。その上で、提供できるメニューや対応可能な範囲を明確に伝え、お客様の不安を軽減するよう努めます。

・注意喚起の表示：完全にアレルゲンを除去することが難しい場合や、コンタミネーションの可能性がある場合には、「当店の厨房では、アレルギー物質を含む食材と共通の設備を使用しております。お客様の安全を完全に保証するものではありませんので、あらかじめご了承ください」といった注意喚起の表示を行うことが求められます。

・従業員教育の徹底：全従業員が食物アレルギーに関する正しい知識を持ち、緊急時の対応方法を理解していることが重要です。定期的な研修を実施し、アレルギー対応の意識を高めることが事故防止につながります。

グルテンフリーとアレルギー対応がもたらす飲食店の未来

グルテンフリーや食物アレルギーへの対応は、単なる一時的なトレンドではなく、多様化する食のニーズに応えるための重要な取り組みです。これらのニーズに対応することで、顧客満足度を高め、リピーターの獲得にもつながることが期待できます。また、食物アレルギーを持つお客様は、安心して食事ができる場所を探しているため、適切に対応する店舗は口コミによって広がり、新たな集客に繋がる可能性も秘めています。

一方で、過度な負担にならないよう、対応可能な範囲を明確にし、無理のない形で導入を進めることが肝要です。例えば、まずは特定のアレルギー物質のみに対応するメニューを導入したり、特定の曜日や時間帯にアレルギー対応の予約を受け付けたりするなど、段階的なアプローチも考えられます。

飲食店の経営者として、グルテンフリーや食物アレルギーへの理解を深め、お客様が安心して食事を楽しめる環境を提供することは、今後の飲食店経営において重要な視点となるでしょう。

Googleビジネスプロフィールの運用代行サービスは、ぐるなびで！

ぐるなびによるGoogleビジネスプロフィール（GBP）を活用したMEO対策・クチコミ対応を含む、飲食店に特化した集客支援・運用代行サービスを紹介します。

【ぐるなび】飲食店向けGoogleビジネスプロフィール（GBP）集客支援・運用代行サービス