名古屋「キッチンロータス」渾身の“ソースなしハンバーグ”！ビール好きが通う理由

「ロータスのハンバーグ」

味噌カツや鉄板ナポリタン、あんかけパスタなど、独自の洋食文化が花開いた名古屋。その名古屋において、素材の持ち味を活かした王道洋食で勝負するのが「キッチンロータス」です。クラフトビールと楽しむことにこだわり抜いた「ロータスのハンバーグ」を、愛知県民で酒呑みフードライター・露久保 瑞恵さんが紹介。メニューの誕生秘話を深掘りします。

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「Kitchen Lotus（キッチンロータス）」（名古屋・千種）

目次
・“ちょい呑み”から“しっかりディナー”まで対応
・あえてソースなし！クラフトビールに合わせた「ハンバーグ」
・仕事帰りの一杯が待ち遠しくなる「おまかせオードブル」
・2店舗体制でクラフトビールの魅力を発信する

“ちょい呑み”から“しっかりディナー”まで対応

名古屋の都心部から郊外へ帰宅する人々にとって、乗り換えついでの「ちょい呑み」にちょうど良い千種（ちくさ）駅エリア。そうした動線に目をつけ、千種駅から徒歩1分の立地で2017年にオープンしたのが「キッチンロータス」です。

オーナーシェフの辻 昂祐（こうすけ）さんは、調理専門学校を卒業後、フレンチレストランとクラフトビールの専門店で修業を重ね、27歳で独立。子どもの頃から大好きだった洋食と、修業時代に魅了されたクラフトビールが楽しめる店をコンセプトにオープンしました。

素材を吟味して手間暇かけた王道洋食から、五島列島の漁師が「モリ突き漁」で仕留めた鮮度バツグンの魚料理など、店内の黒板には魅力的なメニューが目白押し。フランス料理の技術を駆使したシャルキュトリーなども楽しむことができ、ちょい呑みからしっかりディナーまで、さまざまなシーンで利用したくなるラインナップです。

あえてソースなし！クラフトビールに合わせた「ハンバーグ」

洋食とクラフトビールの二枚看板で店を開業すると決めて独立し、日夜レシピ開発に力を注いだ辻さん。クラフトビールとの相性や、お酒を飲む人の行動パターンを考えながら、消去法でイメージを絞り込んだといいます。

「赤身肉メインの肉々しいハンバーグはステーキハウス向き」「肉汁したたるハンバーグは時間が経過すると脂が冷えて固まり、肉がパサつく」「デミグラスソースやグレイビーソースは味の主張が強すぎる」など、異なるイメージを排除した結果生まれたのが「時間が経過してもふんわり感が続く、ソース要らずのハンバーグ」でした。

牛肉と豚肉の銘柄や配合を変えて何度も試作し、飛騨牛とイベリコ豚5:5の合い挽き肉に落ち着きました。通常はソースで補ううま味やコクを、ハンバーグ単体で完結させるため、フランス料理でソースのベースとなる香味野菜「ミルポワ」を入れることに。タマネギ、ニンジン、セロリをミキサーでペースト状にしてから炒めて香りを引き出し、タネに混ぜ込みます。肉汁を流出させないよう、つなぎ割合も徹底調整。ニンニクやショウガ、しょうゆでアクセントを加え、看板メニューとなる「ハンバーグ」のレシピが完成しました。

頬張ると、飛騨牛スネ肉由来の弾力が歯を押し返し、肉感を主張。飛騨牛のうま味とイベリコ豚の脂の甘さ、ミルポワの香味が深みと丸みのある味わいを作り出し、ソースの必要性をまったく感じさせません。クラフトビールと共にゆっくり楽しんでも食感や風味が変わることなく、最後までおいしくいただけます。辻さんの狙い通り、呑兵衛のゆっくりペースにしっかり寄り添う一品だと、改めて実感しました。

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仕事帰りの一杯が待ち遠しくなる「おまかせオードブル」

仕事帰りの１杯で、1日の疲れをリセットしてから帰路に着きたい日にぴったりなのが「おまかせオードブル」。定番や日替わりなど、野菜・肉・魚のオードブルが4品前後バランスよく盛り合わせてあります。

この日は「厚切りスモークサーモン」「季節野菜のラタトゥイユ」「キャロットラペ」「鶏白レバーのコンフィ」「ゴルゴンゾーラのムース」でした。どれもクラフトビールとのバランスを考えた味わいで、少なすぎず多すぎず、“ちょい呑み”にベストなサイズ感です。

人数に合わせてボリュームを変えられるので、まとまった人数の飲み会時には、メイン料理前のアペタイザーとして大活躍。さらに、スーシェフの下平さんが季節の食材で作る日替わりメニューが加わる日もあり、訪れるたびに新たな味を楽しむことができるのも魅力です。

2店舗体制でクラフトビールの魅力を発信する

調理専門学校時代の同級生である下平 哲也さんを2018年にスーシェフとして迎えて以来、2人体制で厨房を切り盛りしてきましたが、2025年8月に千種区内で姉妹店の「mr.focca（ミスターフォッカ）」をオープンし、辻さんは新店舗運営に専念中です。

「新しい店ではフォカッチャとクラフトビールの『パン呑み』を提案しています。せっかく料理人が2人いるので、客層が被らないメニューを提供しながらクラフトビールの魅力を広げたいなと思ったんです。下平は料理の腕も確かですし、僕の思いを理解してくれる唯一無二の相方。2人で力を合わせて、ここ千種からクラフトビールの魅力を伝えていきたいですね」と辻さん。

全国各地のクラフトビールを取り扱うだけでなく、信頼できるブルワリーにオリジナルのクラフトビールを醸造してもらうなど、さまざまなアプローチで魅力を発信し続ける辻さん。軸をしっかり持ちながら、進化を続ける姿勢にこれからも目が離せません。

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