最初の料理で印象アップ！とりあえずの逸品（2ページ目）

見て驚き、食べて楽しむ！「お通し」で印象深い店になる

【東京・亀有】比内地鶏 本格焼酎 海舟

喜ばせることに価値がある。手間と原価をかけた逸品

「海舟」の売りは、山形・庄内産比内地鶏を、店内でていねいにさばいた焼鳥。なかでも「もも肉の一枚焼き」は、うまみを閉じ込めた数量限定の一押しメニュー。そうした看板料理でしっかりと客の心をつかみながら、プラスアルファの要素で楽しませ、強い印象を焼き付けているのが、お通しの「車海老の紹興酒踊り食い」だ。オーナーシェフの木滝喜博氏は、「今はお通しを出さなかったり、無料にしたりという居酒屋もあり、お通しの存在感が薄れています。だからこそなおさら、当店では少しでも興味深いメニューをお通しにすることで、お客様に楽しんでもらおうと考えたのです」と語る。

「車海老の紹興酒踊り食い」には身がやわらかく、甘みのある小ぶりのサイマキエビを使う。まず、エビを入れた容器に、客の目の前で紹興酒を注ぎ入れる。すると、すぐにエビが容器の中で活発に踊り跳ね、客席からは歓声が上がることも多い。「特に家族連れのお子さんは喜んでくれますね。生きたエビを見る機会など、めったにありませんから」と木滝氏。

5分ほど経ったころに、刺身にするか焼き物にするかのオーダーを聞く。客の多くは刺身を希望。その場合は殻をむき、お頭付きの刺身として提供する。しかも頭は食べずに残してもらい、後ほど頭だけ炭火で焼いて再度提供するという手間のかけようだ。刺身は甘みが強く、弾けるような食感が絶品。焼き物にした頭は、ほんのりとした塩味と殻の香ばしさ、そして濃厚なエビのミソが口の中に広がる。焼き物を希望する場合（子供の場合は必ず焼き物で提供）は、殻ごと串に刺して焼き上げる。頭から尻尾まで、そのまま食べられ、香ばしさと身のプリプリ感が絶妙の一品となる。つまり、1つのお通しで、見て驚き、刺身・焼き物で２度味わえることになるのだ。

「手間も時間もかかり、原価率もお通しとしては高めですが、お客様が喜んでくれるので、それだけの価値はある」と木滝氏。

もともとは、中華料理からヒントを得たこの料理は、紹興酒を注ぐところがポイントのひとつ。香りがよく、日本酒では出せない食味になるという。比内地鶏という売りが明確で、お通しも自店の特徴とした「海舟」。おいしさのほかにも、驚きと楽しみを盛り込んでファンを獲得し、地元に愛される店を目指す。